Dr. Mehmet Esat Yüce
Bu yazının başlığını koyarken aslında bu başlığın bizim yaşadığımız ülkenin kuzeyine ait bir deyim olduğunu düşündüm; zira Akdeniz ve Ege de yaşayan balıkların çoğu yerleşik ve göç etmedikleri için yerini bilirseniz her mevsim olta ile avlamak mümkün olmakla birlikte, Marmara ve Karadeniz’de bu tip balıklar bulmak daha zordur.
Türkiyede’ki en taze balık Ankara'da yenir, denir. Sanıyorum Karadeniz, Ankara gibi pek çok Anadolu şehrine de mevsim balığını günlük olarak sunuyor,dolayısıyla balık mevsimi bu şehirler için de başlamış oluyor. Balık Mevsimi ise dört aylık bir aradan sonra 1 Eylül de açılıyor. Genellikle Ağustos ayının son onbeş gününde Çingene Palamudu denilen Palamut balığının yavrusu kendini göstermeye başlar. Bu balığın en önemli özelliği mevsimin ilk haberci balığı olmasıdır. Bazı yıllar Ağustos başında bolca çıkmaya başlarsa o yıl denizde bereket olacağına işaret eder. Bu yıl olduğu gibi Eylül ayı başında bile nazlanıyorsa o zaman pek verimli bir yıl olmayacağı bellidir. Çingene Palamudu Eylül ayının onbeşinden sonra Palamut halini alır ve Aralık ayına kadar kilolanarak büyür.
Bu balık Çingene Palamudu iken dikine yarısından dikine kesilip tavası yapılır, daha büyüyüp irice ve yağlı hale gelirse enine takoz şeklinde kesilip ızgarası yapılmaya başlanır.Yine de ızgara için bolca zeytinyağı ile yağlamak yerinde olur. Ayrıca biraz soğan domates defne yaprağı, karabiber ve zeyinyağı ilavesi ile pilakisi yapılır. Bollaştığı ve bir kiloya yaklaştığı zaman lakerdası da yapılır. Palamuttan bir büyüğüne Torik denir. Asıl lakerda torikten veya bununda büyüğü Zindandelen’den yapılır. Ancak bu balıkları artık çok nadir olarak görebiliyoruz; doğal olarakta oldukça pahalı oluyorlar. Palamut balığının hep yanında dolaşan bir dostu değil ama önemli bir düşmanı vardır; Lüfer. Bu balığın mevsimi de Eylülde başlar en küçük ve bence yakalanmaması gereken şekline Yaprak adı verilir. Daha sonra bu balık sıra ile Çinekop, Sarıkanat, Lüfer ve Kofana adını alır. Bunların Marmara ve Karadeniz'de belli bir bulunma sırası yoktur.Yani Eylül-Ekim ayı içinde yılına göre Kofana da Çinekopta aynı tezgahlarda görülebilir.Ancak belirtmiş olduğum gibi bir sene Palamut bolsa o sene Lüfer familyası az çıkar.
Ya da tam tersi bu sene olduğu gibi Lüfer bolluğu varsa Palamut az bulunur.Bu iki balık birbirinin ezeli düşmanıdır. Burada asıl korkulan balık Kofanadır.Bu balığa saldırıp yemeği insan dışında hiçbir canlı cesaret edemez. Eğer olta ile yakalanıyorsa bu durumda oltadan alınırken çok dikkat ister. Zira elinizi veya parmağınızı yakalarsa kesinlikle kopartır.Bu kadar tehlikeli balığın pek lezzetli olan eti Osmanlı’nın tarihinden beri anlatılır. Fatih Sultan Mehmet deniz ürünlerine ve özellikle o zamanki adı ile" Gufari "ye çok meraklı olduğu yazılır.Yine yeri gelmişken Fatih ıstakoz, karides gibi deniz böceklerine de çok sevdiği; ve bunların o zamanki adlarının da "haşarat-ı bahriye " olduğunu belirtelim.
Bu familyanın hangi boyda olursa olsun tek bir pişirilme yöntemi vardır; Kömür ateşinde ızgara.Ne kadar zahmetli olursa olsun bu balığın gerçek lezzeti ancak bu şekilde alınır. Evet bu iki balık bizim sofralarımıza kış ayları boyunca bol bol eşlik eder.Ancak bu iki baş aktörün yanında Karadeniz vazgeçilmez lezzeti Hamsi bütün kış boyunca sevenlerini hiç yanlız bırakmaz. Hamsinin pişirme yöntemlerini burada sıralamaya başlarsak sanıyorum sayfalar yetmez. Karadeniz insanı hamsiden dondurma dahi yaptığına göre pratik olarak herşeyi yapılır diyebiliriz. Son olarak burada karadenizden çıkan balıkların kralı denilenebilecek Kalkan balığından bahsetmemek olmaz. Bu balık Ekim’den itibaren çıkmakla birlikte en güzel olduğu aylar Şubat ile Mayıs arasıdır. Eskiden sadece tavası yapılırdı, son yıllarda sağlıklı beslenme modasına o da uydu ve ızgarası da yapılmaya başlandı. Ancak bence yine tavası en lezzetli şekli.
Evet eskiden Marmara ve Karadenizde yüzyirmibeş çeşit balık türünün olduğu ve bilinçsiz avcılık yüzünden artık ticari olarak avlanılabilecek sadece on çeşit balığın kaldığı yazılıyor. Umarım gereken önlemler alınır, bizlerde çocuklarımıza balıkla ilgili tarihi hikayeler anlatmayız.
Şimdilik henüz kalan on çeşitle idare etmeniz dileği ile; afiyet olsun
