Ağız Tadı: Türklerde Yemek Kültürü

AHMET EKEN

Son yıllarda televizyonlarda yemek programları, yemek yarışmaları çoğaldıkça dijital medyada bu tür yayımların çoğaldığına tanıklık etmekteyiz. Bunlara paralel olarak sadece yemek üzerine yazılan kitap ve konusu yemek olan dergilerin sayısı günden güne artmaktadır. Bu yayınların bazıları sadece yemek tariflerini içermekte, bazıları ise yemek kültürü, tarihi ve beslenme alışkanlıklarımızdan söz etmektedir.

Hiçbir zaman kimsenin yemeği küçümsediği yoktu ama yakın dönemlere kadar konunun tarihiyle ilgilenmek bilim dünyasının ilgisini çekmiyordu. Ancak sonunda bu durum değişti ve birbirinden ilginç çalışmalar yapılıp konu pek çok yanıyla incelenmeye başladı. Artık bir zamanlar yapılıp günümüzde unutulmuş veya hâlâ yapılan ama tadı eskisi gibi olmayan ya da eski zamanların “bilinmeyen yemeklerini”, malzemelerinin coğrafyalarını, bunlarla uğraşan insanları, yemeklerin kültürler arasındaki serüvenlerini daha iyi biliyoruz. Gerek tarih gerekse tıp alanlarında akademik düzeyde yazılan kitaplar son yıllarda çoğalmaya başladı.

Günay Kut’un yemek kültürümüzle ilgili yazmış olduğu yazıları bir araya getiren Ağız Tadı, bu tür çalışmalara iyi bir örnek. 1939, Bayburt doğumlu olan Prof. Dr. Günay Kut, 1961’de İstanbul Üniversitesi, Edebiyat Fakültesi, Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü’nden mezun oldu. 1970’e kadar aynı fakültede öğretim üyeliği yapan Kut, 1970 ile 1978 arasında Chicago Üniversitesi‘nde görev aldı. 1981 yılından bu yana Boğaziçi Üniversitesi’nde Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü’nde ders vermekte. Boğaziçi Üniversitesi’nde Türkoloji Bölümü ve Oxford Üniversitesi‘nde Atatürk Enstitüsü’nün kurucusu olan Prof. Dr. Günay Kut’un 20’nin üzerinde kitabı, 170’in üzerinde makalesi ve 60’ın üzerinde bildirisi bulunmakta.

Günay Kut, Ağız Tadı isimli kitabıyla bizi Osmanlı döneminden başlayarak saraylarda, düğün ve ziyafetlerdeki yemeklerden mutfaklara, yemeklerin hazırlanmasından eski yemek tariflerine ve gerek yazma gerekse de basılı eski eserlerde yemek kültürümüz üzerine bir yolculuğa çıkarıyor. Kut, kitabın önsözünde “Yemek kültürümüz milletimizin ağız tadının ta kendisidir” diyerek başlıyor yemek kültürümüzdeki yolculuğuna.

Kitapta yer alan “Türk Mutfağının Tarihî Kaynakları Üzerine” başlıklı makalesinde yazar bizi yemek kitapları ve temel konusu yemek olmayan ama içerisinde yemekle ilgili bilgiler bulunan tarihî eserler hakkında bilgilendiriyor. Elde mevcut yazma yemek kitaplarından en eskisi 15. yüzyılda Arapça aslından Türkçeye çevrilen Kitâbü’t-Tabîh (“Aşçının Kitabı”). Günay Kut, Şirvâni’nin çevirisinden elde edilen bilgilere dayanarak bu yemek kitabındaki pek çok yemeğin Arap kökenli olduğunu belirtip, bazılarının “Türklerde de aynı biçimde yapıldığını kaydedelim. Yemekler açısından karşılıklı bir etkileşim olduğu kesindir. Bu yemek kitabında toplam 97 yemek tarifi, 17 turşu tarifi, 15 ekmek tarifi, 16 helva ve 17 kadayıf türü anlatmaktadır” demekte. Şirvâni kitabı çevirmekle kalmıyor, sonuna 78 kadar yemek ve tatlı tarifi ekleyerek genişletiyor. Yazar bu yemeklerden bazılarının günümüze kadar geldiğini, bazılarının ise artık yapılmadığını belirtiyor.

^{Helvacı, Jean-Baptiste Vanmour'un çizgileriyle aşçı ve helvacı, 1707.}

Bir başka kaynak, 18. yüzyıla ait bir Yemek Risalesi. Bu eserin içerisinde de 128 tarif bulunuyor. 15. yüzyılda kalan tariflerin üç asır sonra bir bölümünü bu kitapta buluyorsak da, bunların yanında değişik ve çeşitli yemek tariflerinin yer aldığı bu kitaptan sonra, başka bir yazma yemek kitabı (henüz) görmüyoruz. Bunun tek istisnası ise 19. yüzyıldan kalma Et-Terkibat fi Tabhi’l-Hulviyyat (“Tatlı Pişirme Tarifleri”) kitabı. Bu kitabın içerisinde 25 adet tatlı tarifi yer almakta, diğer önemiyse bunların çoğunun bugün için bilinen tatlılar olmaması!

İkinci grup kaynak kitaplara gelince, içerisinde yer yer yemekle ve kap kacakla ilgili bilgilerin bulunduğu edebi eserler, yemek, tatlı ve turşu isimlerinin yer aldığı, özellikle gazeller, sâkînâmeler ve mesneviler ve de elbette Evliya Çelebi’nin Seyahatname’si. Tıbba ilişkin eserler, surnameler, tarihle ilgili eserler ve lügatler yemek kültürü açısından ihmal edilmemesi gereken kaynakları oluşturmakta. Ve mutbak (mutfak) tarihimizin ilk basılı yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhin (“Aşçıların Sığınağı”, 1844) ile yeni bir sayfa açılıyor.

“Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri: Dünü-Bugünü”, kitapta yer alan bir başka ilginç yazı. Günay Kut, bize bu vazgeçilmez mekânı, türlerini, levazımatını ve kileri tanıtıyor. Yemeğin yapılıp, saklanıp korunduğu yer olan mutbağın yeri genellikle evin dışında bulunmakta. Konak türü zengin evlerinde kilerin de mutbağın yanında yer aldığını görüyoruz. Elbette her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanan Matbah-ı Âmire ya da günümüzdeki adıyla Saray Mutfağı veya padişahlar için yemek pişirilen Matbah-ı Hâs ya da Kuşhane denen özel mutfaklar ise çok özel mekânlar. Matbah-ı Âmire’nin bir de tatlı, reçel, şurup hazırlanan, hatta sabun yapılan kısmı var, ona da Helvahâne denmekte. Haremlik ve selamlık kısımlarının bulunduğu konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde, mutfak haremlik kısmında bulunduğu için yemekler ‘dönmedolap’ denen raflı bir dolaba konarak selamlık kısmına ulaştırılıyor.

Ramazan ve kurban bayramlarında ve düğün gibi özel günlerde mutfak daha bir canlanıyor. Özellikle ramazan günlerinde zengince ailelerin evlerinde yapılan yemeklerin ve hazırlanan “hulviyyat (tatlı şeyler) ve meşrubat”ın şaşırtıcı bir çeşitliliği olduğunu okuyoruz.

^{Münif Fehim’in çizgileriyle konak selâmlığında bir iftar sofrası…}

Mutbağın ayrılmaz parçası ocaktır. Bugünkü pişiriciler yerine, davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür ve odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gaz ocağının” kullanıldığı, ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa, kül veya mangaldan ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sacayağın bulunduğu mutfaklarımızda iki tür su kullanılır. İlki mutbağın genellikle yakınındaki kuyudan tulumbayla çekilen ve meyve, sebze, bulaşık yıkamada kullanılan kuyu suyu, diğeriyse sakalardan alınan içme suyu. İçme suyu evlerde küplerde muhafaza edilmekte ve maşrapayla testi ve sürahilere aktarılmaktadır.

Mutfak levazımatına gelince, o yüzyılların mutfaklarında mutlaka bir tel dolap bulunmakta ve yemekler burada muhafaza edilmektedir. Yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar duvarlarda bulunan raflara dizilir. Günay Kut, “Bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar ve kişilik verirdi” demekte. Mutfakta el altında bulunması gereken bir başka gereç ise (yine zengince ailelerin evinde) kıyma makinesidir. Kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denen iki kuplu keskin bıçak kullanılır. Eti kesmek için satır, özel bıçaklar, kör bıçakların keskinleştirilmesi için kullanılan masat, kevgir, süzgeç, kepçe, kahve değirmeni, hamur teknesi, hamur tahtası ve oklava ise mutfağın değişmez araç ve gereçleri arasındadır.

Geçmişten günümüze beslenmemizin ne gibi bir evrim geçirdiği konusunda Günay Kut, “Türklerde Beslenme Biçimi: Dünü-Bugünü” başlıklı makalesinde şunları yazar:

“Türkler eskiden günde iki öğün yemek yerlerdi. Bunlardan biri kuşluk yemeği, diğeri de akşam yemeğidir… Fakat akşamları yemekler gün batımı ile yendiği için yatsı namazından sonra da hafif bir şeyler yenirdi. Buna da ‘yatsılık’ adı verilirdi.”

19. yüzyılın sonlarına kadar yemek “sofra” adı verilen, yere yayılan bir yaygının üzerinde yenmektedir. Yemeğe genel olarak bir çorbayla başlanıp ardından et veya etli yemekler, börek, pilav ve tatlı çeşitleriyle devam edilir. Mutfağımızın en belirgin özelliği un ve hayvani gıdalara dayanmasıdır. Sebze sofralarımızdan eksik olmaz ama genellikle etli sebze yemeklerine rağbet fazladır.

^{Osmanlı döneminden bir ziyafet minyatürü.}

Zeytinyağının hangi yüzyılda mutfaklarımıza girdiği konusunda kesin bir şey söylemenin zor olduğunu ifade eden Günay Kut, “18. yüzyılda yazılan Yemek Risalesi’nde zeytinyağlı yemekler faslı olmaması dikkat çekicidir. Melceü’t-Tabbâhin’de (1844) ise kitabın o faslı zeytinyağlı ve tereyağlı dolmalara ayrılmıştır” diyor. Eskiden mutfaklarda genellikle tereyağı, içyağı ve kuyrukyağı kullanılmaktadır.

Eski beslenme biçiminden bugüne gelecek olursak, bazı bariz değişikliklerin, yeniliklerin olduğunu, bu arada bazı yemeklerin unutulduğunu görüyoruz. Yemekler artık masalarda yeniyor, evlerde veya dükkânlarda taze taze hazırlanan meyve suları artık yok. Hanidir meşrubat olarak renkli, asitli içecekler içiyoruz. “Fast food” icat olduğundan bu yana da gençler köfte yerine hamburgere rağbet etmekte.

Sofralarımızın vazgeçilmez yemeği çorbanın Türk mutfağında çok çeşidi bulunmakta. Ekonomik, doyurucu bu yemeğin çeşitleriyle ilgili bir araştırma yapan yazar, önce “Türk Dil Kurumu”nun 11 ciltlik Derleme Sözlüğü’nü tarayıp ülkemizde yapılan çorbaları tespit ettiğini, ardından da eski kaynaklara dönerek oralarda verilen bilgileri gözden geçirdiğini ifade eder. “Türk Mutfağında Çorba Çeşitleri” başlıklı makalenin ilerleyen bölümlerinde çorba çeşitlerinin sistematik hazırlanmış bir listesi de yer alır. Kitaptan öğrendiğimize göre “Ana malzemesi hububat olan çorbalar”, “hububattan taneli olarak yapılan çorbalar”, “sebze çorbaları”, “balık çorbası”, “esas malzemesi bakliyat, özellikle mercimek olan çorbalar” ve “diğer çorbalar” başlıkları altında toplanmış çorba çeşitlerinin sayısı 90’a yakındır. Bazıları aynı adı taşısalar da, yörelere göre farklı şekilde hazırlanmaktadır:

“Buna en güzel örnek kimi yörelerde ‘aş’ olarak da bilinen ‘tana’, ‘tarana’ ya da ‘tarhana’ çorbası (…) Kiminin ana malzemesini yoğurt ve un teşkil ederken, kiminin göce yani kabuğu kırılmış buğdayın teşkil etmesi gibi (…) Kimi, elde edilen hamuru güneşte kurutup, elekten geçirip toz haline getirirken, kimileri de bu hamuru ıslak bez içinde öylece saklayıp, gerektikçe bu hamurdan parçalar kopararak tarhana çorbası yapar.”

Yazarın Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi’nde bulunan 1847 tarihli bir “defter”den yola çıkarak kaleme aldığı “Meyve Bahçesi”, bizlere ülkemizin bir zamanlar meyve yetiştiriciliği konusunda ne kadar zengin olduğunu, bu işe ne kadar özenle yaklaşıldığını gösteren bir yazı. İncelenen deftere göre, o günlerde 203 armut, 98 elma, 84 erik, 25 ayva, 44 şeftali, 13 vişne, 31 kiraz, 21 kayısı, 9 nar, 17 incir, 11 dut, 14 muşmula, 8 kestane, 59 üzüm ve 39 şeftali limon türü bulunuyor. Günay Kut, bu “defter”in önemiyle ilgili olarak şu satırları yazıyor:

“Osmanlı sınırları içinde yetişenlerle Avrupa ve Rusya kaynaklı çeşitli ağaçları ve aynı meyvenin çok değişik türü ile karşılaşılan bu defter, öncelikle meyve türlerini görmek açısından önemlidir. (…) Defterde yalı ve konak bağ ve bahçeleri dışında (…) ünlü bahçelerin isimlerine rastlanmaktadır. (…) Bunların yanı sıra bu meyve fidanlarının geldiği yerler İstanbul’da, özellikle Boğaziçi’nde saraylar dışında yalı ve konaklarda kimlerin yaşadığını saptamamıza yardımcı olan belgelerdir. (…) yerleşim alanlarının bir göstergesidir.”

Meyvelerden de söz ettikten sonra artık sıra kahveye geldi galiba. Tanınmasında ve yaygınlık kazanmasında Türklerin büyük rol oynadığı bu içecek, bu topraklara 16. yüzyılın ikinci yarısında geliyor ve kısa zamanda beğenilen bir içecek oluyor. Hatta kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra “kuşluk vaktinde yemek” tabiri büyük kentlerde kalkıp, yerini “kahvaltı” (kahvealtı) tabiri alıyor.

•