Kurban Bayramı’nda et tüketimi artıyor. Uzman Diyetisyen Dilara Koçak, Milliyet Cafe’deki yazısında (08.12.08), etin pişirme şeklinin de çok önemli olduğunu söylüyor. Koçak’ın yazısı şöyle:
Fazla et tüketimi kolesterolü yükseltiyorDoymuş yağlar doymayı engelliyor“Kurban Bayramı’nda et tüketimi artar. Bu noktada pişirme şekli de önemlidir. Kavurma, kızartma gibi sindirimi zor yöntemlerden kaçınmak gerekir.
Kurban Bayramı’nda genel olarak et tüketimi artar. Et önemli bir protein kaynağı olmakla birlikte içeriğinde doymuş yağları bulundurur. Aşırı miktarlarda tüketilmesi sonucu kan yağlarının yükselmesi riski vardır. Kırmızı etin yapısında oldukça fazla miktarda demir bulunur. Kırmızı etin fazla tüketilmesi halinde alınan fazla demirden ötürü idrarla kalsiyum atımı gözlenebilir. Özellikle sadece et yiyerek hızlı kilo vermeye çalışanlarda bu çok tipik bir yan etkidir.
Kurban Bayramı’nda çok fazla et yenilmesi mideyi de olumsuz etkileyebilir: Bu noktada ete uygulanan pişirme teknikleri önemlidir. Pişirme yöntemi olarak kavurma ve kızartma gibi sindirimi zor yöntemler tercih edilmemelidir.
Kırmızı et önemli bir demir kaynağıdır: Bu demirin vücut içinde biyoyararlılığını artırabilmek için C vitamini yönünden zengin besin kaynaklarını etle birlikte tüketmekte yarar vardır. Örneğin, uygun pişirme teknikleriyle yapılan eti bol miktarda yapılan limonlu bir yeşil salatayla birlikte tüketmeyi tercih edebiliriz.
Et sindirimi zor bir besin öğesidir: O nedenle de aşırı miktarlarda tüketimi sindirimi güçleştireceğinden midesinde sağlık problemleri olan kişilerin aşırı miktarlarda et tüketmesi sakıncalıdır. Et lif içeren bir yiyecek grubu değildir. Aşırı miktarlarda tüketimi sonucunda kabızlık problemiyle karşılaşmak mümkündür. Bundan dolayı etin yanında en iyi posa kaynakları olan sebze ve meyve tüketilmelidir.
Diyabet, tansiyon ve kalp damar hastaları dikkatli olmalı: Bu hastalıklardan biri veya birkaçı birlikte bulunan kişilerin beslenmelerine daha fazla dikkat etmeleri gerekir. Doymuş yağların aşırı miktarlarda tüketimi kalp damar hastalıkları için sakıncalıdır
Hayvanlar ilk kesildiklerinde ette ölüm sertliği olur. Bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisi ile bu sertlik yavaş yavaş kaybolur. Ölüm sertliğinin geçmesi hayvanın cinsine etin beklediği ısı derecesine bağlıdır.
Kümes hayvanlarında ölüm katılığı bir saatte geçer.
Sığır, koyun gibi büyük baş hayvanların ölüm sertliğinin geçmesi daha uzun sürer.
Hangi bakteriler gıda kaynaklı hastalıklara neden olur? Escherichia coli (E.Coli) hayvanların bağırsak sistemlerinde bulunur ve kesim sırasında ete bulaşabilir. Bu organizmalar normalde herhangi bir zarara neden olmazlar. E.coli düzgün temizlik ve yeterli pişirmeyle kolaylıkla yok edilebilir aksi takdirde kanlı ishal ortaya çıkabilir.
Salmonella kümes hayvanları, köpekler, kediler gibi birçok hayvanların bağırsak sistemlerinde bulunabilir. Kesim sırasında ete bulaşabilir, dondurma işlemi bu mikroorganizmayı öldürmez, fakat düzgün pişirme ile yok edilebilir. Eğer çiğ et ve/veya suları pişmiş gıda ile veya salata gibi çiğ tüketilecek gıdalarla temasa geçerse çapraz-bulaşma olabilir. Salmonella ishal ve mide iltihabına sebep olur.
Staphylococcus aureus sığırların derilerinde bulunur fakat insanların ellerinde, solunum yollarında veya boğazlarında da taşınabilir. Çoğu gıda kaynaklı hastalık salgınları gıda işindeki personelin ellerinden ve yanlış sıcaklık uygulamasından sonra gıdada ısıya dirençli toksinlerden dolayı meydana gelmektedir; genelde akut kusmayı takiben ishal gözlenir.
Gıdanın hijyenik işlenmesi ve soğutulması stafilokoksik gıda kaynaklı hastalıkları önleyebilir.
Öneriler Etle yapılan yemeklerin hafif olması için kendi yağıyla pişirin, ilave yağ eklemeyin.
Kuyruk yağını kavurma içinde kullanmayın.
Kızartmadan kaçının, haşlama ve ızgarayı tercih edin, Sakatatların çok yüksek miktarda kolesterol içerdiğini unutmayın.
Aşırı et ve şeker tüketip sebze ve meyve tüketimini göz ardı etmeyin mutlaka renkli ve çeşitli beslenmeye çalışın.
Etleri kömürleştirmeyin Izgarada, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleştirmeyecek şekilde ayarlanmalı. Yüksek ateş, proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Etler, kesinlikle çiğ veya az pişmiş tüketilmemeli.
Kurban kesim yerleri dezenfekte edilmiş olmalı Kesim yapılacak yerlerde zeminde su ve kanın birikmemesi sağlanmalı yoksa bakteri bulaşma riski artar. Ete temas eden bıçak ve satır gibi aletler temiz olmalı, kesim yapacak görevliler kendi kişisel temizliklerine özen göstermeli.
İhmal etmeyin! Gıdaları hazırlamaya başlamadan önce ve her aradan sonra ellerinizi sıcak su ve sabunla yıkayın.
Çiğ gıdaları hazırladıktan sonra pişmiş gıdalara dokunmadan önce ellerinizi yıkamalısınız.
Gıdaları hazırlamadan önce eğer elinizde herhangi bir yara varsa üzerini iyice kapatın.
Mutfak yüzeyini ve ekipmanları temiz tutun
Zemin temizliğinde kullanılan bezler, el veya bulaşık kurulama havlusundan ayrı tutulmalı ve sık sık yıkanmalıdır.
Yemek pişirmeden önce mutfakta kullandığınız aletleri, kapları, kesme tahtasını ve mutfak tezgâhını sıcak sabunlu su ile yıkayıp durulayın.
Güvenli su kullanın. Gıdaları hazırlamak içinde temiz su kullanmak, içmek kadar önemlidir.”
