ABD’ye yakın Tanrı’ya uzak ülke Meksika’nın en ‘Meksikalı’ eyaletinden 10 adımda tekilanın nasıl yapıldığının tarifi.
Kocaman bir hasır şapkanın gölgesinde, eller göbekte uyuklayan ‘siesta’cılar, sokak pazarlarında satılan kurtlu tekilalar... ‘ABD’ye yakın, Tanrı’ya uzak ülke’ Meksika’nın aklınıza ilk düşen görüntüleri bunlar mı? Kabul ediyorum; ev sahibimizin dediği gibi ‘At üstünde gezen hasır şapkalı yerliler’ değilse de, siesta kareleri ve kurtlu şişeler benim de Meksika başlığı altında bir dolu başka şeyle biriktirdiğim imgelerdi. Sonra ne mi oldu? Birer günlük uçak yolculuklarının arasına tost edilmiş üç günlük Meksika seyahati esnasında, cebimdeki klişeleri boşaltıp, şubat ortasında 30 dereceye yaklaşan havayı ve ülkenin en ‘Meksikalı’ eyaletini koklamaya başladım.
En Meksikalı; çünkü mariachi müziğinin de, namlı içki tekilanın da, her köşe başında bağımsızlığı anımsatan anıtların da mekânı burası. J harflerini İspanyolca’nın gırtlaktan gelen ‘h’siyle telaffuz edelim: Guadalajara... Jalisco eyaletinin başkenti, Mexico City’den sonraki ikinci büyüğü. Tam 466 yaşında. Burası, tuzlayıp limonlayıp arka arkaya shot’lanan tekilanın anavatanı.
Küçük bir gazeteci grubu olarak merakımızı ve yazlıklarımızı sırtlanıp yollara düşmemizin vesilesi, Olmeca Tekila’nın ‘Tekila nedir, ne değildir’ başlığıyla özetlenebilecek canlı sunumu. Peşine eklenen Guadalajara ve Puerto Vallarta keşifleri, çakırkeyifliğin ardından gelecek soluklanmalar...
Jalisco eyaleti mavi, dikenli, uzun yaprakları ve büyük bir ananası andıran gövdesiyle tekilanın özünü oluşturan agav bitkisinin dünyada yetiştiği tek iklim ve toprağa sahip. Guadalajara’nın dışına ilerledikçe, alabildiğine uzanan agav tarlaları, dünyanın tekila ihtiyacını karşılıyor.
Aztekler’in 2 bin yıl önce, yapraklarını çıkarıp içinde bir delik açarak ürettikleri ve ‘Büyük Maya Tanrısı’ Olmeca’ya adadıkları içki, 1600’lü yıllarda buraya ayak basan İspanyolların ‘sert içki’ ihtiyacını karşılamamış. İspanyollar da çareyi, istila ettikleri toprakların yerlilerine ‘damıtma tekniklerini’ öğretmekte bulmuş. Tekila, 1862’den beri damıtılarak pazara sunuluyor.
Kurt efsanesine gelince; ev sahibimiz, Olmeca Tekila Uluslararası Marka Eğitim Müdürü Alberto Navarro, hikâyenin aslının ‘mezcal’e dayandığını anlatıyor: “Mezcal, yine mavi agav bitkisi kullanılarak ama farklı bitkilerin de eklenmesiyle yapılan ve içinde kimi zaman (her zaman değil!) kurtçuk bulunabilen, tekiladan farklı bir içki.”
Tekila, nüfusu 25 yıl önce 1 milyonken şimdilerde 8 milyonu bulmuş Guadalajara’nın ekonomisinin temel ayaklarından. Havaalanının çıkışında üç dev tekila şişesi karşılıyor ziyaretçiyi, bir de ‘Meksika’nın Silikon Vadisi’ yazısı. Yoksulluk ve refah, dış çeperdeki tek katlı evler ve merkezdeki çok katlılar, meydanda birkaç peso karşılığında bir şeyler satmaya çalışan çocuklar, paçayı kurtarmak hevesiyle kuzey sınırını aşmak için şansını zorlayanlar ve çokuluslu şirketlerde dolgun maaşlarla rahat edenler. Hızlı bir endüstrileşme evresi geçiren tüm ‘büyük’ler gibi, Guadalajara da...
Guadalajara, Türkçe mealiyle ‘Kayaların arasındaki nehir’, merkezinde ‘Minerva’ adlı çeşmeyle karşılıyor ziyaretçilerini. Yunan tanrıçası Minerva, burada ‘şehrin koruyucusu’na dönüşmüş. Çevredeki çiçekler, her gece tarihi gösterecek şekilde değiştiriliyor. Rehberimizin ‘süpersonik’ turunun Hükümet Sarayı ayağında ülkenin en önemli üç ressamından José Clemente Orozco’nun üç taraflı duvar resminin önünde çakılıyoruz. Ortaya bağımsızlık savaşının ateşini yakan Katolik rahip Miguel Hidalgo y Costilla’yı resmeden Orozco, sol tarafı monarşi ve kiliseye ayırmış. 1936-1937’de tamamladığı resmin sağ duvarı, savaş öncesi dünyanın vaziyetini tiye alıyor. Dönemin ve öncesinin tüm aktörleri toplanmış; Marx, Stalin, Roosevelt, Hitler, Mussolini...
Kentin en mühim bölgelerinden biri Tlaquepaque. Tek seferde söylemeyi becerebilince keyifli bir tını veren bu kelime, kille çalışılırken çıkan sesi anlatıyor. Pazar alanı rengârenk kıyafetlere bürünmüş kadın, erkek ve çocukların elinden satışa çıkan el dokuması, boncuk işleri, heykeller ve kil objelerle dolup taşıyor.
Şansınız varsa, mevsimlerden de kış ya da baharsa ufukta balina sürülerine rastlamak olası. Gece çökünce ufaktan Marmaris ya da Bodrum tadı hissederseniz kafanızı, yüzünü suya dönmüş heykellere çevirin. Yüksek müzik, tekilaya boğulmuş turistler, banklarda sohbet eden yerli delikanlılardan geçen tanıdık hissi bir kenara bırakıp gerçekten uzaklarda olduğunuzu fark edeceksiniz.
10 adımda tekila...
* Tekila kurtlu bir içecek değildir. Sadece Meksika’nın Jalisco eyaletinde yetişmeye uygun olan agav bitkisinin, ‘jimador’ adı verilen çiftçilerce yaprakları gövdesinden ayırıldıktan sonra, gövdenin geçirdiği işlemler sonucu elde edilen bir içkidir.
* Tamamen Meksikalıdır ve 600 ayrı tekila markası vardır.
* Agav parçalanıp, fırınlanıp ezildikten ve suyla karıştırıldıktan sonra fermente edilir. Damıtımla, içkinin alkol ayarı verilir.
* Temelde iki tür tekila vardır: Tüm şeker ve alkolün agavdan elde edildiği türü ve yüzde 51 agav bitkisi, yüzde 49 diğer kaynaklardan elde edilen ‘Tekila Mixto’.
* Bir içkiye tekila denebilmesinin iki ana şartı vardır: Meksika’da tekila bölgesinde ve en az yüzde 51 oranında mavi agav bitkisi kullanılarak üretilmiş olması.
* Tekila, dinlendirme süresine göre de çeşitlere ayrılır. Hemen şişelenen Blanco (Silver), Blanco tekilayla yıllandırılmış tekilanın harmanından oluşan Gold, en az iki ay dinlendirilmiş Reposado, en az bir yıl dinlendirilmiş Anejo (Ekstra yıllandırılmış tekila) ve en az üç yıl yıllandırılmış Extra Anejo.
* Meksikalılar tekilayı ‘shot’ içmiyor. Tekila kullanılarak bol miktarda kokteyl üretiliyor. Kokteyllerde en çok kullanılan tür Blanco. Sofistike kokteyller içinse Reposado tercih ediliyor.
* Meksika’da bir barda tekila isterseniz, önünüzde birinde ‘sangrita’, diğerinde sek tekila olan iki shot bardağı bulursunuz. Sangrita tuzlu domates suyu, taze portakal, yeşil limon (lime), tuz, karabiber ve tabasco sosu karıştırılarak yapılan bir içecek ve görevi yudum yudum tekilaya eşlik etmek.
* İlle de ‘shot’ isterim diyorsanız, ince bir dilim portakalı tarçın eşliğinde yiyip tekilanızı yuvarlamayı deneyebilirsiniz.
* Tekilanız, tropik meyvalarla hazırlanan margarita çeşitlerinden birine ya da limon-tuz ikilisinden vazgeçemiyorsanız basitçe hazırlanan bir ‘Paloma’ya da dönüşebilir. Kenarlarını tuzlayıp, yarısına tekila doldurduğunuz büyük bardağın kalanını limonlu gazlı bir içecek ve birkaç damla yeşil limonla tamamlayıp buzlayın. Paloma’nız hazır...
HAZIRLAYAN: BAHAR ÇUHADAR
FOTOĞRAFLAR : DİDEM MOLLAOĞLU
