-YOĞURDA YEŞİL ÇAYLI ÇÖZÜM ANKARA (A.A) - 03.10.2010 - Tebliğde yapılan değişiklik nedeniyle tartışmalı hale gelen ''Türk tipi yoğurttaki kıvam sorununun'', Türkiye'de yine üretimi bol olan yeşil çay ile çözülebileceği belirtiliyor. Bilimadamlarının ''yeşil yoğurt'' adını verdiği yoğurttan yiyen tüketici, kanser önleyici etkisi ortaya konulmuş olan antioksidan da almış olacak. Sanayide uygulanması mümkün olan yeşil çaylı yoğurdun, üretim maliyetlerinin fazla artırmayacağı belirtilirken, tüketici tercihine bağlı olarak uygulamanın peynir ve diğer süt ürünlerine de yapılabileceği kaydedildi. Hacettepe Üniversitesi Gıda Araştırma Merkezi (HÜGAM) Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, merkezde yürüttükleri araştırma sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını ortaya koyduklarını bildirdi. Gıda yüksek Mühendisi Elif Avcı, Gıda Mühendisi Furkan Acar, ÇOMÜ Süt ve Süt Ürünleri Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Yard. Doç. Dr. Zerrin Yüksel'in yürüttüğü araştırmalar sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını ortaya koydu. Flavanoidlerin sağlık üzerindeki kabul edilen antioksidan, antikanserojen vb. olumlu etkilerinin yanı sıra süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesinde de yararlanılabileceğini belirlediklerini açıklayan Prof. Dr. Erdem, ''Flavanoidler, proteinler arasındaki bağlantıyı artırıp, bağlar oluşturarak su tutma kapasiteni artırıyor. Böylece yoğurdun daha koyu kıvamlı hale gelmesini sağlıyor. Tat konusu tüketiciye kalmış'' dedi. Aynı zamanda HÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı olan Prof. Dr. Erdem, şu bilgiyi verdi: ''Araştırmacılar, flavanoidlerin sağlık üzerindeki kabul edilen antioksidan, antikanserojen vb. olumlu etkilerinin yanı sıra süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesinde de yararlanılabileceğini saptadı. Yoğurt ve peynir üretiminde değerlendirilebileceği düşünülerek ilk etapta bu ürünlerde denenen yeşil çay ekstraktının, ürünün fiziksel niteliklerini iyileştirdiğini gördük. Böylece ürünün kıvamı, yapısal bozuklukların önüne geçilmesi için katılan katkı maddelerinin kullanımının önüne geçerek, aynı zamanda sağlık açısından etkileri kabul edilen flavanoidlerin katılmasıyla yeni ürünlerin de önü açılmış olacak. Örneğin yeşil çay kavramından yola çıkılarak, antioksidan karakter kazandırılmış yeşil yoğurt gibi ürünler piyasaya sürülebilecek.'' Ürünün peynire adaptasyonu ile ilgili çalışmaların da sürdüğünü kaydeden Prof. Dr. Erdem, süt sektöründeki fiyat ve kalite sorunları nedeniyle sanayicinin önceliğinin kendi önceliklerinden farklı olduğuna işaret etti.
