Likör sohbetleri…

Kalemin Ucu- XXIV

Şu başarısız temmuz darbesinden sonra, on gün geçmiş; imza tarihinden öyle anlaşılıyor. Selim İleri ve Hakan Gerçek ile Arnavutköyü’nde buluşmuştuk. Bu kez rakıyı sıkıntıdan içecektik! Yazdı ama karanlık günlerdi, neyse ki günün sevinci, uzaklardan gelen bir kitap oldu. Hakan, Cunda’dan yeni dönmüştü ve Reyhan Yaman’ın “unutulmasın istedim” diyerek kaleme getirdiği imzalı kitabını Selim ile bana getirmişti: Likör Hikâyeleri[1].

Reyhan Yaman ile yıllar önce tanıştım, Cunda’ya her gidişimde onun şarapevine de gittim. Gecenin sonuna doğru da hazırladığı enfes likörlerinden tadardık. Bu yolculukları da Ayvalık kökenli Hakan ile yapmıştım. Ne var ki dört yazdır, Cunda’ya gitmiyorum. Daha önceki konuşmalarımızda Yaman likör hakkında bilgilendirmişti. Çeşitli likörü gördüğümde, çocukluğumuzun o günleri ister istemez saklı belleğimden günışığına çıkmıştı.

Anımsıyorum, likörler üzerine yazdığını da söylemişti ama doğrusu bunun bir kitap hâlini, hacmini alacağını düşünmemiştim. Armağan edilen bir kitabın verdiği sevincin yanında bu şaşkınlık da vardı. Ayrıca likör üzerine Türkiye’de kaç yayın yapılmıştı şimdiye kadar?

Bir zamanlar şifâ niyetine

Likör Hikâyeleri’nde çok sayıda târif yer alıyor; öte yandan bununla birlikte araştırılıp yazılmış bir tarihçe de var. “Meyve, bitki, ot, baharat ve çiçeklerin özlerinin, damıtma veya maserasyon, yani ısıtma yoluyla alkole geçirilmesi, bekletilmesi ve şeker, bal ilave edilmesiyle yapılan tatlı içki” (s.17) olan likörün sözcük kökeni Latince liquefacere’den geliyormuş, bu da sıvılaştırma anlamındaymış. Önceki yüzyıllarda likörler ilâç olarak  kullanılırmış. Damıtma tekniğinin keşfedilmesi, dolayısıyla bu yöntemle alkol elde edilmesiyle bugünkü likörün ilk adımları atılmış.

Daha çok parfüm üretmek için kullanılan damıtma yönteminin kökleri –basit biçimiyle– Mezopotamya uygarlığına kadar uzanıyor. Bu yöntem (teknik) İranlı âlim Câbir bin Hayyan tarafından MS 8. yüzyılda “imbik” adlı damıtma aygıtının bulunmasıyla gelişiyor; bu bilgilerin Latince’ye çevrilmesiyle de Avrupa’da öğreniliyor.

Sanırım seküler olmadığından, alkolle ilgili genel olarak bu toplumun ciddî sorunları var. Yalnız içip içmeme değil, içme biçimi de önemli. Yaman’ın sözcükleriyle örnekleyeyim:

“Bugün, içki içmeyi sarhoş olmak zannedenlerin arasından bakınca o günlere, nasıl bir inceliği kaybettiğimizi daha iyi anlıyorum. Günümüzde içki içerken amaç sarhoş olmak. Çabuk kafa yapmayan (ne demekse) içkiler içilmiyor pek. Dostlarla muhabbetin yerini akılsız telefonlarla monologlar almış. İnceliklere kimsenin ayıracak zamanı yok. Bu yüzden likör gibi hayatın küçük zevklerinden biri unutuldu gitti neredeyse...” (s.16)

Geçmişe doğru

Reyhan Yaman likörün geçmişine doğru yol alıyor. Dükkânının önündeki masasında anlatıyormuşcasına “yalın ve içten” kaleme almış. Hoş, ilginç olaylarla da karşılaşıyoruz. Örneğin likörün Fransa’ya Mecidi’ler tarafından taşınması. 16. yüzyılda Mecidi ailesi öteki ticaret alanlarında olduğu gibi likör yapımında da söz sahibi. Catherine de’Medici ile Fransa Kralı II. Henri evlenince, likör yapımına ilişkin bilgiler de Fransa’da öğreniliyor. Dahası ölümcül salgın hastalıklardan koruduğu için halk arasında yaygınlaşmasına çalışılıyor. Hatta kraliçenin uzun ve sağlıklı yaşamının sırrı da likörlere bağlanıyor.

Bizde daha öncesi var belki; Evliya Çelebi’ye kadar gidiyoruz, bu dönemde geçen ama yasaklar listesine alınan şerbetler, alkollü bozalar var. Cuhmuriyet dönemi likörün yaygınlaşması ve de devlet politikası. Mecidiyeköyü’ndeki likör fabrikasının yapımı 1930. Ağız tadının yanı sıra, bundan pek bağımsız olmayan bir sosyalleşme dolayısıyla bir batılılaşma, modernleşme meselesi de! Neyse bu derin bir konu. Selim İleri ise tangoya benzetiyor:

“... Batılı likör bizde tıpkı tango gibi sevilmiş, yepyeni nitelikler edinmiş. Şimdilerde harikulade bir monografi okuyorum: ‘Likör Hikâyeleri’, Reyhan Yaman yazmış. Konunun her anlamda uzmanı Reyhan Yaman; likörün geçmişinden ayrıntılı bilgilendirilişlerle bizi bugüne getiriyor. Baş döndürücü likör çeşitleri! Bir yandan da eskilerde çok sevilmiş bir tangonun ezgisini duyar gibisiniz.”[2]

Yaman ilk kez sakız likörü yapmış. Bu ilk denemeden sonra, belli ki olumlu tepkiler almış ve kendisi de sevmiş bu işi; “kokusu, tadı baskın pek çok meyve ve bitki, likörü nasıl olur acaba” diyerek denemelerinin devamı gelmiş. Bugün ulaştığı sayı yirmi sekiz. Bu yolculukta da hoş bir öyküsü var:

Bir gün bahçesindeki ıtırlara su verirken aklına onlarla likör yapmak gelmiş. Sonrasında iyi de yapmışım, diyor. Kokusu akılda ve ağızda uzun süre kalan bir likör olmuş. Itırı bilenler çok beğenmiş, çok sevmiş, bilmeyenlerin de ilgisini çekmiş: “Bazılarının ise anılarının canlanmasına neden oldu. Çocukluklarındaki yaz bahçeleri, kapı önleri, komşu teyzeleri, anneanne reçellerini özlemle hatırladılar. Bu bile yeterliydi, iyi ki yapmışım bu likörü, demem için.” (s. 42) Sonrasında da okurlara, bu likörü su muhallebisinde kullanmayı tavsiye ediyor.

Tat, bellekte de...

Yine gittiğimiz bir yazdı, Reyhan Yaman bize bir likör tattırdı; “aklımda kaldığı kadarıyla” bu ısırgan otu likörüydü. Tadı çok değişik ama çok güzel bir içecekti. Kitaba baktığımda bu likörün târifi yoktu. Reyhan Yaman unutmuş muydu? Unutmuş olabilir miydi? Ya da niye târifi kitabına almamıştı. Günümüzde bunu öğrenmek çok kolay olduğu için kendisine bir “mesaj” yazıp sordum! Burada yayınlamak için izin almadıysam da yanıtı şöyleydi:

“... Sanırım  karabaş otu likörüydü içtiğiniz… Isırganın pek baskın bir aroması yok o yüzden denemedim ama bu sene reyhan likörü yaptım hafif limon aroması ile pek güzel oldu... Kitapta olmayan bu sene yaptığım birkaç likör daha var. Keçi boynuzu pekmezi likörü gibi...”

Likörün tadı belleğimde yer etmiş, Proust’un anlatıcısı geliyor aklıma ama adı yanlış kalmış. Herhalde Yaman’ın yeni likörlerinin târiflerini de kitabın yeni basımlarında bulacağız. Belki o gün belki daha sonra, likörlerin imeceyle yapıldığı ilginç bir köyden söz etmişti Yaman. O zamanlar henüz gitmemişti ama kitap sürecinde gitmiş, izlenimlerini de kaleme almış:

“Vakıflı, Hatay’a bağlı bir Ermeni köyü... Aynı zamanda kendi ürettikleri özel alkolleriyle doğal likörler yapıp satan tek köy. (…) Bu üretimi, vakfın kadın kolu olarak köydeki 28 kadın üstlenmiş. Eşleri de ilgili ve yardımcı oluyor.” (s. 53) Bu köyün ürettiği likör çeşidi de on dokuzmuş.

Babamın vişnofkası

Babam öyle alkole düşkün biri değildi, zâten iki kadehten fazla içmezdi, içemezdi. O zamanlar, Reyhan Yaman’ın dediği gibi likör toplantılarda, sohbetlerde, şehir yaşamında sıklıkla içilen bir içkiydi. Dolayısıyla bizim evde de Tekel’in likörü bulunurdu. Özellikle de bayram, yılbaşı hazırlıklarında alınırdı. Bayramlaşmaya, akşam misafirliğine gidildiğinde, bize bile ikram edilirdi. Yanında da çikolata, badem.

Bir keresinde babam, vişneden tatlı bir içki yapmıştı: vişnofka. Bir yerden târifini bulmuştu; aslında bu vişne likörüne çok benziyordu. Babam votka ile yapmıştı, likördeki doğal olarak alkoldü; kitaptan öğrendiğimiz kadarıyla da likörde kullanılan alkol yüzde doksanmış. Vişnenin tanelerini hiç unutmadım, ilkgençlik yıllarıma denk düşüyordu.

Meğerse ne yollarla gelmiş!

Yaman, kendi yaptıklarının, Tekel likörlerinin yanı sıra dünyanın belli başlı –çok sayıda– likörlerinden de söz ediyor, târif veriyor, tarihçeye iniyor. Yine ilginç bir öykü var. İstiklâl Caddesi’ndeki Kaktüs’te, –genellikle– kahveme bir ölçek Tia Maria koydururdum; ancak öyküsü hakkında en küçük bir fikrim yoktu. Kahve likörüydü, tadı güzeldi, kahveyle uyumu bana hoş geliyordu:

“Dünyanın en seçkin kahvelerinden Jamaica Blue Mountain’ın çekirdekleri kullanılarak üretilen bir İtalyan likörü. Aslında reçetesi Jamaika’dan ve çok eski bir hikâyesi var.

“1600’lerde Jamaika’daki sömürge savaşları sırasında, geniş kahve plantasyonlarına sahip genç aristokrat bir kadın, her şeyini bırakarak adayı terk etmek zorunda kalır. Hizmetçisiyle birlikte kaçarken içinde bir çift siyah inci küpe ve aileden kalma bir likör tarifi olan küçük bir kutuyu da yanına alır. Maceralı yolların sonunda, hizmetçisinin yardımları, onu korumada gösterdiği cesareti karşısında bu kutuyu ona hediye eder. Teyze dediği hizmetçinin adı Maria’dır. İspanyolcada tia teyze anlamına geliyor.” (s. 184/5)

Benim Tia Maria, meğerse nerelerden, ne mâcerâlardan gelmiş; işin ilginç yanı Jamaika’da hiç üretilmemiş. Kuşkusuz satılıyordur; anlaşılan kutuyla çıkıp, şişeyle gelmiş. İkinci Dünya Savaşı sonrasında da Avrupa’da yaygınlaşmış, formül el değiştire değiştire sonunda (2009) İtalyanlar’a geçmiş. Şimdi onlar üretiyor. Gerçi İstiklâl Caddesi’ndeki Kaktüs de kapandı ya...

Likör tadı

O gece kitapların yanında bir şişe kızılcık likörü de vardı. Reyhan Yaman, Cunda’dan kendi ürettiği likörü bize göndermişti. Gecenin sonunda, eski günleri anarak, enfes likörden içtik. Dibinde bir yudumluk bir şey kalmıştı. O yudum çok önemli değildi belki ama uyanıklık yapıp şişeyi kaptım, şişesi de içindeki kadar güzeldi. Yaman’ın estetik anlayışı, tat anlayışından ayrı değildir. Her likörün, kendine yakışan bir şişesi olmalı.

Likör Hikâyeleri’nde likör hakkında geniş bir bilgi var; kendi adıma çok şey öğrendim. Doğrusu, târifler de insanı likör yapmaya heveslendiriyor; okurken o eski İstanbul’un “likörlü günleri”ne de gidiverdim; zâten Reyhan Yaman da şöyle diyor: Umarım bu kitap, bitirdiğinizde sizde de güzel bir likör tadı bırakır...