Mutfak, hafıza ve otantiğin tutuculuğu

Della Pollock, performansın tarih yorumunu, üretimini ve tahayyülünü nasıl şekillendirdiğini tartışmamız gerektiğini anlatır.[1] Geçmişi günümüze getirme ve temsil etme arzusu ile performans, tarihi mite, geçmişi ise bir tür sahneye (scene) dönüştürür.[2] Tarihin nasıl üretildiğini, performansa nasıl dönüştüğünü ve performans olarak nasıl temsil edildiğini düşünebilir ve tartışabiliriz. Peki, hafızada yakalayamadığımız, hiçbir tanığa rastlamadığımız bir geçmiş nasıl temsil edilebilir?[3] Başka bir deyişle, geçmiş, görünmeyen veya görünenin ötesinde olan (daha doğrusu belki de var olmayan) tarih üretimi içinde nasıl temsil edilir? Geçmiş sadece bir temsil olarak kalır ve örneğin eski tatlar bizi geçmişe götüren, daha doğrusu geçmişin yokluğuna götüren işaretlerden ibaret midir? Bu yazıda tarihin büyük anlatılarından ziyade, hafıza ve sözlü tarih tartışmaları olacak. Yemek çalışmalarında hafıza, nostalji ve otantiklik kavramları üzerinden tasarlanmış bir geçmiş, şimdi ve gelecek kurgularıyla tartışılacak.  

Hafızanın genellikle iki yaklaşımla çalışıldığını görebiliriz: Birincisi bilgiye ulaşmak için bir yöntem/araç olarak, ikincisi ise bizzat bir araştırma nesnesi olarak. Biyografik, otobiyografik ve sözlü tarih gibi çalışmalarda sıklıkla başvurulan yaklaşım, hafızayı bir yöntem/araç olarak ele alır. Bu tür çalışmalarda bir durumu veya bir olayı anlamak için kişilerin o durum hakkında ne hatırladıklarına bakılır. Yani, kişilerin hatırladıkları, diğer bir deyişle hafızaları araştırmacıyı bilgiye ulaştırır. Burada hafıza kendisinin ötesinde başka bir şeyi araştırmak için kullanılır. Peki, hafızayı bilgiye ulaşmak için bir araç olarak kullandığımızda, doğru, güvenilir ve geçerli bilgiye ulaşmak mümkün müdür? Diğer bir deyişle, hafıza geçmişin bir temsili olabilir mi? Bu temsilin nasıl bir geçerliliği vardır? Bilgiye ulaşmada resmî birtakım belgelerin arşivleri daha fazla geçerlilik sağlar mı? İşte, sözlü tarih çalışmaları talihsiz bir şekilde biraz da bu sorularla mücadele etmek zorunda kalır. Talihsiz dememizin nedeni, bilginin geçerliliğinin pozitivist olmayan her yaklaşımda (yöntembilimde) sorgulanır oluşundandır. Bu da “bilgi hiyerarşisini” sorgusuz sualsiz kabul etmek demektir. Hâlbuki güvenilir, doğru ve geçerli bilgi, pozitivizm dâhil tüm yöntembilimlerde sorunlu bir varsayım olarak her daim tartışılmaya mahkûmdur.

Hafızaya diğer bir yaklaşım ise, hafızanın kendi başına araştırılması gereken bir nesne olarak kabul edilmesiyle başlar.[4] Bu yaklaşıma göre, hafıza sosyal bir inşadır (social construction) ve şimdiyi anlamak için özel bir işlevi vardır. Araştırmanın nesnesi olan hafızanın nasıl işlediği; belli durumlarda, duygularda ve bağlamlarda neleri hatırlayıp neleri hatırlamadığımız; siyasî konjonktüre göre, ideoloji ve güç ilişkileri bağlamında nasıl şekillendiği temel sorular oluverir. Zaman geçtikçe hafıza da değişir, yeni biçimler alır ve böylece farklı anlatılar ortaya çıkar. Bu sayede geçmiş, şimdi ve gelecek ile ilgili yeni bağlantılar kurabilir, şimdiyi daha iyi anlarken, geleceği tekrar düşünebiliriz. Hafızaya araştırma nesnesi olarak yaklaştığımızda, ona hem bir anlatı (narrative) hem de bir eylem biçimi ve performans olarak bakmak mümkün olur. Hafızayı anlatı olarak aldığımızda, bu anlatıda cinsiyete, yaşa, sınıfa, etnik ve millî kimliğe dair kavramların nasıl kodlandığına bakabiliriz. Bir eylem biçimi ve performans olarak ele aldığımızda ise en özelden en kamusala doğru hafızanın ne yarattığına, neyi eyleme dönüştürdüğüne bakmak mümkün olur. Aile albümlerinin nasıl şekillendiğinden ve sınıflandırıldığından anıtların yapımına kadar hafızanın kültürel mirası nasıl yapılandırdığını görebiliriz. Ayrıca hafızayı sosyal bir inşa olarak aldığımızda sözlü tarihten farklı olarak, yani geçmişle ilgili somut şeyler öğrenmek yerine, geçmişin nasıl hatırlandığı ile ilgileniriz. Bu hatırlama biçimlerindeki çeşitlilik ise bize geçmişin homojen bir yapı olmadığını hatırlatır. Fakat unutmamak gerekir ki hafıza sadece bireysel değil, sosyal ve kültürel olarak da yapılanır. Hafıza tarihin zamansallığını kıran, alternatif zamansallıklar üreten bir olgudur. Örneğin, hafıza millî kimlik algısındaki homojenliği, homojen anlayışını kırmak, diğer bir deyişle büyük anlatıyı bozmak için bir araç olma potansiyeline sahiptir. Resmî tarihte öğretilmeye çalışılan belli bir dönem, millî olanı homojenleştirirken ve yüceltirken, o dönemde yaşamışların hatırladıkları veya hatırlamadıkları bu homojenliği ve bu yüceltilmiş millî tarih anlatısını kırar, bozar ve bazen de tekrar yaratır.[5]  

Peki, yemek ve hafıza yan yana düşünüldüğünde nasıl bir akıl yürütme izleyebiliriz? Burada birkaç soru önemli. Birinci olarak, yemek zamanı fikrinin çok zamanlılığı yansıtan bir şey olarak keşfedilmesidir. Yemek hatıraları hem geçmişten hem de günümüzden bahseder ve hatta David Sutton’ın tabiriyle “ileriye dönük hafıza” (prospective memory) gelecekte neyin hatırlanacağı hakkında da çok şey söyler.[6] İkinci soru ise nostalji ile hafızanın ilişkisidir. Yemek anıları, ev hakkındaki nostaljik duyguları nasıl davet eder ve yaratır? Kokular ve tatlar üzerinden yaratılan, kurulan nostalji otantiği nasıl yaratır? Hafızayı sosyal inşa olarak ele aldığımızda nostaljiden nasıl ayırabiliriz? Peki, otantik nedir?

Meredith Abarca bir yemeği otantik olarak belirlemenin, doğaçlamanın, yaratıcılığın ve yeniliğin önünü kapatacağını ve sonradan yapılmış versiyonların hiçbir zaman “gerçek” etnik yemek olamayacaklarını söyler.[7] Otantiği tanımlamak, bir grup insanı özselleştirmek (essentialize), onları gelişimden, değişimden ve dönüşümden mahrum etmek demektir. Abarca bunu kültürel şiddet olarak tarif eder.[8] Otantik dışarısı tarafından belirlendiğinde, sömürgecinin “öteki” kültürleri özcü bir yaklaşımla statik, sabit ve değişmez belleyerek, otantik mutfağı kendi egzotik bakışlarını, arzularını ve tutkularını tatmin etmek için yarattığı söylenir. Lisa Hendke’nin tabiriyle “maceracı yemekçi” (food adventurer) bir anda “mutfak sömürgecisi” (culinary colonizer) durumuna gelir ve otantiği öteki (“egzotik”) yemeklerde yaratır.[9] Fakat kültürel şiddet sadece ötekine uygulanmaz. Otantik büyük ölçüde içeriden de kurulur. Kendi yemeğinin daha otantik olduğunu kanıtlamak için, başkasının yemeğiyle yarışa girilir ve bu yarış “tarihin” en derinlerinde ispatlar arama yarışına dönüşür. Otantik mutfak geçmişin sabit ve değişmezliğine saplanırken, bugünün hareketliliğini, dinamizmini ve değişkenliğini isteyerek kaçırmayı tercih eder. Kendine dönük kültürel şiddet, sabit ve değişmezi temsil eden otantiğin yarışa dönüştürüldüğü, hafızanın ve geçmişin ise otantiği yaratma adına sahnelendiği, hikâyeleştirildiği ve romantize edildiği zaman başlar.

Tüm eleştirilere ve imkânsızlıklarına rağmen, otantiklik söylemi yemek tarihçileri ve yemek yazarları tarafından sıklıkla kullanılıyor. Buna bağlı olarak, yemek tarihi ve yemek kitapları kültürel tarihin ve hafızanın önemli bir parçası olarak kabul ediliyor.[10] Bazı yemek kitapları verdikleri belli bir bölgenin tarifini uyguladığınız (daha doğrusu sahnelediğiniz (perform)) anda, oralı olacağınızın, oranın tarihiyle ve kolektif hafızasıyla bağ kuracağınızın sözünü verir. Yani “otantik geçmişi” tarifleri uygulayarak sahnelediğinizde, oranın otantik kimliğiyle bağınız kurulmuş olur. Böylece, Pollock’un dediği gibi, geçmiş bir tür sahneye dönüşür. Bu sahne sabit değil, fazlasıyla değişkendir. Bu durumda geçmiş homojen, yekpare ve tekdüze olmaktan ziyade, sahnelenme ve hikâyeleştirilme biçimine göre sürekli değişir ve şekillenir.

Josee Johnston and Shyon Baumann, otantiklik söyleminin beş belirleyici özelliğini sıralar: “coğrafi özgünlük,” “basitlik,” bireysel bağ,” “tarih ve gelenek” ve “etnik bağ.”[11] Fakat coğrafya, etnisite, tarih ve gelenek ortaklık üzerinden kurulamıyorsa, bir yemeğin otantikliği tarihî veriler tarafından tam olarak desteklenemiyorsa, tarih ve gelenekler bir kenara bırakılır, bireysel bağ yani hafıza ve nostalji otantiği yaratmak için harekete geçer. Böylece, otantiklik bireysel hafızaya yani kişinin bizzat deneyimlediği hikâyelere dayanmaya başlar.[12] Otobiyografi ve sözlü tarih dayanılacak tek destek olarak belirir. Böylece hafıza otantiklik yarışına girer ve kendisinin ötesinde bir bilgiye ulaşmak için araç olarak kullanılır. Örneğin, nostaljik yemek kitaplarında kokular ve tatlar üzerinden yaratılan otantik, romantize edilmiş bir geçmişin işaretidir. Geçmiş, varlığın yani o eski kokular ve tatların temsiliyken, şimdi ve gelecek onun yitip gittiği bir yoklukla temsil edilir. Böylece toplumlar, kültürler ve insanlar kendilerini ve başkalarını bir zamana/tarihe, bir mekâna/coğrafyaya, kokuya ve bir geçmişe hapsetmiş olurlar.

Ancak küçük bir not düşmek gerekirse: Kokuların ve tatların toplumsal ve kültürel karşılığı nostaljik bakıştan ibaret değildir. Otantiği yaratan kokular ve tatlar farklılık ve eşitsizlik de yaratır; millî kimlik ve hatta ırk inşalarında önemli rol oynar. John Urry kokunun cinsiyet, sınıf, etnik ve ulusal kimlik üzerine sınırlar çizdiğini belirtir.[13] Başka bir deyişle, kokular endişe uyandırırlar çünkü bedenlerin göçmen ve azınlık olarak kodlanmasına yol açabilirler.[14] Böylece, koku ve tat, ırkçı söylemlerin bir dayanağı olabilir. Fakat bu eşitsizlik korku, nefret, yabancı düşmanlığı ve ırkçılık ekseninde gelişebileceği gibi, kozmopolitlik, çokkültürlülük ve kültürlerarası alışveriş üzerinden de gelişebilir. Yemek “bizden olmayan” ile karşılaşabileceğimiz, onu anlamaya çalışabileceğimiz mekânlar yaratır.[15]  

Nostaljik yemek kitaplarında kokuların, tatların ve hafızanın nasıl bir araç olarak ve ne amaç için kullanıldığı/ kullanılacağı belirleyicidir: Hafıza otantiği inşa edebilir fakat bozmaya da yarayabilir. Bu durumda hafıza hem tutucu ve hapsedici hem de özgürleştirici olabilir. 

Abarca otantik yerine orijinal demenin çok daha özgürleştirici olduğunu söyler. Orijinal tüm olasılıklara açıktır. Değişmez kurallar yerine, olasılıkları, değişkenlikleri ve yaratıcılığı öngörür. Orijinal kavramı ile yemek özcü bir bakıştan çıkıp bir kişinin yaratıcı ürünü olabilir. Önceki kaynak (tarif) takip edilmiş ama değişime de yer verilmiştir.[16] Otantiğin boğucu, kısıtlayıcı ve hapsedici özelliği, hafızanın ise buna hizmet etme durumu, orijinal kavramı ile rahatlatılırsa, hafıza da özgürleşebilir.

Sonuç olarak, gelenekleri korumanın ve geliştirmenin, hatırlamanın ve yeniden yaratmanın ve bunları keşfetmenin ve icat etmenin zıt uygulamalar olmadığını, tam tersine birlikte, beraber ve aynı anda olduğunu hatırlamalıyız. Böylece yemek ve hafıza çalışmaları sadece hatırlama, koruma ve geri getirme üzerine değil, aynı zamanda yaratma, icat etme, sahneleme, hikâyeleştirme ve romantize etme üzerinedir. Hafızayı bilgiye ulaşmak için bir araç olarak kullanmak yerine, onu bir araştırma nesnesi olarak ele aldığımızda, neyi nasıl hatırladığımızın veya hatırlamadığımızın siyasî alanın değişken ve dinamik yapısına göre belirlendiğini görebiliriz. Otantik nasıl siyasî bir kavramsa, hafıza da o kadar siyasîdir. İşte ancak bu ve benzer yaklaşımlarla hafızayı, geçmişi ve otantiği baştan düşünebilir, otantiğin tutuculuğunu ve şiddetini tekrar değerlendirebiliriz.