İlk kurabiyelerin tarım devrimine dayandığı tahmin edilse de arkeolojik kazılardan elde edilen verilere göre Antik Mısır ila Mezopotamya uygarlıklarında MÖ 7. yüzyılda, arpa gibi buğday unu gibi tahıllarla ve tarçın ile kişniş gibi bazı baharatlara bal katılarak elle şekil verilmiş kurabiyeler hazırlandığı bilinmekte!
Eski Mısır’da, ekmek niyetine yenen kurabiye hamuruna şeker henüz bilinmediğinden dolayı susam, fındık, hurma, incir, üzüm, ceviz gibi meyve ve kuruyemişler eklenmiş, böylece zengin çeşitli ve hoş tatta bir aroma sağlanmış. Kazılarda gün ışığına çıkarılan buluntulara göre, Eski Mısır’da kurabiyeler genellikle yuvarlak veya top şekilli olarak pişirilmiş; tanrıları simgeleyen dini motifler ve kutsal işaretler kurabiyelerin üstüne işlenmiş. Eski Mısır’da hem kraliyet ailesi hem de halk için özel günlerde tatlandırılmış yassı ekmek tarzında kurabiye pişirmek çok önemliymiş.
Mısır kültüründe tatlı kurabiyeler dini inançlarla iç içe geçtiği için özellikle dini törenlerde ve önemli kutlamalarda sıkça pişirilmiş, sosyal hayatın önemli bir parçası olan kurabiyeler hem açlık bastırmış hem de tanrılara sunulmuş. Ölen yakınlarının mezarlarına kurabiye koyan Eski Mısırlılar kurabiyenin ahiret yolculuğunda da ölen kişiye güç ve enerji sağlayacağına inanıyormuş.
Kazılarda keşfedilen basit toprak fırınlarda odun ateşiyle ısıtılan kurabiye hamurları doğrudan sıcak yüzeye yapıştırılarak pişiriliyor, gevrek bir yapıya ulaşınca fırından alınıp kurutuluyor ve bu yolla uzun süre bozulmadan saklanıyormuş.
Mezopotamya uygarlıklarında kurabiye
Aynı yıllarda Sümer, Akad, Babil ve Asur gibi Mezopotamya uygarlıklarında da kurabiye benzeri yiyeceklerin pişirildiğine dair arkeolojik bulgular ve yazılı kaynaklar bulunmakta. Mezopotamya'da doğada kolayca bulunabilen malzemelerle hazırlanan yassı ekmek ve bisküvi benzeri tatlı kurabiye yapımı geleneksel pişirme teknikleriyle şekillenmiş.
Mezopotamya halkı önceleri arpa unu kullanarak hazırladığı hamurlarına bir süre sonra özel günler için buğday parçacıkları da koymuş; kuruyemişlerle meyveler hamura tat ve dolgunluk katmak için kullanılmış. Pişirildikten sonra hurma ve üzüm suyu ile nemlendirilen kurabiyeler daha tatlı hale getiriliyormuş.
Mezopotamya kültürlerinde Eski Mısır coğrafyası ile aynı içeriğe benzer kurabiye hamurları bal ve hurma ile tatlandırılmış; tapınak ve saray mutfaklarında gelişmiş pişirme yöntemleri dini ritüeller eşliğinde özel günlerde uygulanmış. Kutsal alanlarda yapılan kazılarda bulunan tatlı ekmeklerin ve kurabiyelerin şekillerine, sunulma biçimlerine göre farklı anlamlar taşıdığı fark edilmiş; özel günlerde tanrılara hediye ve kurban olarak kurabiye adanıyormuş.
Mezopotamya’da pişirme işlemi üstü kapalı fırınlara yerleştirilen sıcak taşların üzerinde yapılmış; elle şekillendirilen kurabiyeler taşla birlikte fırına konuyor, bu yolla pişirilen kurabiyeler dayanıklı oluyormuş.
Kurabiye Mezopotamya uygarlıklarında yalnızca günlük tüketim için değil aynı zamanda uzun yolculukların, düğün, hasat gibi kutlamaların, sosyal etkinliklerin ve özel günlerin vazgeçilmeziymiş; misafirperverliğin, toplumsal bağları güçlendirmenin simgesiymiş.
Haçlılar kurabiye yapımını Avrupa’ya taşımış
Günümüzdekine benzer kurabiyeler Orta Çağ’da, Arap dünyasında da hazırlanıp pişirilmiş; 7. yüzyılda İslam dünyasına Hindistan’dan gelen şekerin yaygın kullanımı kurabiyenin popülerliğini artırmış. Bu yıllarda kurabiyelerin çeşidi artmış, pişirme yöntemleri gelişmiş, lezzet unsuru ön plana çıkmış.
Haçlı Seferleri sırasında Arap kültürüyle tanışan Batılılar ilk kez gördükleri tarçın, zencefil, karanfil, safran, kakule ve karabiber gibi baharatlarla birlikte şekerle tatlandırılmış kurabiyeleri de Avrupa’ya taşımışlar.
Araplardan kurabiyelerin tariflerini öğrenen haçlılar, Avrupa’da nadir bulunan şeker yerine bal kullanmışlar, doğudan taşıdıkları baharatlarla harmanladıkları ekmeklerine yeni lezzetler katmışlar. Eski Yunan ve Antik Roma’daki ekmek yapımı bu yeni tatlarla birleşmiş; kurabiyeler Avrupa mutfağına yerleşmiş.
İlk kurabiye tarifleri
14. yüzyılın başlarında şekerin -pahalı olsa da- erişilebilir olmasıyla birlikte bugünküne benzer kurabiye pişirimi Fransa, İngiltere ve Hollanda gibi ülkelerde soyluların mutfağında yaygınlaşmış; özel günlerde şekerli kurabiye tipleri sunulmuş.
Avrupa’da kurabiye yapımında kullanılan malzemeler bölgesel olarak ve dönemin kısıtlı olanaklarına göre değişiklik gösterse de -genellikle- tatlandırıcı olarak bolca bulunan bal kullanılmış; incir, üzüm, hurma gibi meyveler ve pekmezler eşliğinde kurabiye hamurlarına zenginlik katılmış.
İpek Yolu'ndan gelen doğunun egzotik baharatlarına eklenen badem gibi kuruyemişlerle birlikte tahıl unlarıyla ve hayvansal yağlarla karıştırılan kurabiye harcı gerek kıvam gerekse de lezzet açısından her sofranın vazgeçilmezi olmuş; her mecrada farklı kurabiye tarifleri yayınlanmaya başlamış.
Orta Çağ’ın sonlarına doğru çoğunlukla sert, baharatlı, keskin lezzetli kurabiyeler uzun süre saklanabilir halde pişiriliyor, festivallerin, dini törenlerin ve zengin ziyafetlerin prestijli bir yiyeceği olarak görülüyormuş.
Şeker ticareti arttıkça ve toplumun her kesimi tarafından erişilebilir oldukça atıştırmalık kurabiyeler günlük hayatın parçası olmuş; çeşit çeşit kurabiyeler Avrupa’nın her yerinde bulunur hale gelmiş.
Rönesans Dönemi’nde kurabiye
Rönesans'ın tüm Avrupa’yı etkilemeye başladığı, baharat ticaretinin altın çağını yaşadığı 15. yüzyılla birlikte kurabiye yapımı ve tüketimi oldukça gelişmiş. Şeker kamışıyla şeker pancarı üretiminin artmasının yanı sıra baharatlar Avrupa’nın büyük kentlerinde erişilebilir hale geldiği için kurabiyeler sadece zenginlerin değil, orta sınıfın da tüketebileceği bir yiyecek olmuş. Artık bir yandan yeni kurabiye tarifleri deneniyor bir yandan da kurabiyenin popüler gıda olma yolundaki çıkışı sürüyormuş.
Matbaanın varlığı kurabiye tariflerinin kitaplaşmasına, gastronomi literatürünün gelişmesine yol açmış; özellikle İtalya’da ve Fransa’da yazılı olarak kaydedilen kurabiye tarifleri farklı ülkelerin farklı bölgelerinde pişirilen yerel kurabiye çeşitlerine yeni çeşniler eklemiş.
Bu yıllarda saray mutfaklarında, zengin evlerde bol malzeme eşliğinde bilinmedik kurabiye tarifleri geliştirilmiş, bunların bazıları zamanla halkın sofrasında da yer bulmuş. Asya’nın badem unlu ezmeli karışımı, farklı meyve özleri ve Hollanda üzerinden Avrupa’nın her yerine yayılan egzotik baharatların aromalarıyla yoğurulmuş kurabiyeler herkesin ağız tadını etkilemiş; göze hoş gelen şekilleriyle sofraları süsleyen kurabiyeler atıştırmalık olarak günlük yaşamın parçası olmuş.
Kurabiyeler Amerika’da
Artık kurabiyeler de baharatlar da Hollandalıların bavullarında Amerika yolcusuymuş; keşifler sonucu Batı kültürü ile karşılaşan uzak coğrafyalar kurabiye ile tanışıyormuş.
Kurabiye anlamına gelen "cookie" kelimesi İngilizceye Hollandacadan geçmiş. 17. yüzyılda Amerika'ya göç eden Hollandalılar, kurabiye için kendi dillerinde “küçük kek” anlamına gelen "koekje" kelimesini kullanmışlar. Zamanla bu kelime Amerikan İngilizcesinde "cookie" olarak benimsenmiş ve günümüze gelinceye dek kurabiye anlamında kullanılmış.
ABD dışındaki İngilizce konuşulan bazı bölgelerde ve İngiliz İngilizcesinde “biscuit" kelimesi de benzer anlamda kullanılmış ama bu kelime Amerikan İngilizcesinde daha çok kahvaltıda tüketilen, kabarık ve tuzlu bir hamur işi anlamında benimsenmiş.
Osmanlı’da kurabiye
Dilimize “gurbet” anlamında Arapça “gharîb” kelimesinden geçen kurabiye sözcüğü Osmanlı yaşamında "tatlı, küçük yiyecek" olarak anılmış.
Osmanlı İmparatorluğunda kurabiye oldukça sevilen bir tatlı olmuş; Topkapı Sarayı inşa edilirken sarayda yaşayanların yemek ihtiyacını karşılamak üzere 10 ayrı bölümden oluşan “Matbah-ı Âmire Emaneti” mutfaklarının ikisi “helvahane” olarak kurabiye de pişiriyormuş.
Osmanlıda halk mutfağında da farklı kurabiyeler yapılmış, kurabiye tipleri çoğunlukla Orta Doğu ve Akdeniz mutfaklarından esinlenerek şekillenmiş ve tüm imparatorluk coğrafyasında kurabiye pişirmek popüler hale gelmiş.
Şekerin yaygın olarak bulunamadığı yıllarda Osmanlı mutfağında bal ve pekmezin yanı sıra tarihi Anadolu coğrafyasında antik çağlara kadar uzanan reçeller de kullanılmış. Meyve kurularının yanı sıra bolca bulunan badem, fındık, ceviz, Antep fıstığı iç harç olarak hamura katılmış; kurabiyelere zengin bir lezzet ve dokusal çeşitlilik kazandırılmış.
Osmanlı’da yumurta akı da kurabiyelere eklenmiş, safran, gül suyu ve portakal çiçeği suyu gibi çiçek özleri kurabiyelere aromatik koku ve tat vermiş.
Osmanlı saray mutfağı, Doğu ve Batı mutfaklarından ilham alarak birçok yeni tarif geliştirmiş; padişahların ve saray mensuplarının tatlıya olan ilgisi kurabiye çeşitlerinin gelişmesinde etkili olmuş. Sarayda hazırlanan kurabiyeler çoğunlukla küçük boyutlu, şık kesimli ve zengin malzemeliymiş.
O günlerden acıbadem kurabiyesi, kuru yemişli-fıstıklı kurabiyeler, çiçek özlü ve reçel katkılı kurabiyelerle, peynirli, irmikli kurabiyeler günümüze kadar gelmiş; Osmanlı’da Türk kahvesinin yanında lokumla birlikte sunulan kurabiyeler hem halkın hem de yabancı misafirlerin ağız tadında özel bir yer edinmiş.
Viktorya Dönemi'nde kurabiye
İngiltere’de başlayan sanayi devrimi sırasında köylerden büyük şehirlere gelip fabrikalarda işe giren köylüler farklı kurabiye tipleriyle karşılaşmış; Viktorya döneminde kurabiyeler halkın sofrasına girmiş.
Sosyal hayatın büyük değişiklikler geçirdiği bu dönemde çalışma arası ve “çay saati” günlük yaşam rutini olarak uygulanmaya başlayınca kurabiye servisi dinlenme aralarının vazgeçilmezi olmuş.
Çay saati geleneğinin İngiltere’den başlayan bir döngü içinde tüm Avrupa’ya yayılmasıyla kurabiye servisi hem sosyalleşmek hem de atıştırma fırsatı haline gelmiş, zarif yapıda küçük hamur işleri varlıklı evlerde porselen tabaklarda ikram edilmiş.
Bu yıllarda un, şeker, tereyağı gibi temel gıda maddeleri daha erişilebilir hale geldiği ve aynı zamanda fırıncılık ekipmanlarıyla pişirme yöntemleri geliştiği için kurabiye yapımında çağ atlanmış. Karbonat ve gıda kimyasallarıyla kabaran kurabiye hamurları zencefilli, kuş üzümlü, kimyonlu, kurutulmuş meyveli ve haşhaş tohumlu olarak pişirilmiş; sayıları her geçen gün artan pastanelerin vitrinlerini çeşit çeşit kurabiyeler süslemeye başlamış.
İlk seri imal edilmiş fabrikasyon kurabiyeler bu dönemde üretilmiş; özellikle İngiltere’de bisküvi-kurabiye fabrikalarının kurulmasıyla birlikte her istendiğinde bulunur hale gelmiş. O günden sonra, seri üretimden çıkmış paketli bisküviler ve kurabiyeler hem pratiklik hem de dayanıklılık açısından çok tercih edilen atıştırmalık olarak her yere yayılmış.
İstanbul’da Rus kurabiyeleri
Rus Devrimi’nden kaçarak İstanbul’a gelen genelde aristokrat ve zenginlerden oluşan Beyaz Ruslar çuvallarla getirdikleri paraların tedavülden kalkması sonucunda servetlerini büyük ölçüde yitirince ticaret yapmaya, bildikleri işleri yapmaya yönelmişler. Bu dönemde açılan Batı tarzı kafe ve pastane işletmeleriyle içkili eğlence mekanları İstanbul’un seçkin ve entelektüel kesimlerinin buluşma noktası haline gelirken Rusya’nın Fransız kültüründen de etkilenmiş tatlı ve unlu kurabiyeleri fırıncılıkta kullanılan yeni teknikler eşliğinde misafirlere servis ediliyormuş.
Özellikle Beyoğlu, Pera ve Galata bölgelerinde İstanbul’un sosyal hayatında dönüşüm yaratan pastanelerde -bugün de lezzetine aşına olduğumuz- Napolyon pastası, ekler, profiterol, pavlova, piroşki, blini, medovik gibi pastalar, kurabiyeler pişiriliyor, dönemin kültürel hayatı beklemedik bir şekilde sürükleneceği büyük savaşa farkında olmadan çekiliyormuş.
Savaşlarda kurabiye
Birinci Dünya Savaşı’nın zor günlerinde özellikle cephedeki askerleri beslemek ve moralli tutmak için kurabiye servisi çok önemli hale gelmiş; savaşan ülkelerin geleneksel tatları kurabiye ile savaş meydanlarına taşınmış.
Cephedeki on binlerce askeri beslemede son derece zorlu görev üstlenen sahra mutfaklarının yardımına paketleme endüstrisi ile gelişen kurabiye üretimi yetişmiş, kurabiyeler zorlu anlarda moral veren atıştırmalık olmasının yanında temel besin kaynağı haline gelmiş.
Birinci Dünya Savaşı'nın en ünlü asker kurabiyelerinden biri Avustralyalı ve Yeni Zelandalı askerler için üretilen “Anzak” kurabiyesi olmuş. Yulaf, un, şeker, hindistancevizi ve az miktarda tereyağıyla yapılan Anzak bisküvileri aylarca bozulmadan kalabiliyor, besleyici ve tok tutucu özelliğiyle cephedeki askerler için ideal bir atıştırmalık oluyormuş.
Asker kurabiyeleri ve peksimet kısa sürede savaşan tarafların ortak gıdası olmuş; üretimi, dağıtımı, servisi, stok takibi kolay olan paketli kurabiyelerin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi ve her askerin çantasında kolayca taşınmasının tecrübesi 2. Dünya Savaşı’na da yansımış.
Savaşın getirdiği kıtlık ve gıda kısıtlamaları, kurabiyelerin içeriklerini ve yapım şekillerini de etkilemiş; özellikle 2. Dünya Savaşı sırasında yaşanan tahıl ve yiyecek darlığı yüzünden kurabiyelerde geleneksel malzemeler yerine daha ekonomik ve kolay bulunabilir alternatifler kullanılmış. Yumurtasız tarifler geliştirilirken kurabiyelerin kıvamını tutturmak için daha çok yulaf ezmesi, patates püresi ve mısır unu gibi malzemeler denenmiş; aromalar, tatlandırıcılar ve kolay bulunan gıda türevleri kurabiyelere yeni bir çehre kazandırmış.
Hepimizi kurabiye canavarı yapan gıda endüstrisi
Asker kurabiyeleri üretmek savaşın sona ermesini bekleyen yatırımcıların hayallerini süslerken raflarda uzun süre bozulmadan bekleyebilecek kurabiye tipleri için gıda sanayisindeki yaratıcı akıllar denemeler yapıyormuş.
Bugün kurabiye yapımı iletişimin gelişmesine paralel olarak dünyanın her yerindeki lezzetleri bir potada yoğuran ve yaratıcılığı sınırlar ötesine taşıyan imkanlar kullanıyor. Gerek pişirme yöntemlerinin gelişkin teknolojisi gerekse de yerel lezzetleri farklı kültürlerin ağız tadına uygun olarak birlikte yoğurma isteği bilinen lezzetlerin yanına her gün yenilerini ekliyor.
Şekersiz, glutensiz, laktozsuz, tuzsuz seçenekler yanında meyvalı, tereyağlı, pudra şekerli ve Hindistan cevizli kurabiyeler çayımızın, kahvemizin yanında ağızda dağılmayı bekliyor. Anılarınızda izi olan tatları tercih etmek isterseniz en kısa zamanda ağzınızı Fransızların adını kedi diline benzemesinden alan reçelli “landöşe” ile tatlandırın ya da iyisini bulursanız zencefil, tarçın, muskat ve keçiboynuzu pekmezi ile hazırlanan aromatik Alman Kurabiyesini tadın efendim.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
https://whatscookingamerica.net/history/cookiehistory.htm
https://www.jonathanlordcheesecake.com/the-history-of-cookies
https://historytimelines.co/timeline/cookies
https://maidensandmanuscripts.com/2022/08/07/medieval-and-early-modern-cookies-a-tasty-dalliance/
https://www.atlasobscura.com/articles/best-recipe-stories-2021
https://www.atlasobscura.com/articles/how-to-make-ancient-cookies
https://www.lingonberrycafe.com/s/stories/a-sweet-journey-through-the-history-of-cookies
https://www.thenibble.com/reviews/main/cookies/cookies2/cookie-history2.asp
|
İrfan Yalın kimdir? Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… |