Balık tutkusu ve bilgisiyle tanınan 'Denizden babam çıksa yerim' diyen Murat Belge, Star gazetesinde kendisiyle yapılan söyleşide Osmanlı Mutfağı'nda balığın yerini anlatıyor.
Av yasağı kalktı, balıkçılar ‘Vira Bismillah’ diyerek denizlere açıldı. Bu yıl palamut ve lüferin bol olacağı söyleniyor. Balık tutkusu ve bilgisiyle tanınan Murat Belge ise Türklerde balık kültürünün geç yerleştiğini ama buralardaki balıkların sosla örtülmeye gerek göstermeyecek kadar lezzetli olduğunu anlatıyor
Dört aylık bir aradan sonra 1 Eylül’de av yasağı sona erdi ve balıkçı tekneleri ‘Vira Bismillah’ diyerek denizlere açıldı. Balıkçılar bu yıl en çok palamut ve lüfer bolluğu yaşanacağını müjdeliyor. Son yıllarda kirlilik, aşırı avlanma gibi nedenlerden dolayı balık çeşitleri azalsa da varolan türler balıkçıların yüzlerini güldürmeye devam ediyor. “Denizden babam çıksa yerim” diyen Murat Belge de denize ve balığa gönül vermiş isimlerden biri. Onunla unutulmaya yüz tutan balık türlerini, Osmanlı mutfağında balığın yerini ve balığın en lezzetli hallerini konuştuk.
1 Eylül’de av yasağının kalkmasıyla birlikte balıklar tezgahlarda yerini almaya başladı. Siz her balığı yemeyi sever misiniz?
Benim için her balığın bir zamanı vardır. Mesela taze taze tuttuğum bir istavrit bile o anda yiyebileceğim en güzel, en lezzetli balıktır. O yüzden ayrım yapmam. Denizden babam çıksa yerim diyenlerdenim.
Ya ızgara ya da tava
Peki size göre hangi balık, en güzel nasıl olur?
Türk aşçının birine Avrupalı aşçılar sormuş: ‘Osmanlı mutfağı dört dörtlük. Ama balık pişirmeye gelince ya ızgara ya tava yapıyorsunuz. Sos yapmıyorsunuz. Neden?’ Türk aşçı ‘Bizim balıklarımızın saklayacak bir şeyi yok da o yüzden’ demiş. O yüzden ben buradaki balıkların başka bir lezzeti olduğunu düşünüyorum. Balığı pişirirken lezzetinin ortaya çıkmasını sağlamak gerekir. Ben genellikle kara hayvanlarına uyguladığımız yöntemlerin balığa uygulanmasından hazzetmem. Mesela acılı balık ya da balık köftesi gibi... Palamuda ‘derya kuzusu’, mezgite ‘tavuk eti’ denmesini de sevmem. Öyle yapıldığı zaman sanki et daha makbul bir şey gibi gösteriliyor.
Marmara ve Ege’de pek çok türün soyunun tükenmeye başladığı söyleniyor. Bunun gibi artık adı bile duyulmayan balıklar var mı?
Olmaz mı? Mesela aşırı avlanmaktan dolayı hemen hemen hiç tutulmayan istrongilos balığı bunlardan biri. İzmarit, gümüş familyasından bir balıktır ama senelerdir hiç görmüyorum. Çaça dedikleri ve genellikle sardalye ile karışık tüketilen balığa da artık rastlanmıyor. Seneler önce uskumru da Karadeniz’i terk etti ve bir daha çıkmadı orada. Kolyoz da görmüyorum artık.
En tehlikelisi insanlar
Bu çeşitlerin yok olmasında en büyük etken kirlilik mi?
Elbette kirlilik önemli bir etken. Ama bir de mesela bir yerde yaşayan bir yaratık gemilere tutunup başka bir yere gidiyor. Karadeniz’de Uzakdoğu’dan gelme yeni salyangozlar var iki yumruk boyunda. Şimdi Türkler bu salyangozları ihraç etmeye başladılar. Salyangoz avlamak için dip tarıyorlar ve oradaki tüm balık yumurtaları yok oluyor. Teknelerini alıp balıkçılığa başlayan ama aslında balıkçılıktan hiç anlamayan insanlar var. O yüzden kirlilik var ama bu insanların verdiği zarar kadar kötü değil.
O zaman denizlerdeki balığın sonu geliyor diyebilir miyiz?
Elbette. Mesela 30 yıl önce Karadeniz’de uskumru mevsimi gelip Boğaz’dan katabasya (balığın güneye doğru inmesi) zamanı tonlarla uskumru tutulurdu. Bir gün uskumrusuz kalacağımız aklımıza gelmezdi oysa. Mesela Yahudilerin her cuma yediği gelincik balığına da rastlamıyorum artık. Ya da Boğaz’da pavurya, ıstakoz, kanal karidesi tutulduğunu senelerdir duymadım. O yüzden artık sonu geliyor.
Saraya alınan karidesleri yiyen Fatih miydi Rum aşçılar mı? İstanbul’un balık açısından en bereketli dönemi hangisiydi?
Benim çocukluğumda torik balığının çifti iki buçuk liraya, palamutun çifti 50 kuruşa satılırdı. O yıllarda Türk milletinde deniz, balık kültürü yerleşmediği için ıstakoz, pavurya, karides yok pahasına satılırdı. Çünkü onlardan da korkar, almazlardı. Bir de 70’ lerin sonu, 80’lerin başında lüfer bolluğu yaşandı. Lüfer, kofana gibi balıkların akınları oldu birkaç yıl. Sonra ise eski bereket kalmadı. Tabii bir de balık yiyen de çoğaldı, bunun da etkisi var. Dolayısıyla tüketim arttıkça türler de azalıyor.
Peki Türkler balık kültürüyle ne zaman tanıştı?
Kanuni zamanında Busbecg diye Fransız asıllı Avusturya elçisi Kanuni’yi bulmak için Amasya’ya gidiyor. Orada Yeşilırmak’a bakıyor ve koca koca balıkların yüzdüğünü görüyor. Tercümanları aracılığıyla köylülere ‘Bu balıkları nasıl tutuyorsunuz?’ diye soruyor. Köylüler de ‘Onlar tutulmaz. Yanına yaklaşınca kaçar.’ diyorlar. Yani bu olaya baktığımızda epey gecikmişiz balık yemekte. Mesela Fatih zamanında Topkapı Sarayı’nın mübaya yani satın alma kayıtlarına bakıldığında her gün bir kiloya yakın karides alındığı görülüyor. Ama bu karidesleri Fatih mi yiyordu yoksa mutfaktaki Rum aşçılar mı onu bilmiyoruz. Ama öyle bile olsa mutlaka Fatih de merak edip yemiştir. Deniz görmeden gelmişiz buralara. Geldikten sonra da uzun bir zaman denizle bir işimiz olmamış. O yüzden de kültürün yerleşmesi geç olmuş.
Palamutla torik çok azaldı, kofan hiç yok
Peki Boğaz’da ne tür balıklar vardı eskiden? Ya da şimdilerde en çok hangi balıklar var?
Boğaz’da her zaman istavrit ve izmarit bulunur bolca. Akan su soğuktur. Boğaz her zaman akıntılı olduğu için göçte Boğaz’da oyalanan balık o soğuk suda yağlanır ve lezzet kazanır. Son zamanlarda türlerin hepsi azalıyor. Palamut, torik gibi balıklar çok azaldı. Kofan balığına rastlanmıyor ne zamandır.
