Salatanın tarihsel süreç içindeki gelişimini anlattığım yazımdan ve geçtiğimiz hafta ilk kez servis edilişinin 100. yılını kutladığımız sezar salatasının ilginç ortaya çıkış öyküsü üzerine olan çalışmamdan sonra "salata" dendiğinde ilk akla gelen marulun çağlar boyunca kat ettiği evrimsel gelişmeyi araştırmak istedim.
Marulun kökeni üzerine yapılan çalışmalarda ana merkez olarak Akdeniz bölgesi gösteriliyor; Mısır ve Orta Doğu ülkelerinden farklı coğrafyalara yayıldığı söyleniyor. Genel olarak MÖ 4000'lü yıllarda Güney Mezopotamya'da yerleşik olarak yaşayan Sümerlerin tarlalarında marul yetiştirdiğine dair buluntular olsa da bu konuda farklı görüşler, değişik tezler de var. Tayvan'da 1987 yılında, Li Bonian tarafından yazılan bir kitapta, marulun Akdeniz kıyısına ait bir sebze olması yanında, Çin'in Kuzeyindeki Sibirya Bölgesinde de binlerce yıldan beri yetiştiği, yerli halkın marulu tarih öncesinden bu yana bildiği yazılmış.
Önceleri yabani (Lactuca Scariola) tipini tüketen ve bunu evcilleştirerek tarıma uygun bir türe (Lactuca sativa) dönüştürüp evlerinin bahçelerinde yetiştiren Eski Mısırlılar, marulu günlük yaşamın her alanına sokmuş; hatta inançlarına bile ortak etmiş. Eski Mısırlılar, seyahatin, tarımın, bereketin ve cinsel gücün temsilcisi olan Tanrı Min'e kutsal bir afrodizyak bitkisi olarak marul sunmuş; doğurganlık tanrıçası İsis ile de ilişkilendirerek marulu dini törenlerde kullanmış.
Eski Mısır'da değirmen taşları arasında öğütülen marul tohumlarından elde edilen yağın besin olarak tüketilmesi yanında mumyalamada da kullanıldığı yapılan incelemelerde anlaşılmış, marul çok farklı amaçlarla günlük yaşamın içinde yer almış.
M.Ö. 3000'lü yıllara tarihlenen Eski Mısır Medeniyetine ait mezarlarda, duvar kabartmalarında, farklı marul çeşitlerini gösteren hiyeroglifler ve resimler tespit edilmiş; marula, erkekleri ateşli, kadınları doğurgan yapma özelliği atfedilmiş. Serinletici, kanı inceltici, güç verici özellikleri olduğu inancıyla Eski Mısır'da çok popüler olan marul, yüzyıllar boyunca yağ, sirke ve tuzla tatlandırılmış, çiğ olarak yoğun bir şekilde tüketilmiş.
Askeri akınlarla, ticaret yollarının gelişmesiyle, seyyahlar, elçiler, casuslar, macera peşinde koşanlar aracılığıyla Mezopotamya ve Mısır'dan Anadolu, Yunanistan ve antik Roma İmparatorluğu yoluyla Akdeniz'in diğer bölgelerine taşınan marul, oradan da Avrupa'nın içlerine yayılmış, kısa zamanda çok geniş bir coğrafyada popüler bir sebze haline gelmiş.
Eski Yunan'da Marul
Eski Yunan'da marul, tutkuları yatıştıran, uyutucu ve ağrıyı hafifletici bir yiyecek olarak görülmüş, gevşek yapraklı marullar ilaç olarak kullanılmış.
Marul Yunan mitolojinde yer almış, kulaktan kulağa yüzyıllar boyunca dillendirilmiş. Efsaneye göre, aşk tanrıçası Afrodit ile yeraltı dünyasının kraliçesi Persephone arasındaki erotik rekabetin nesnesi haline gelen yakışıklı genç Adonis, marul tarlasında saklanırken bir yaban domuzu tarafından boynuzlanarak öldürülmüş. Adonis'in cesedi sevgilisi Afrodit tarafından marul yapraklarıyla süslenen yatağa konmuş, dirildiğinde yemesi için tabutuna konan marullar sık sık tazelenmiş.
Midillili Yunan şair Sappho, Adonis'le ilgili şarkılar bestelemiş, marul yapraklarının güneşte kurumasını felsefi dille ölümle ilişkilendirmiş. Adonis'in marulla süslenmiş yatağa gömülmesini "ölüm kadar iktidarsızlığın da yasının tutulmasına" bağlamış.
Eski Yunan dönemi mitolojik öykülerinde ıslak ve soğuk olarak kabul edilen marulun - Eski Mısır'ın tersine olarak- cinsel gücü düşürücü etkisi iktidarsızlıkla ilişkilendirilip ön plana çıkarılırken, ölülerin dirildiklerinde ilk yiyeceği şey olarak marul belirlenmiş.
Antik Roma İmparatorluğu'nda Mmarul
Romalılar marulu narin dokusundan, hoş tadından dolayı çok sevmişler, canlandırıcı ve sindirimi kolaylaştıran bir yiyecek olarak görmüşler ve Avrupa'nın en ücra yerlerine kadar taşımışlar. Marul Eski Roma'nın asma bahçelerinde yetiştirilmiş, yenmesi dışında tabakları süslemek için de kullanılmış.
Başlangıçta, uyku getirici olarak yemeğin sonunda servis edilen marul, daha sonraları mideyi rahatlatma ve iştahı artırma özelliğine sahip olduğu inancıyla yemekle birlikte tüketilen bir meze haline gelmiş.
İmparator Agustus, kronik rahatsızlığından ve denenen her şeyin fayda etmediği ağır hastalığından kendisini bitkilerin iyileştirici özelliklerinin incelenmesine adayan doktoru Antonio Musa tarafından marul kürü ile kurtarılınca marul imparatorun sofrasından hiç eksik edilmemiş; Eski Roma'da her gün marul tüketmek moda haline gelmiş.
Romalıların taze, gevrek, yumuşak yapraklı marulları çiğ olarak yemişler, sert köklü marul tiplerini pişirip üzerine sıcak et suyunu sos olarak eklemişler. Yazılarımda sık sık adı geçen, günümüze kadar ulaşan çalışmalarıyla dönem hakkında araştırmacılara bilgi sağlayan doğa filozofu Yaşlı Pliny, özellikle Kapadokya Bölgesinde yetişen bir marul türünden övgüyle söz etmiş; marulun kanı serinlettiği inancıyla roka gibi performansı artıran yiyecekleri çok fazla tüketenlere marul reçete etmiş.
"Yemek Sanatı" (De Re Coquinaria) adıyla antik çağlardan günümüze kalan en eski yemek tarifleri kitabını, MS 14-37 arasında yazdığı düşünülen Marcus Gavius Apicius, marula özel bir yer ayırmış; marulla hazırlanan çeşitli tarifler de vermiş. Kolayca bozulabilen marulu baharatlayarak saklamanın çeşitli yollarını önermiş, sirke, bal ve Antik Roma döneminde yemeklerde kullanılan bir tür balık sosu olan afrodizyak etkili olduğuna inanılan "garum" ile karıştırılarak muhafaza edilebileceğini yazmış.
Marul adının kökeni
Latince adı "lactusa" olan marul kelimesi "süt" anlamına gelen "lactis" kökünden türemiş. Eski Mısır'da, Antik Yunan'da ve Roma İmparatorluğu zamanında bilinen ve yenen marullar tam olarak bugün bizim tükettiğimiz cinsten değilmiş; hatta bazıları pişirilen gevşek formda sert, köklü ve saplı türlermiş.
Bu nedenle "marul" adını kök kesildiğinde ortaya çıkan beyaz maddeye (lateks) atıfta bulunarak onu "süt" ten türeten Romalılardan almış; lastik adı çok yaygın kullanılan bir malzeme olarak günümüze kadar taşınmış.
Romalılar zamanında "Lactuca" kelimesine faydalı bitkiler için kullanılan Latince "Savitus" ekini de alan marul, botanik dilinde bugün de kullanılan halini bulmuş; Batı dillerine bu kökten geçmiş.
İlginçtir, marul kelimesinin Arapça biçimi olan خس "xus" sözcüğü de Kos Adası iklimini çok seven marul tipine köken oluşturmuş; belli başlı marul tiplerinden birinin adı olmuş.
Bu yıllarda marulun Orta Doğu ülkeleri üzerinden İran ve Hint coğrafyasına olan yolculuğu da başlamış.
Orta Çağ'da marul
MS 5. ve 6. yüzyıllar sırasında Çin'de hüküm süren Song Hanedanlığı sırasında tutulan "Tao Gu Qingyilu" kayıtlarına göre, marul tohumları Yi Eyaleti'nden Han Hanedanlığı'na elçiler aracılığıyla gelmiş, Çin anakarasına tanıtılan kök marul, ülkenin güney ve kuzey bölgelerine dikilmiş. Çinlilerin yeme alışkanlıklarındaki farklılık nedeniyle marul ve tüm diğer salata sebzeleri hemen kabul görmemiş; uzunca bir süre yadırganmış. Kayıtlara göre, Himalaya steplerine dikilen tohumlardan olumlu verim alınmış.
İlginç bir şekilde Orta Çağ Avrupa'sında marul tüketimi önemli ölçüde azalmış; o yıllarda fazla miktarda ve sık sık marul yenilmesi halinde görme yeteneğinin zarar görebileceğine inanılıyormuş.
Marulun iktidarsızlığa neden olduğu inancı Orta Çağ boyunca Avrupa'nın çok yerinde sürmüş. 14. yüzyıldan kalma bir tıp kitabının yazarı John of Gaddesden, marul tüketilmesinin erkeklerde kısırlığa neden olabileceğini yazmış. Marul, aşırı güçlü afrodizyakların tüketilmesinden sonra panzehir olarak kullanılmış, Alman piskopos Albertus Magnus, basit bir marul yemeğiyle vücuttaki çökeltilerin kolaylıkla atılabileceğini, marulun hastalıkları tedavi edilebileceğini yazmış.
Roma İmparatorluğu'nun çöküşü sonrasında ortaya çıkan kaos günlerinde çoğunlukla manastır bahçelerinde yetiştirilen marulu yemenin iffetsizlik sayıldığı günler de yaşanmış; cinsel gücü düşürdüğü inancı yüzyıllarca devam etmiş.
14. yüzyıldan kalan bir el yazmasına göre, o yıllarda etle ve keçi sütüyle kaynatılan maruldan yapılan çorbalar içiliyormuş.
Marul Amerika Kıtasına Kristof Kolomb tarafından götürülmüş
Amerika toprakları, 1494 yılında Kristof Kolomb'un eliyle götürülen tohumların dikilmesine, fidelerin yeşermesine kadar marul görmemiş, yerli halk marul yetiştirmeyi bilmiyormuş.
16. yüzyılla birlikte başlayan keşifler çağında, Avrupalı kâşifler tarafından marul Yeni Dünya'nın farklı bölgelerine de taşınmış. 1494 yılında Bahamalardaki Isabella Adasında, 1565 yılında da Haiti Adasında yaygın olarak marul yetiştirildiği kayıtlarda yer almış. Lahana yapraklı marulun izlerine Amerika'da 1543 yılında rastlanmış.
Marul hızla Amerika kıtasının dört bir yanına yayılmış; Avrupalı yerleşimcilerin beslenmesinin ayrılmaz bir parçası haline gelmiş.
Geleneksel olarak lahana, patates ve havuç gibi kök sebzeleri yiyen Amerikan yerli halkı için yılın herhangi bir gününde satın alabildiği ilk taze ürün "marul" olmuş.
Yazılı kayıtlara göre, bazı İspanyol fetihçiler, 16. yüzyıl sonunda Amerika kıtasına getirdikleri bazı marul çeşitlerinin hâlihazırda yetiştirildiğini görmüşler.
Marul: Şehveti bastıran, kötü düşünceleri ortadan kaldıran sebze
16. yüzyıldan kalma bir Venedik kitabında okuyucuya, yükselen şehveti bastırmak için marul yemesi tavsiye edilmiş; aynı yıllarda İngiliz gezgin Andrew Boorde, marulun akla düşen kötü düşünceleri yok ettiğini yazmış.
1600'lü yıllara gelindiğinde Fransa, Hollanda ve İtalya'daki çiftçiler, pişirilerek yenen farklı tiplerde sert başlı marulların yanı sıra kırmızı benekli, yeşil meşe yaprağı tipli ve kıvrılmış yapraklı marullar geliştirmişler. Marul yavaş yavaş Avrupa insanın sofrasında temel bir besin haline geliyormuş.
16. yüzyıldan kalma bir Venedik kitabı, "şehveti bastırmak" için marul yenmesini tavsiye etmiş.
17. yüzyılda Fransız Doktor Nicolas Venette, marulun çoğu insanda sperm oluşumunu engellediğini belirtmiş; özellikle de gece yenilmemesini tavsiye etmiş. Aydınlanma Çağı'nda İngiltere'de ve Fransa'da, iktidarsızlığın büyücülükten kaynaklanabileceğine dair olan yerleşik inancın yerini, artık yavaş yavaş marul alıyormuş; erkeklerin marul yemesi -bir kez daha- iktidarsızlığa neden olarak gösteriliyormuş.
Marul, Amerikan İç Savaşı sırasında halkın beslenme seçeneklerine ön sıradan yerleşmiş. 1801-1809 Tarihleri arasında Amerika Birleşik Devletleri'nin üçüncü başkanı olarak görev yapan Thomas Jefferson o kadar marul hayranıymış ki, Monticello'da bulunan evinin bahçesinde Avrupa'dan tohumlarını getirttiği tam 17 farklı çeşitte marul yetiştirmiş. Günümüzde Boston civarında yetişen "yeşil capuchin" olarak bilinen yağlı marul tipi Jefferson'un gözdesiymiş.
1874 yılında Tayvan'ı işgal eden ve sömürgeleştiren Japonlar yanlarında farklı marul çeşitlerinin tohumlarını da taşımışlar ve yerleşimlerin etrafındaki banliyölerde yetiştirilmesini sağlamışlar.
Akdeniz bölgesinden Latin etkisi altındaki ülkelere yayılan marul, İtalya dışında çoğunlukla pişirilerek tüketilmiş; ta ki 18. yüzyılda Fransa ve İngiltere'de çiğ olarak yenmeye başlanmış.
Marul uzun yıllar boyunca pişirilerek tüketilmiş.
Salata Rönesans'ı
20. yüzyıl gerek marulun, gerekse de tüm salata çeşnilerinin dünya çapında popüler bir mutfak tercihi olarak yükselişine tanık olmuş. Artık yemek kitaplarının salata bölümünde marul fazlaca yer alıyormuş.
Amerika'da fast - food kültürünün ortaya çıkışı, geleneksel seçeneklere daha sağlıklı bir alternatif sunan marula ve çeşitli formlarda hazırlanan salata çeşnilerine ciddi bir yer açmış. Toplu yemek alanlarındaki salata barları, paketlenmiş salatalar, salatalı seçenekler insanların yemeklerine renk, tat ve tazelik katmış.
Vietnam Savaşı sırasında askerlere hazırlanan marullu seçeneklerle moral tesis edilmeye çalışılmış.
Dünya sebze üretiminde devasa payı olan, papatyagiller ailesinden farklı çeşitlerde üretilen marul, genellikle çiğ olarak tüketilse de, başta Çin olmak üzere bazı ülkelerde köküyle birlikte pişirilerek tüketiliyor.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
https://www.frutas-hortalizas.coml
https://davesgarden-com.
https://www-historiacocina-com
https://www-secondshistory-com
https://www.treehugger.com
https://www-historiacocina-com.
https://www.gastearsivi.com/gazete/aksam/1946-05-25/6
https://kmweb-moa-gov-tw
https://www-taccuinigastrosofici-it
https://www.motherearthgardener.com
İrfan Yalın kimdir?Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… |