“Denizden babam çıksa yerim” diyenlerden misiniz? Peki, balık yemenin de bir adabı olduğunu biliyor musunuz? Balık nasıl seçilir, hangi mevsimde ne yenir, balığın yanında ne içilir? Yanıtları, The New York Times’a haber olan Cankurtaran’daki Balıkçı Sebahattin’den aldık.
İstanbul’un tarihi ilçesi Sultanahmet’in, balıkçı restoranları açısından zengin semti Cankurtaran’da, Balıkçı Sebahattin’in bahçesinde mevsimine göre hangi balığın yeneceği, nasıl pişirileceği bilgisini aldık.
The New York Times’a haber olan Sabahattin Balık Restoranı’nın sahibi Sabahattin Korkmaz. Sabahattin Bey, mutfaktaki balık ustası Ramazan Şimşek’i çocukken yanına alıp eğitmiş. Balıkları ızgaraya atan Ramazan Usta, tam bir balık âşığı. Çiçek yetiştirenler nasıl konuşursa çiçekleriyle, Ramazan Usta da sanki balıklarıyla konuşuyor.
Sabahattin Bey’in, yine küçükten yetişme oğlu Sertan Korkmaz da hangi mevsimde hangi balık yenir, balık nasıl pişirilir konusunda bilgi verdi.
En iyi ızgarada pişer
* Her mevsimin balığı başka olur. Yani her mevsim her balık yenmez! Türkiye tam balık cenneti, dondurulmuşlardan uzak durun, mevsimine, ayına göre balık alın. İşte aylara göre balık listesi:
- Haziran - Temmuz - Ağustos: Uskumru, tekir, sardalye, mırnav.
- Eylül - Ekim: Sarıkanat, çingene palamudu, lüfer.
- Kasım - Aralık: Kalkan, bahara kadar da bütün balıklar.
* Balık alırken, balığın gözlerine bakın. Gözlerin canlı, parlak olması gerekiyor. Solungaçlar kırmızı olacak. Hiçbir şey bilmiyorsanız balığı solungaçlarını açıp koklayın. Unutmayın, “Balık baştan kokar!” kokuyorsa almayın.
* Balığın yumuşak olmaması gerekiyor, diriyse alın.
* Jumbo karides ve kalamarın beyaz olması gerekiyor. Rengi kırmızıysa bozulmuştur. Karides ve kalamarın bayatı zehirler.
* Küçük karideslerin beyaz, pembe olması gerekiyor. Siyahlaşmaya başlamışsa bozuktur.
* Yaz aylarında balık tezgâhta durmaz. Çünkü yaz sıcağında balık yarım saatte bozulur. Buzlu tezgâhlardan balık alın. Yaz aylarında sadece güvendiğiniz balıkçıdan balık alıp, güvendiğiniz restoranda balık yiyin.
* Yazın kilolarca balık aldıysanız onları akşam ayıklayın. Gündüz ayıklarken bile bozulabilirler.
* Bütün balıklar en iyi ızgarada pişer. Balığın ızgarada her iki tarafının ikişer kez çevrilmesi gerekiyor. Balığı ızgaraya atın, tam pişmeden çevirin. Diğer taraf da pişmeden çevirin. Bu işlemi birer kez daha tekrarlayın.
* Buğulama seviyorsanız, Lipsos, kırlangıç, levrekle yapın.
* Fener balığının kavurması güzel olur.
* Tavada balık yapmamak lazım. İlla da tava istiyorsanız, kalkan ve tekiri tava yapın.
* Yazın balıklar yumurtlama döneminde olduğu için lezzetli olmazlar.
