09 Kasım 2019

Çeyrek asırdan lezzet sırları

Türkiye’nin en iddialı restoranlarından Ulus’taki Sunset, 25. yaşını lezzet sırlarını paylaştığı şık bir yemek kitabıyla kutluyor…

Onunla 2000’lerin başlarında tanışmıştım. Ülkenin en lüks oteli Çırağan Kempinski’nin baş aşçısıydı ve harikalar yaratıyordu. Otelin köklü Türk restoranı Tuğra’da Anadolu’nun dört yanından gelen aşçılara adeta “koçluk” yapıyor, onlarla birlikte mutfağımızın geleneksel yemeklerine küçük yorumlar getiriyordu. Osmanlı saray mutfağının nefis yemekleri, minik dokunuşlar ve minimalist sunumlarla adeta sınıf atlıyordu. Kırmızı pancar ağırlıklı sebze sularını suluboya gibi kullanarak Boğaz resimleri yaptığını öğrendiğimde ise, sıradan bir şefle karşı karşıya olmadığımı iyice anlamıştım.

Çırağan’ın ardından yıllarca ortadan kaybolan, Asya ülkelerinde otel otel gezen Fransız şef Fabrice Canelle ile yeniden, bu kez Boğaz sırtlarındaki Sunset Restaurant’ta karşılaştım. Birkaç yıl önce ekonomik krizin etkisiyle yabancı şef çalıştıran restoranlar “Maalesef artık bize fazla geliyorsun. Seni taşıyamıyoruz” diye onları işten çıkarırken, Sunset’in sahibi Barış Tansever tersine bir adım atmış ve mutfağının başına Canelle’i getirmişti. Oturmuş ve iyi işleyen bir mutfağı olduğundan, eldeki kadrosunu da üzmemek için Canelle’e baş aşçı yerine “Yaratıcı Mutfak Direktörü” sıfatını vermişti.

Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan 300 sayfalık dev Sunset Cook Book kitabının ipeksi sayfalarını karıştırırken, Canelle’in dokunuşlarını her sayfada görüyorum. Ve bu artık klasikleşmiş restoranımızın bir yandan yıllanırken bir yandan da hep güncel ve taze kalabilmesinin bir sırrını da keşfediyorum.

Kaliforniya mutfağı ile başlamıştı

Türkiye’nin en ünlü restoranlarından Sunset, bundan 25 yıl önce Boğaziçi Üniversitesi mezunu genç işletmeci Barış Tansever tarafından, bir “Californian Grill” olarak kurulmuştu. Steak kültürünün henüz bilinmediği bir ortamda dev dana pirzolalar ızgara edilip Cajun esintili soslarla geliyor, kaktüs biçimli kadehlerde frozen margarita’lar, kristal balon bardaklarda Kaliforniya şarapları yudumlanıyordu. Boğaz’ı panoramik bir manzarayla gören bu restoranın müşterileri ise o dönemde yeni yeni palazlanan “yuppie”lerdi.

Yıllar içinde Sunset’in hem sunum, hem de müşteri yelpazesi genişledi. Oteller dışındaki ilk suşi servisi Sunset’te başladı, Uzan’ların el konulan şarap kavı TMSF’den satın alınarak ilk ciddî restoran kavı oluşturuldu, ünlü ressam Burhan Doğançay’ın eserleri tabaklara işlenerek sanata ciddî biçimde destek veren ilk restoran sıfatı da Sunset’e ait oldu.

“Hiperaktif” kişilikli Barış Tansever, eşi Alize Tansever, restoranın müdürlüğünü üstlenen baldızı Kimya Çulha ve satın alımı yöneten amcası Mümin Tansever’in de destekleriyle hiç boş durmadı, restorana hemen her sezon bir yenilik ekledi. Servisi yöneten Gazi Akyol ve İsmail Gökmen ile deneyimli someliye Süleyman Şen’in de emekleriyle, Sunset hem yıllanıp klasikleşti, hem de demode olmamayı başardı. Kuşkusuz mimar Aykut Dokur’un, DJ rahmetli Yener Katırcıoğlu’nun ve mutfağa yıllarını veren şefler Hiroki Takemura ile Hüseyin Arslan’ın emekleri de yadsınamazdı.

Yemek kitabı da Türkiye’de ilklerden…

Sunset’in gümüş yıl dönümü dolayısıyla çıkardığı yemek kitabı ise bir ilk değilse de “ilklerden biri”. Bir restoranın yemek kitabı çıkardığına ilk kez 2000’lerin başında, şef Mehmet Gürs’ün Dowtown’ıyla tanık olmuştuk. Sonraları Ankara’nın ünlü balık lokantası Trilye’den de şık yemek kitapları geldi. Sunset Cook Book da bu zincire eklenen halkalardan biri, hayli de iddialı. İzzeddin Çalışlar’ın yayına hazırladığı, Yılmaz Aysan’ın tasarımını yaptığı, Mehmet Ateş’in de fotoğraflarını çektiği kitap sadece bir tarifler toplamı da değil. Sunset mutfağından 100’e yakın tarif yer alıyor ama çeyrek yüzyıllık bir restoranın yaşamından kesitler ve kadrosundan da portreler sunuyor. Seçme kitapçılarda da satışa sunulacak eserin eleştirilecek belki tek yanı, tariflerin kolayca bulunabileceği bir indeks yapılmamış olması.

Yazıyı kitaptan bir tarifle noktalıyor ve artık bir ulusal marka haline gelen bu restoranımız için “Nice 25 yıllara Sunset…” diyoruz.


Sotelenmiş karabiberli kiraz eşliğinde sunulan organik tavuk, Sunset'in özgün yemeklerinden...

 ***

Izgara Organik Tavuk, Fesleğenli Labne ve Karabiberli Tatlı Kiraz ile

(4 kişilik)

Malzemeler:

4 adet organik tavuk göğsü
6 çorba kaşığı zeytinyağı
Deniz tuzu ve karabiber
4 adet acı kırmızı biber (her biri 18 - 20 gram)

Fesleğenli yağ için:

200 gram fesleğen yaprağı
30 cl. üzüm çekirdeği yağı
3 gram Maldon deniz tuzu

Fesleğenli labne için:

150 gram labne peyniri
3 çorba kaşığı fesleğenli yağ
1 gram deniz tuzu

Kiraz için:

220 gram kiraz (çekirdekleri çıkarılmış)
Yarım çay kaşığı karabiber
40 gram tereyağı
1 adet portakalın kabuğu (rendelenmiş)
20 gram fesleğen (doğranmış)
10 gram esmer şeker

Hazırlanışı:

Fesleğenli yağ için, fesleğen yapraklarını kaynayan tuzlu suda 30 saniye tutup hemen buzlu suyunu sıkın, kabaca doğrayın. Üzüm çekirdeği yağı ve deniz tuzu ile blendırda 4 dakika iyice yeşil oluncaya kadar karıştırın. İnce süzgeçten geçirin, buzdolabında saklayın.

Kiraz için, bir tavaya tereyağını koyun. Kiraz, fesleğen, portakal kabuğu rendesi, şeker ve karabiber ile 2 dakika soteleyin.

Acı kırmızı biber için, taze acı biberleri şişe geçirip ızgarada pişirin.

Fesleğenli labne için, tüm malzemeleri karıştırın.

Tavukları zeytinyağı, tuz ve karabiber ile 2 saat marine edin ve ızgara yapın.

Fesleğenli labneyi tabağa yayın, üzerine tavukları yerleştirin. Kirazları tabağın iki tarafına da koyarak süsleyin. Fesleğen yağı ve ince doğranmış fesleğen yapraklarını serpip tatlandırın. En üste ızgara kırmızı biberleri koyun.

Yazarın Diğer Yazıları

Elli Peynirli Şehir

Geçen hafta sonu dünyanın en iyi peynir kitabı seçilen “50 Peynirli Şehir”in tanıtımı için Balıkesir’deydim. Nefis peynirler, zeytinyağları ve sirkeler tattım…

Madalyaları yine süpürdük

Yılın ikinci yarısındaki uluslararası yarışmalarda birçok şarabımız yine altın ve gümüş madalyaları boynuna dizdi

Antalya’da meze şöleni

Üçüncüsü yapılan Uluslararası Meze Festivali’nde Akdeniz ve Orta Doğu’nun bu küçük lezzetleri başka bir boyuta çıktı…