TBMM aşçılarından lezzetli yemeklerin püf noktaları

Hülya Karabağlı

T24/ Ankara - Günde 5 bine yakın kişiye lokantaların da ev sahipliği yapan TBMM’nin aşçıları lezzetli yemeklerin tariflerini yaptı. Her yöreye özgün yemekler, basit ve anlaşılabilir biçimde açıklandığı tariflerde, etlerin bekleme süreleri ile nasıl pişirileceğinin püf noktaları dikkat çekiyor.

Aşçıların, yemek ve tatlı listesinde yok yok. İstanbul’un, ‘Sakızlı fırın sütlaç’ı,  Rize, ‘Hamsi buğulama’, İçel, ‘Tantuni kebabı’ ve Malatya’nın ‘kömbe’si verilen tarifler arasında. Son yılların en gözde yemeklerden ‘Portakallı kereviz’ de ayrıntılı tarifi yapılan yemeklerden.

İşte, TBMM aşçılarından tarifi yapılan yemekler:               

AYDIN: PORTAKALLI KEREVİZ

1 Tane Büyük Kereviz
3 Tane Havuç
1 Tane Büyük Kuru Soğan
1 Su Bardağı Portakal Suyu
Yarım Demet Dereotu
Zeytinyağı
2 Tane Kesme Şeker

Tencereye kuru soğan halka halka doğranır üzerine havuçlar halka halka doğranır, kerevizi iyice soyun küp küp doğrayın kesme şekeri ilave edin, portakal suyu ve zeytinyağını ekleyip orta ateşte pişirin. Soğuyunca üzerine doğranmış dereotu ilave edin. Afiyet olsun.

BİNGÖL: KÖME

1 kg un                            200 gr kavurma veya kıyma                                       
2 adet soğan                 200 gr çökelek                                          
2 kaşık tereyağ              Tuz                              

Unu, az tuz ve suyla yoğurarak hamur haline getirin ve ikiye ayırın. İkiye ayırdığınız hamurları iki üç milim kalınlığında açın. Hamurlardan bir tanesini, altını yağladığınız tepsinin içine döşeyin.

Üzerine kavurma, rendelenmiş soğan ve çökelek karıştırarak hazırladığınız harcı yayın. Bunların üzerine diğer hamuru koyun, kızgın fırına sürün. Altı üstü iyice kızardıktan sonra birkaç yerinden bıçakla uzunlamasına kesin, bir tavada erittiğiniz tereyağı üzerinden gezdirerek servis yapın.

BOLU: Mengen Pilavı

2 Bardak Pirinç                                1 Demet Dereotu                   
500 gr Kuzu Eti                               200 gr Katı Yağ                     
3 Soğan                                            2 Çay Kaşığı Toz Şeker         
3 Domates                              2 Çay Kaşığı Kekik                         
300 gr Mantar                                  Karabiber, Tuz
1 Bardak Ceviz İçi                                                      

Pirinci ılık tuzlu suda 15 dakika bekletin. Nişastası akıp suyu durulaşıncaya kadar yıkayın ve bir süzgece çıkarın.

Soğanları ince ince kıyın. Domateslerin altlarına artı (+) biçiminde birer kesik atın. Kaynar suya batırıp çıkararak kabuklarını soyun. Küçük küpler biçiminde doğrayın. Mantarları yıkayarak ince ince dilimleyin. Ceviz içini robottan geçirerek iri çekilmiş duruma getirin. Dereotunu ince ince kıyın.

Yağın yarısını bir tencerede eritin. Yağ kızınca soğanları ve etleri, etler verdikleri suyu çekinceye kadar pişirin. Mantarları ve domatesleri katın, karıştırarak beş dakika pişmeye bırakın. Beş bardak su ekleyerek bir taşım kaynatın. Köpüğünü alın, ateşi kısarak etleri yarım saat pişirin. Tuzunu, biberini ve şekerini ayarlayarak pirinci salın. Tekrar kaynatın, kapağını kapayın. Ateşi kısarak pilavı 15 dakika pişmeye bırakın.

Kalan yağı kızdırarak pişen pilavın üzerine gezdirin. Ateşten alın. Tencerenin ağzına bir kağıt havlu yerleştirin. Kapağını kapayarak, yaklaşık 10 dakika dinlenmeye bırakın. Dereotu, kekik ve ceviz içini üzerine serpiştirin.

BURSA: İnegöl Köfte

1 kg Dana Kıyması                 2 Adet Soğan
4 dilim Bayat ekmek              Tuz
1 Kaşık Karbonat        

Kıymayı ekmekle birlikte iyice yoğurarak buzluğa atın ve üç gün bekletin.

Eti buzluktan çıkardıktan sonra biraz dinlendirin, tekrar kıyma makinesinden geçirin. Tuz, karbonat ve rendelediğiniz soğanla birlikte yoğurun. Cevizden biraz büyük parçalar koparın, avucunuzun içinde ileri geri yuvarlayarak uzun köfteler hazırlayın. Sıkarak bir kaba dizin, bu şekilde bir gün daha buzdolabında bekletin.

Ertesi gün ızgaranızı ya da fırınınızın ızgarasını yakın. Köfteleri, alevlenmeyen bir ızgarada, her yanı eşit kızıncaya kadar pişirin.

GAZİANTEP: Ali Nazik Kebabı

Yarım yağlı iri çekilmiş Kıyma                 2 kaşık Zeytinyağı
1 kg Kemer Patlıcanı                        4 bardak Süzme Yoğurt
4 diş Sarımsak                                 2 çay kaşığı Kırmızı Pulbiber
1 adet Domates                                Yarım bardak Domates sosu
2 Yeşil dolmalık Biber                     3 adet Sivribiber
Yarım demet Maydanoz                            Karabiber, Tuz

Patlıcanları yıkayarak süzün. Birkaç yerinden bıçak ucuyla delin. Izgaranızda ya da ocak üzerinde kabukları yanıncaya kadar közleyin. Sarımsakları biraz tuzla birlikte dövün. Domatesleri dörde bölün. Dolmalık biberleri saplarıyla tohumlarını temizledikten sonra çok iyice yıkayın. Maydanozları yapraklarına ayırın.

Yağı tavada kızdırın. Kıymayı verdiği verdiği suyu çekinceye kadar yağda kavurun. Tuzunu ve biberleri katarak karıştırın. Közlenmiş patlıcanları, baş kısımlarını kesip kabuklarını soyduktan sonra bir doğrama tahtası üzerinde bir bıçakla çok ince kıyın. Kıyılmış patlıcanları süzme yoğurtla karıştırın. Dövülmüş sarımsakları ekleyin. Bir tavaya koyun, ateş üzerinde karıştırarak iyice ısıtın. Domates sosunu da ısıtın.

Patlıcanı bir servis tabağına alın. Üzerine domates sosunu gezdirin. Kavrulmuş kıymayı yayın. Doğranmış biberleri serpiştirin. Maydanoz yapraklarını, domates dilimlerini ve sivri biberleri üzerine yerleştirerek sıcak olarak servis yapın.

GİRESUN: Hamsi Böreği

1 kg Hamsi                             1 demet Maydanoz
Kızartmak için Yağ

İç pilav İçin:

Yarım kg Pirinç                       50 gr Kuşüzümü
200 gr Tereyağ                       Dana Ciğeri
50 gr Çamfıstığı                      Yenibahar
100 gr Soğan                          Karabiber, Tuz

Hamsilerin içlerini temizleyerek yıkayın. Bir tepsinin içinde tuzlanmış olarak bir müddet bırakın. Sonra kılçıklarını ayıklayın. Tavaya yağı koyun, kızdırın. Hamsileri dizerek alt üst kızartın. Kızaran hamsilerin yarısını yağlanmış bir tepsinin içine dizin. Hazırlanmış olan iç pilavı boşaltın. Geri kalan hamsileri pilavın üzerine dizin. Bir tavada kızartılmış olan yağı hamsili pilavın üzerine gezdirin. Bir fincan ılık su koyarak demlendirin. Tepsiyle sofraya alın. Kıyılmış maydanozla servis yapın.

İç pilavı hazırlamak için sıcak tuzlu suyla pirinci ıslatın, bol suyla yıkayın. Fıstıkları yağda pembeleştirin, sırasıyla küçük doğradığınız soğanı, soğanlar kavrulduktan sonra kuşüzümlerini ve arzu edilirse zar şeklinde doğradığınız dana ciğerini ilave edin, bir iki dakika kavurun. Sürdüğünüz pirinçleri ilave ederek kavurun. Tuz, karabiber ve yenibahar koyun, su ya da et suyu katın, orta hareketli ateşte, suyunu çekinceye kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.

İÇEL: Tantuni Kebabı

Yarım kg kuşbaşı kuzu eti                         yarım kuru soğan
1 adet kuzu yüreği                                     yarım demet maydanoz
3 kaşık tereyağı                                5 adet lavaş ekmeği
1 çay kaşığı pul biber                       yarım demet taze nane
Yarım kg domates                                     Karabiber, Tuz
150 gr sivribiber

Kuzu eti ve yüreğini tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Haşlayın ve süzün. Bir tavada, tereyağda etleri ve yüreği kavurun. Bir süre sonra pul biberi ilave edin ve kavurmaya devam edin. Domates, soğan, sivribiber ve karabiberi ilave ekleyin, tuz ekin. Tekrar kavurmaya devam edin. İnce doğranmış maydanozu üzerine serpin. Lavaş ekmeğinin içine yayın, nane serpiştirin, dürerek servise sunu.

İSTANBUL: Sakızlı Fırın Sütlaç

4 su bardağı Süt            2 yemek kaşığı Nişasta
1 su bardağı Şeker                  1 kase Pirinç
1 kase Su                      1 parça Çamsakızı
1 adet Yumurta sarısı   Vanilya

Pirinci yıkayıp süzün. Tencereye 1 kase su ve pirinci koyup ateşe oturtun. Pirinçler yumuşayana kadar arada bir karıştırarak haşlayın. Süt, toz şeker, çam sakızı ve vanilyayı bir başka tencereye koyarak orta ateşte beraber kaynatın. Sütlü karışım kaynayınca haşlanmış pirince ilave edip karıştırın. Nişasta ve 1 yumurta sarısını az miktarda su ile çırpıp eritin. Nişastalı karışımı kaynamakta olan malzemeye, tel süzgeçten geçirerek karıştırın ve bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alın. Güveçlere paylaştırın. Su doldurulmuş derin bir tepsiye güveçleri koyup fırına verin. Sütlaçların üzeri kızarıncaya kadar yüksek ısıda fırınlayın. Soğuk olarak servis yapın.

KAYSERİ: Mantı Çorbası

Hamuru için;

3 bardak Un                                     1 adet Yumurta
Tuz

Harcı için;

200 gr Kıyma                                   1 tatlı kaşığı K.Biber
1 adet Soğan                                    Tuz

Ayrıca;

10 bardak Su veya Et suyu    2 kaşık Sıvıyağ
1 kaşık Salça                            Tuz

Unu bir mutfak tezgâhının üzerine dökün, ortasını havuz gibi açarak tuz ve yumurtayı koyun. Azar azar su ilave ederek yoğurun. Sert bir hamur elde edince top haline getirin, üzerine nemli bir bezle kapayın, yarım saat dinlendirin. Sonra hamuru hafifçe unlanmış bir zemine alın. Üzerini unlayın, oklavayla ince bir hamur açın. Keskin bir bıçakla küçük karelere kesin

Diğer taraftan harcı için kıymayı, yemeklik doğranmış soğan, kırmızıbiber ve tuzla birlikte köfte yapar gibi yoğurun. Küçük karelere kestiğiniz hamurun içine bir tutam kıyma yerleştirerek ağzını bohça gibi kapayın.

Orta büyüklükte bir tencereye suyu ya da et suyunu, sıvıyağı ve salçayı koyun. Kaynadıktan sonra hazırladığınız mantıları içine atın. Tuzunu ayarlayın. On dakika sonra ocaktan alarak servis yapın.

MALATYA: Kömbe

1 kg Un                                            Yarım ekmek Mayası
Yarım kg kuşbaşı Et                      Yarım çay bardağı Susam
3 kaşık Tereyağı

Önce iki kaşık tereyağı eriterek kuşbaşı etleri iyice kavurun. Hamuru hazırlayın. Mayalanan hamuru iki parçaya ayırın. Hamur parçalarının birini kalınca açarak yağlanmış tepsiye yayın. Arasına tereyağda kavrulmuş etleri koyun ve üzerini diğer hamur parçasıyla kapayın. Üstünü yağlayın, susam ekleyerek fırında pişirin.                                      

MUĞLA: Çökertme Kebabı

Yarım kg dilim et ( bonfile, antrkot ya da kontrfile )

1 bardak Yoğurt                     1 bardak kızartma yağı
1 tatlı kaşığı Tuz                     1 tatlı kaşığı Kırmızı pulbiber
2 – 3 diş Sarımsak                2 kaşık Tereyağı
2 kaşık Zeytinyağı                   Yarım demet Roka
5 adet Patates                         Domates

Dinlendirme malzemeleri:

1 kahve fincanı Zeytinyağı               1 bardak Süt
1 tatlı kaşığı Karabiber                    1 şişe maden sodası
1 tatlı kaşığı Kimyon                        1 kaşık Kekik     
1 adet Soğan                                            

Dinlenmiş etleri parmak gibi doğrayın. Çukur bir kaba koyun. Üzerine listedeki dinlendirme malzemelerini katarak karıştırın. Buzdolabında en az altı saat dinlendirmeye bırakın.

Yoğurdu az tuz, iki kaşık zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak dişleriyle çırpın. Hazır edin.

Patateslerin kabuklarını soyun, rendeleyin ve tuzlu suda bekletin. Rende patatesleri kızgın yağda sararıncaya kadar parti parti kızartın. Kızaranları, yağını süzerek servis kabının dibine döşeyin. Üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin.

Dinlenmiş şerit etleri dinlendirme sosunun içinden çıkarın ve ızgara ya da tavada az yağla pişirin. Servis tabağına yoğurdun üzerine döşeyin. Etlerin üzerine kırmızıbiberli kızgın yağ gezdirin. Roka, domates gibi malzemelerle süsleyerek servis yapın.

RİZE: Hamsi Buğulama

1 kg Hamsi                           4 adet Domates
1 adet iri Soğan                   2 diş Sarımsak.
Limon suyu                          Zeytinyağı
Maydanoz                              Pul biber, tuz

Hamsileri temizleyin ve kılçıklarını çıkarın. Yıkayıp sularının süzülmesi için delikli bir süzgece koyun. Soğanı piyazlık doğrayın. Tavada soğan ve sarımsakları 2 – 3 yemek kaşığı sıvıyağda pembeleşinceye kadar kavurun. Domateslerin kabuklarını soyup, ufak ufak doğrayın, soğana ilave edin. Sos koyulaşıncaya kadar yaklaşık 15 dakika kadar pişirin. Daha sonra ocaktan alın ve hamsileri bu sosun içine dizin. Üzerine kabukları soyulmuş limon dilimleri yerleştirin. Suyunu ayarlayın. Yetersiz ise ilave edin. Ama fazla su koymayın çünkü suyunu çekmesi lazım. Tavaya kapak kapatıp hamsiler pişinceye kadar 15 – 20 dakika pişirin. İndirmeye yakın üzerine kıyılmış maydanoz serpin.

İsterseniz sosu tavada pişirdikten sonra hamsilerin üzerine döküp fırına da verebilirsiniz.