Peynir Tuzağı

Öğünlerinde sıklıkla süt ve süt ürünü tüketen, peynirle neredeyse yatıp kalkan biri olarak Peynir Tuzağı kitabını okuma süreci oldukça zorlu ve yıpratıcı oldu; bunu inkâr edemem. Bugüne kadar hep sağlığa olumlu etkisinden, vücuda yaptığı katkılardan bahsedilen ve neredeyse aklımızın erdiği günden bu yana yememiz söylenen peynire savaş açmamı istiyordu çünkü Dr. Neal D. Barnard. Üstelik bunu öyle argümanlarla, öyle belgelerle, öyle deneyimlerle aktarıyor ki savaştan galip çıkmamız neredeyse mümkün gözükmüyor.

MERVE AKINCI ALMAZ

Modern zamanların ve modern insanın en büyük çıkmazlarından biri olan beslenme sorunu konusunda yeni bir kitapla karşı karşıyayız: Peynir Tuzağı. Endüstrileşmenin ve besinlerimizin içine bile karışan politikanın bir gereği olarak pek çok araştırmacı, doktor, yazar vb. modern bireyi bu konu hakkında düşünmeye davet ediyor. Ne yiyoruz, nasıl yiyoruz, bu besinler nerelerden geliyor, yediklerimiz vücudumuzu ve yaşantımızı nasıl etkiliyor… gibi sorularla sıkça karşılaşıyoruz. Fakat bu konuda gerçekten ne kadar okuyor, ne kadar bilinçli hareket ediyoruz, hiç sorguladınız mı? Kibrit kutusu ya da kaşık porsiyonlarımızı, şok diyetlerimizi, bilinçsizce yaptığımız diyetlerimizi bir düşünün. Beslenme ve sağlık konusunda hangi aşamadayız? Dayatılan besinler hayatımıza ne kadar sirayet etmiş durumda? Fast food zincirleriyle savaşabiliyor muyuz?

Tüm bu soruları bugüne kadar düşünmeyip şimdi düşünmeye başladıysanız bile bir an için erteleyin. Zira Dr. Neal D. Barnard bu kez bambaşka bir besin hakkında sorgulama yaptıracak size: Peynir. Evet, hemen her diyetin baş tacı sayılan, uzmanların sindirime yardımcı olduğu gerekçesiyle uzak durmanızı tavsiye etmediği peynir. Peki, aslında nedir peynir? Nasıl yapılır? Hangi koşullarda üretilir? Hayatımızın tam ortasında durmasının arkasındaki güç nedir? Bunları elbette bugüne kadar düşünmedik. Öyleyse sıkı durun, Doktor Barnard oldukça güçlü bir iddiada bulunuyor: Hayatımızdaki en büyük ve en konsantre düşman peynir.

Öğünlerinde sıklıkla süt ve süt ürünü tüketen, peynirle neredeyse yatıp kalkan biri olarak kitabı okuma süreci oldukça zorlu ve yıpratıcı oldu; bunu inkâr edemem. Bugüne kadar hep sağlığa olumlu etkisinden, vücuda yaptığı katkılardan bahsedilen ve neredeyse aklımızın erdiği günden bu yana yememiz söylenen peynire savaş açmamı istiyordu çünkü Dr. Neal D. Barnard. Üstelik bunu öyle argümanlarla, öyle belgelerle, öyle deneyimlerle aktarıyor ki savaştan galip çıkmamız neredeyse mümkün gözükmüyor.

Elbette her beslenme uzmanı başka açılardan yaklaşıyor bu konuya. Dr. Barnard da öyle. Onun dediği doğrudur, bunu kesinlikle böyle yapmalısınız demem mümkün değil ancak Barnard öyle yerlerden yakalıyor ki sizi kitapta, bahsettiklerinin arka planına dalmadan ve kendinizi bunu bizzat deneyimlemeden rahat bırakmak istemiyorsunuz.

Yeni bir beslenme, yeni bir hayat

Kitabın daha önsözünde öyle büyük ve etkileyici iddialar atılıyor ki ortaya. Şişman, kabızlık problemi çeken, cildi sorunlu, 17 gün boyunca tıkanık bir bağırsakla yaşamak zorunda kalınca hastaneye yatan Marilu Henner karşılıyor sizi kitabın başında. Hayatında sütün ve yoğurdun pek yeri yok, lor peynirinden de uzak ancak onun da bir baş tacı var: Kaşar peyniri. Ve Henner sağlıklı yaşam yolculuğunda ilk adımı, hayli zor da olsa, süt ürünlerinden ve özellikle de peynirden uzak durmakla atıyor. Sonuçlarını kendisinden dinliyoruz: “Cildim arındı, yanaklarımın şişi indi, burnum inceldi, gözlerim parladı, vücudum doğal akışına kavuştu. Yemek yedikten sonraki şişkinlik hissi kaybolmuştu. Çocukluğumdan beri senede dört defa çektiğim boğaz ağrıları ve soğuk algınlıkları da. Artık vücudumda mukus dolaşmıyor, sinüslerimi, gözeneklerimi ve sindirim sistemimi tıkamıyordu. Sonsuza dek üstümde kalacağını düşündüğüm yedek lastik ortadan kayboldu, çünkü artık nihayet dışarı çıkabiliyordum. Her gün. Her gün. (Bazen daha da sık!) Yoyo diyetler yapmayı bıraktım, çünkü artık parçalanmak üzere tasarlanmış bir yiyeceği mideye indirerek vücudumu zorlamıyordum. Fazla kilolarımı sağlıklı bir şekilde verdim ve 1979’daki o kader değiştiren günden sonra bir daha da almadım” (s.13)

“Tüm bunlar peyniri bırakınca mı olmuş yani” dediğinizi ve antitez üretmeye başladığınızı, inkâr ettiğinizi duyar gibiyim. Nitekim Barnard da sizinle sohbet eder gibi anlatıyor bu yüzden. Bir ayrılık yaşar gibi o acılı süreci yaşatıyor kitabıyla: Önce karşı çıkarsınız, gücünüzden dolayı iyi hissedersiniz, baskılardan kurtulduğunuz için de, kendinizi ne olursa olsun haklı görürsünüz; sonra düşündükçe hatalarınızın ve kötü deneyimlerinizin ayırdına vararak ayrılık acısını yavaş yavaş içinize işlersiniz, ardından bu acıyı inkâr etmek gelir ve nihayet her şeyi kabullenerek yeni bir yolda ilerlemeye başlarsınız. İşte, Barnard tam da bu yeni yolun nasıl inşa edilebileceğini, bunun bir anda ve hızla değil de nasıl temkinli ve sağlam bir şekilde yapılacağını alternatifler de sunarak anlatıyor. Bu konuda en faydalı ve yol gösterici destekse, kitabın son bölümünde alternatif tarifler sunan Dreena Burton’dan geliyor.

Kitabın en etkileyicileri ve peynire -ve aslında daha genel anlamda hayvansal besinlere- savaş açmanızı sağlayan, en azından mücadele etme gücü verense Barnard’ın danışanları. Birbirinden farklı hikâye, birbirinden farklı deneyim sunuyor Barnard. Kaç bin kişiyle nasıl çalışmalar yapıldı, deney gruplarıyla nasıl bir süreç yaşandı, hangi beslenme programı denendi, hangi besinlere kimler nasıl reaksiyon verdi, sorun neydi, besin programı nasıl oluşturuldu, nasıl bir gözlem süreci gerçekleştirildi, sonuçları ne sıklıkla ve ne zaman nasıl alındı? Bir bir döküyor önünüze ve iddiasının doğruluğuna farklı açılardan kanıtlar sunuyor. Peynir sevdalıları için oldukça yorucu bir okuma deneyimi sunuyor elbette bu bir yandan. Zira öyle örnekler veriyor ki Barnard, peynir sevdası nedeniyle bir yanınız ölümüne direnirken diğer yanınız çoktan karar verip başlıyor bile bu beslenme programını yalpalaya yalpalaya da olsa denemeye. Kendi içinizdeki çelişkilerle okumaya devam ediyorsunuz kitabı sonuna kadar.

Ancak belki de bireyin beslenme programı değişikliğine gitmesini en çok sağlayan bölüm, bu işin arka planında gerçekleşenler: peynirin üretim sürecindeki maddeler ve bunların vücuda etkileri, süt ve et üretiminin gerçekleştiği koşullar, etkin maddeler, hayvanlara yapılan işkenceler, devletlerin ve endüstrinin acımasız para kazanma politikaları… Bir besin maddesini tüketirken yalnızca bir besin maddesi tüketmediğinizi; hemen her kültürde her evin başta kahvaltı olmak üzere pek çok öğününde ve yemeğinde sıklıkla kullandığı peynirin bile aslında -belki de çoğunlukla- sizin tercihiniz olmadığını anlıyorsunuz.

Barnard’ın ABD hükümeti ile DMI’ın hikâyesini aktarmam -daha fazlası da mevcut elbette- bu konuda biraz fikir verecek ve sizi beslenme konusunda düşünmeye sevk edecektir sanırım: ABD hükümeti süt üreticilerinden para toplayarak Dairy Management Inc. adlı bir kuruluşa devrediyor. DMI da bu parayı peynir ve diğer süt ürünlerinin satışını artırma amacıyla kullanıyor. 1915 yılında bir şap hastalığının mandıra endüstrisini tehdit etmesi sonucu kurulan Ulusal Mandıra Konseyi, süt ve süt ürünlerinin satışını artırmayı hedefleyen bir endüstri programıyla bir anlamda “lobicilik” yapıyor. 1983 yılında hükümetin endüstri adına bir görev üstlenmesi ön plana çıkıyor anlatılanlarda. Süt Ürünleri ve Tütün Yasası süt ürünleri tanıtımı için bir kurul oluşturuluyor ve hükümet bu programları bahsettiğimiz DMI çatısında topluyor. Buradan sonra iş DMI’da, ki bu konuda başarılı oldukları su götürmez bir gerçek. Barnard süreci şöyle aktarıyor: “DMI, Amerika’daki her şehre ve kasabaya girmenin yolunun fast-food zincirleri olduğunu fark etti. Tek bir şirket kararı, on milyonlarca kişinin her gün yediği şeyleri etkileyebilirdi. Böylece DMI, çedarseverler için jambonlu çizburger tanıtımı yapılması için Wendy’s’le temasa geçti (…)” (s.151).

İş bu kadarla kalsa iyi. ABD’nin her beş yılda bir gözden geçirdiği bir Amerikan Beslenme Kuralları Tavsiyeleri’nin iç yüzünü de aktarıyor Barnard. Beslenme programının temelini oluşturan ve akabinde tüm dünyayı da etkileyen ana akımdan söz ediyoruz. Ulusal Mandıra Konseyi, Ulusal Sığır Yetiştiricileri Derneği, Şeker Birliği, Çikolata Üreticileri Derneği gibi pek çok endüstri noktasından kişinin yer aldığı komitede herkes ürününün neden beslenme programlarında yer alması gerektiğini aktarıyor. Daha sonra da komite tüm bu konuşmalardan yola çıkarak bir rapor sunuyor.

2000 yılında bu komitenin çirkin yanı da ortaya çıkıyor: Mindy Kursban tavsiyeleri gözden geçirirken komite üyelerinin özgeçmişlerini inceliyor ve endüstrinin komitenin ta kendisi olduğunu fark ediyor. Bir üye DMI’dan fon sağlıyor, bir başka üye bir peynir üreticisinden burslar elde ediyor, bir başkası Ulusal Canlı Hayvan ve Et Birliği’nden bağışlar alıyor… “On bir komite üyesinden altısının süt, et ya da yumurta endüstrileriyle mali bağları vardı” (s.156). Tabii, bu süre zarfında reklam sektörü de durmuyor, diyetisyenler ve uzmanlar araştırmalarıyla(!) belli ürünleri ve hatta bazen markaları ön plana çıkararak danışanlarına yol gösteriyor. Tüm bunların parayla ilişkisinden ve güdümlü ilerlediğinden bahsetmeye gerek var mı artık? Sanmıyorum.

1 TL farkla daha fazla peynir alır mısınız?

Sonrası mı? Pizza Hut, Burger King, Taco Bell, Papa John’s, Nestle, Danone… Böyle uzayıp gidiyor liste. İşin bu yönü fazlasıyla çirkin ve neredeyse tüm insanlığa kastedecek nitelikte. Bu kadar abartacak ne mi var, alt tarafı peynir mi dersiniz? Onu da şöyle açıklıyor Barnard: Peynir üretiminde kullanılacak sütler, yavrusundan zorla ve doğum gerçekleşir gerçekleşmez ayrılan anne inekten yine zorla ve kapasitesinin üstünde bir performansla(!), çoğunlukla işkenceye varan yöntemlerle alınıyor. Sütlerin portatif havuzlara doldurulmasının ardından kültürler ve bakteriler ekleniyor: çoraplarda ve bilhassa ayaklarda fazlasıyla bulunan brevibakteriler, insanın koltuk altına da koku salgılayan izovaleryanik asidi, mide asidinin yiyecekleri sindirirken ürettiği ve kusmuk kokusu olarak bildiğimiz bütirik asit, insan dışkısının kokusunu da yaratan skatol… Buraya kadar okuyabildiyseniz kitabı, yolun yarısını aşmışsınız demektir -ki bu esasen ilk 30 sayfaya tekabül ediyor ama korkmayın, en azından psikolojik eşiği geçiyorsunuz.

Tüm bunlar ne demek oluyor peki? Ülkemiz GDO’lar, deli danalar, domuz gribi, kuş gribi gibi kavramlarla uğraşadursun; aslında en masum ve en temiz sandığımız besinlerin bile gerek üretiminde gerekse endüstrisinde siyasetin ve ekonominin çarklarının işlediği demek oluyor. Kazan-kazan politikalarının ve dünyanın süper güçlerinin biz dâhil gelişmekte olan ya da gelişemeyen ülkelerde politikadan ekonomiye, insan sağlığından sektörel tercihlere kadar nasıl müdâhil olduğunu görmemiz demek oluyor. Kendi ürettiğimiz ürünleri bile dönüp dolaşıp ithal etmemizle sonuçlanmasının perde arkasında ne gibi tehlikeler olduğunu anlamak demek oluyor.

Peki, bu tüm ürünler için öyle mi? Elbette bunu kestirmek güç. Ancak yine de, her şeyi bir kenara bırakacak olursak, hayvansal gıdaların vücudumuzdaki etkisinden bu besinlerin masamıza gelene kadarki yolculuğu; ve hepsinden de öte, midelerin bayram etmesi adına başka canlıların acı çekmesine göz yummak… İşte işler bu noktada keskinleşiyor. Barnard hiçbir şey yapmasa ve siz de hiçbir şeye ikna olmasanız bile bu konuda sizi düşünmeye sevk ediyor.