MutfakTarih: Yemeğin Politik Serüvenleri

MutfakTarih: Yemeğin Politik Serüvenleri, market raflarında duran yiyeceklerden mutfakların şekillenmesine, milli yemeklerin tarihinden internetten sipariş verdiğimiz Tai yemeğine kadar her şeyin belirli politik serüvenler sonucunda şekillendiğini, tarihsel arka planlarıyla anlatıyor.

ŞENAY AYDEMİR

Önce kasaba uğrayıp etinizi aldınız. Ardından markete girip Kars gravyeri, İtalyan makarnası, yanına bir de Meksika sosu eklediniz. Geçerken Fransız şarabını da koydunuz sepete. Yolun karşısındaki fırından yeni çıkmış tam buğday ekmeğini, yandaki manavdan sebzeleri aldıktan sonra mükellef bir sofra için bütün altyapıya sahipsiniz artık.

Eve ulaşıp, gerekli bütün teçhizatla donatılmış mutfağınıza malzemelerini yerleştirdikten sonra geriye kalan şey, yemeği hangi yöntemi kullanarak yapacağınız. Türk usulü bir kebap mı iyi gider, yoksa etleri sebze ile harmanlayıp Uzakdoğu tarzı mı yapsanız acaba? Yoksa Amerikan usulü şöyle tavada iki çevirip az pişmiş olarak mı servis etseniz? Bu kararın ortaya çıkartacağı ürünün lezzeti sizin maharetinize kalmış tabii ki ama hangisini seçerseniz seçin “politik” bir karar olacak aynı zamanda. Hatta o yemeği yapacağınız mutfağın dizaynı bile yıllara yayılan bir politik gerilimin sonucu olabilir.

“Yemeğin politikayla ne ilgisi var. Olsa olsa, diplomatik yemeklerde ya da uluslararası yemek fuarlarında ikisi bir araya gelebilir” diye düşünülebilir ama öyle değil. Burak Onaran’ın İletişim Yayınları’ndan çıkan MutfakTarih: Yemeğin Politik Serüvenleri isimli kitabı, market raflarında duran yiyeceklerden mutfakların şekillenmesine, milli yemeklerin tarihinden internetten sipariş verdiğimiz Tai yemeğine kadar her şeyin belirli politik serüvenler sonucunda şekillendiğini tarihsel arka planlarıyla çıkarıp koyuyor önümüze. Onaran’ın Metro-Gastro dergisinin “Disiplinler Arası” başlıklı dosyasında 2011-2015 yılları arasında yayımladığı yazılarının yeniden gözden geçirilmesiyle ortaya çıkan MutfakTarih, bu tür “mikro tarih” okumalarını sevenler için biçilmiş kaftan. Dünyada ve Türkiye’de ilk gurme kitapların ne zaman yayınlandığından, Osmanlı’da ve genç Türkiye Cumhuriyeti döneminde mutfak politikalarının nasıl belirlendiğine, ulusal devletlerle birlikte milli yemek politikalarının da ortaya çıkışından Sovyetler Birliği ile ABD arasındaki soğuk savaşın mutfağa kadar uzanan seyrine kadar uzanan eğlenceli ve bilgilendirici bir kitap MutfakTarih.

Onaran, yemeğin dünyadaki serüvenlerinin izini sürerken Türkiye’yi de ihmal etmiyor ve Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk yıllarından itibarın mutfak kültürünü de aktarıyor okurlarına. Modernleşme öncesi Osmanlı sarayında sofraların ağırlıklı yerel yemeklerden oluştuğunu, bir ritüele göre servis yapıldığını ve burada asıl amacın yabancı konuğun görgüsünü ölçmek olduğunu okuduktan birkaç sayfa sonra; 2. Mahmut döneminden sonra sofranın yerini masanın aldığını, yemeklerin alafrangaya döndüğünü ve bu kez görgüsü test edilenin yabancı konuklar değil, o ev sahiplerine dönüştüğünü fark ediyoruz.

Kitabın en dikkat çekici bölümlerinden biri “Milli Mutfak Nasıl Kurgulanır” başlığını taşıyor. Yazar bu bölümde, ulus devletlerin ortaya çıkışıyla birlikte mutfaklarında milliyet kazanmaya başladığını belirtiyor. Bu bölümün en çarpıcı örneği, bilinenin aksine Japonya’da pirincin herkes tarafından kolayca ulaşılabilen bir besin maddesi olmadığı gerçeği. Meiji Restorasyonu (1868-1912) öncesinde halkın yüzde 80’inin bu besin maddesine ulaşmakta güçlük çektiğini, ulaşabilenlerin ise ancak başka tahıllarla karıştırarak tükettiğini belirtiyor. Pirinç ile birlikte soya sosunun da ancak askerliğin zorunlu hale getirilmesi ve 1904-1905 yıllarındaki Rus savaşı sırasında yoksul köylüler tarafından tüketilmeye başlandığını kaydeden yazar, milliyetçiliğin biz duygusunu yaratabilmek için mutfağa yakıcı bir biçimde ihtiyaç duyduğunun altını çiziyor.

Kitabın “eğlenceli” bölümü ise “Mutfakta Erkeklik Nasıl Muhafaza Edilir” başlığını taşıyor. Ağırlıklı olarak erkeklik ve mutfak ilişkisine değinen bu bölüm, dünyanın en ünlü aşçılarının bile evde mutfağa girmeyi kadın işi olarak görüp küçümsediklerini; erkeklerin ancak mutfak dışı mecralarda mangal vb. yemek yaptığını ve hatta yemek yapmayı bilmiyor olmayı çoğu zaman bir gurur vesilesi olarak anlattıklarını hatırlatıyor bizlere bir kez daha.

“Ehl-i Keyf Nasıl ‘Bağımlı’ Oldu?: Afyonun Tarihi Hakkında Notlar…” bölümü de bizi yakından ilgilendiriyor. Merak edenler ayrıntıları kitaptan okuyabilirler fakat şu bölümü okurun dikkatine sunalım: “Türk afyonu, XIX. yüzyılın ilk yarısında, Britanya’da tüketilen afyonun %80- 90’ını oluşturuyordu. Bu dönemde Britanya’nın afyon talebi ve bu talebe bağlı olarak Anadolu’dan afyon ihracatı hatırı sayılır bir biçimde yükseldi. 1790’da 3,5 ton civarından olan Anadolu’dan İngiltere’ye yönelik afyon ihracatı, on yıl boyunca düzenli olarak artarak 1800’de 13,5 tonu aşan miktara ulaştı.” Yazar bu rakamın 20. yüzyıl başında 280 tona çıktığını ekliyor.

Nazi Partisi’nin organik tarım ve ekoloji merakının politik arka planı, 2. Dünya Savaşı yıllarında açılan “Mutfak Cephesi” ve savaşın önemli bir yanı olarak gıda politikalarının aldığı şekiller de kitabın içeriğinde mevcut. Savaş sırasında gıda üretimi ve tüketimine dair ürütülen propaganda faaliyetlerine dair afiş ve bildiriler, insanları tasarrufa yönlendirmek için yapılan çalışmalar, bu çalışmalar sonucunda değişen üretim biçimleri ve savaş sonrasına yansımaları kitapta incelenen diğer konular. Son bölümde ise soğuk savaş yıllarında ABD ile Sovyetler Birliği arasındaki, toplumlarına hangisinin daha büyük bir refah sağladığına dair savaşın izlerini takip etmek mümkün.

MutfakTarih, internetten yemek siparişi vermekten Çin lokantasına gitmeye, neden her köşe başında pizzacı açıldığından yemeklerimizi pişirdiğimiz mutfakların dizaynına kadar her şeyin önünde sonunda politik bir geçmişi olduğunu okuruna açıklarken, yemeğin dünyasında lezzetli bir yolculuğa da davet ediyor.