T24 - Güngör Urası Milliyet'teki köşesinde, günümüzde birçok kişinin ve özellikle genç kuşakların bilmediği ve nasıl yapılacağını unuttuğu "kurban kavurması"nın tarifini verdi.
Milliyet gazetesi yazarlarından Güngör Uras'ın, "Kurban etinin kıymetini bilelim" (27 Kasım 2009) başlıklı yazısı şöyle:
Kurban etinin kıymetini bilelim
Bayramda çok aile kurban keser. Kurban kesmeyen çok aileye de komşuları kurban eti gönderir.
Kurban keserek, usulünce kendilerine parça ayıranlar ile kendilerine kurban eti gelenler bayramda kurban kavurması yapar.
Kurban kavurması, Kurban Bayramı’nın sembolüdür. Mis gibi kokan kavurma sofrasının çevresine ailenin tüm fertleri bayramlıklarını giyerek oturur. Sağlıkları, verdiği nimet ve birliktelikleri için Allah’a şükür eder.
Günümüzde çok kişi (ve de özellikle genç kuşaklar) kurban kavurmasının tadını ve de nasıl yapılacağını unuttu.
Sayın okuyucularıma yardımcı olmak için, rahmetli Vehbi Koç Bey’in kızı Semahat Arsel Hanım’ın (annesinden öğrendiği, Ankara usulü) “kurban kavurması tarifi”ni vereceğim.
Kavurması lezzetlidir
Semahat Hanım diyor ki, koyun etini (tercihen budunu) temizleyin. Kemiğini çıkarın. Üzerindeki zarı ve yağını ayıklayın. Küçük kuşbaşı parçalar halinde kesin.
Etleri bir yana bırakın. Sonra kuyruk yağını fındık büyüklüğünde doğrayın. Tencereye önce kuyruk yağını koyun. Orta ateşte, kıtır kıtır kızararak, yağını bırakıncaya kadar çevirin.
Kurban Bayramı kavurması kuyruk yağsız olmaz. Kuyruk yağı kurban kavurmasına özel bir koku ve özel bir lezzet verir. Özellikle “kıvırcığın kuyruk yağı” ağırlık vermez.
Kuyruk yağına doğradığınız parça etleri ilave edin. Hafif ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Suyunu verip çektikten sonra tahta kaşıkla karıştırmayı ihmal etmeyin. Etler kavrulunca, isterseniz ufak parçalar halinde kestiğiniz böbreği ve ufak parçalar halinde kestiğiniz bir miktar karaciğeri de ilave edebilirsiniz.
Tuzunu, biberini sakın önceden ekmeyin. Kavurma pişip ateşten alınmadan hemen önce, tuz ve karabiberi ilave edilir ve karıştırılır. İsterseniz kavurmanın üzerine kekik ekin. (Semahat Arsel, Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü, Vehbi Koç Vakfı Yayını. No:7, 1966)
Kurban kavurması sacda da yapılır ama şimdi pek az evde sac var. Bazı evlerde sac var da, evlerin ocakları sac ile kavurma yapmaya imkân vermiyor. Sac kavurması “cızır cızır etrafa yağ sıçratır”. Ama mis gibi de koku verir...
Sac kavurmasında önce sac kızdırılır. Küçük parçalar halinde kesilen et sacın üzerine konulur. Ağır ateşte yaklaşık 40 dakika kadar tahta kaşıkla çevrilir. Suyunu bırakıp, çektikten sonra kızarmaya başlarken üzerine kırmızıbiber serpilir. Yuvarlak yuvarlak kesilmiş soğan halkaları eklenir. Mevsimine göre domates konur. Tuzu, baharatı serpilir. Sonra sacın üzeri bir tencere kapağıyla örtülür. Kısık ateşte 20 dakika daha pişmesi beklenir. Afiyetle yenir.
Ağız tadımız bozulmasın
Bir de tencerede soğanlı kavurma tarifi var. Soğanlı kavurma yapacaksanız orta ateşte, orta boy bir tencereye bir miktar tereyağı koyun. Yağ kızınca, kabuğu soyulmuş bir bütün soğanı bir iki dakika yağda çevirdikten sonra, kuşbaşı etleri tencereye boşaltın. Tencerenin ağzını kapatın. Etler sularını bırakana kadar sekiz ile on dakika boyunca, arada sırada tahta kaşıkla tencereyi karıştırın... Etler suyunu bırakınca, ateşin altını kısın. Arada sırada gene karıştırın ama bırakın et bir saat pişsin. Et pişince soğanı tencereden çıkarıp atın. Tuz, biber ve kekik ekleyin kapağı açın. Pişmiş etleri 15-20 dakika kavurun.
Bayramın ilk günü Milliyet Ekonomi’de sizlere dolardan, altından, GDO’dan, domuz gribinden söz etmek istemedim. Ağız tadımız zaten yeterince bozuldu. Hiç olmazsa Kurban Bayramı’nda ağzımızı kurban etiyle tatlandıralım.
Kurban Bayramınız kutlu olsun.
