Bugün düşündüğümüz şekliyle sofra kurarak masa başında toplu yemek, açlığı gidermenin yanında birlikte paylaşılan zaman olarak günümüz değerlerine uygun bir kavram olsa da, bu haz verici eylemin başlangıcını doğada yaşam savaşı veren en eski atalarımıza kadar götürmek gerekiyor diye düşünüyorum. Doymak için yemek tüm canlılar için ortak bir davranış şekli olsa da, "sofra" insanı sosyalleştiren, insanlaşma sürecinde onu farklı kılan bir özellik olmuş. Sofraların şölenlere, şölenlerin festivallere, farklı lezzetlerle dolu ziyafetlere ve ritüelik kuralları olan masa başı birlikteliklerine dönüşmesinin tarihi insanın kültür evriminde kat ettiği uzun yolu da anlatıyor.
Arapça "sufre" kelimesinden dilimize geçmiş olan "sofra" sözcüğü hem bir vakti, hem üzerinde yemek yenen sini-masa-tekerlek gibi bir hazırlanış şeklini hem de etrafında toplanan kişilerin oluşturdukları birliktelik sinerjisini anlatıyor. Sofra topluluğu da ifade ediyor; hani deriz ya, sofrada o da, şu da vardı diye! Sofra yaşamın temel bir parçası; normal bir insan ömrünün 15 yıllık bir kısmını sofra başında geçiriyor ve tam 100 bin kez sofraya oturuyormuş.
Normal bir yemek sofrası ile şölen masasını birbirinden ayırmak lazım! Çünkü işin içine şölenin ziyafet yanı girince açlığı bastırma eylemi çok sayıda etkenle birleşip ritüelik bir kutlamaya dönüşmüş, her birinde de belli bir organizasyonu gerektirmiş. Şölen dendiğinde, özelliği olan bir günde, diğer sofralardan ayrı olarak hazırlanan bir etkinlikte, en az iki olsa da genellikle kalabalık oluşturacak şekilde sayıca fazla kişi tarafından özel yiyeceklerin sohbet edilen, eğlenceli bir ortamda toplu olarak paylaşılması geliyor aklıma. Şölenler dünya üzerinde birbirini tanımayan, aralarında bağ olmayan toplumlarda da görülmüş, sofra sahibinin zenginliğini, konukseverliğini, misafirperverliğini vurgulamış, zaman zaman da alkollü ya da alkolsüz içkilerin vitrini olarak sohbeti koyulaştırmak amacıyla halüsinojen maddelerin de sunulduğu yerler olmuş.
Ziyafet sözcüğü Arapçadan dilimize geçmiş, "ağırlama" ve "ikram" anlamlarına geliyormuş. Ziyafet genellikle her dönemde sosyal etkileşim için bir araç olarak görülmüş, hem ev sahibi için prestij yaratmanın hem de yemeğin paylaşılması yoluyla bir topluluk içinde ortak değerler yaratmanın mideden geçen yolu olmuş. Sofralar bir taraftan da ihtiyacından fazlasını biriktirebilen insanın planlamasını, mal-hizmet takasını, kaynaklarını istiflemesini, hazırlık, temizlik ve ritüelik kuralların ortaya çıkma süreci içinde evrilmesini de gelişim sürecinin ardında saklamış.
Sofra, toplumsallaşmanın, birlikte yaşayabilmenin öncüsü olmuş
Sofralar kimi zaman zenginliği göstermenin, kimi zaman da müttefik(ler) kazanmanın, düşman(lar)a gözdağı vermenin, savaşa başlamanın ya da barış müzakereleri yapmanın yemekli şekli olmuş. Tahta çıkışlar, göreve gelişler, kabul edilişler törenler eşliğinde sofralarda kutlanmış, Tanrı ve kutsal varlıklarla iletişim kurmak ya da ölüleri onurlandırmak için de sofralar kurulmuş.
Dünya üzerinde yapılan arkeolojik araştırmalarda toplu yemek yemenin çok sayıda kanıtına aşağı yukarı her coğrafyada rastlanmış olsa da, bilinen ilk şölen sofrası kanıtı, Neolitik Dönem'in ön aşaması olarak tanımlanarak 12 bin yıl önceye tarihlenen "natuf" süreci içinde Filistin civarında olmuş. Tarımın olmadığı, vahşi hayvan etiyle beslenilen bu zaman diliminde yaşam izleri bulunan Hilazon Tachtit Mağarasında yaşlı bir kadının cenazesinde bir ziyafet düzenlendiğine dair bulunan arkeolojik veriler olmuş. Üst Paleolitik ve Mezolitik dönemlerde birlikte sofra kurma isteğini aynı zamanda temel gereksinimlerini karşılama için yaratıcı fikirlere itici güç oluşturmuş, hayvanların evcilleştirilmesinin ve tarıma başlanmasının yolları aranmış. Bu sürecin sonunda mülkiyeti oluşturduğu, yerleşikliğe yol açarak insanı belli bir coğrafyada yaşamaya zorladığı, evcilleştirdiği hayvanları esirleştirdiğini düşünüyor olsam da, çok sayıda görüş, tarım devriminin göçebe yaşamdaki avcılık ve toplayıcılığın doğasında bulunan riskleri azalttığını, kötü günler için yiyecek depolama yoluyla "fazla" kavramına yani artı değerin yaratılmasına izin verdiğini söylüyorlar.
MÖ 3000-2350 yılları arasında Sümer Tanrıçası İnanna'ya sunulmak üzere hazırlanan bira eşliğinde tereyağlı kekler, MÖ 1700-1046 tarihleri arasında Çin'deki Shang hanedanlığı hükümranlığında bronz kaplar içinde ölmüş atalarına şarap, çorba ve taze meyve ikram edildiğini gösteren ziyafet sofraları binlerce yıl öncesinin sofra birlikteliğini anlatıyormuş.
İlk ayaklı masalar Eski Mısır'da tasarlanmış
İyi donatılmış masalar Eski Mısır'da, Antik Yunan'da ve Roma döneminde de kurulmuş; bu medeniyetlerde sık sık şölenler düzenleniyormuş. Bu konuda bize eski zengin sofraların nasıl kurulduğu hakkında fikir veren arkeolojik çalışmalarda erişilmiş çok sayıda el boyaması çanak-çömlek, kabartmalı tasvir, fresk, günümüze ulaşabilmiş yazılı kaynaklar, el yapılı cam eşyalar, kap-kaçak, sofra gereksinimleri ve bıçaklar var.
Zaten bugün bildiğimiz anlamda dört ayaklı masa bilimsel araştırmalardan çıkan sonuçlara göre ilk olarak eski Mısır'da kullanılmış, sonrasında Yunan ve Roma medeniyetlerinde de görülmüş. Masalar Eski Mısır'da yemek yemenin yanı sıra -bugün kuralları, gizemleri hâlâ çözülemeyen- oyunlar oynamak için de önemliymiş. Masalar alçak olarak tasarlanıp genellikle farklı ağaçlardan yapılıyormuş ama metal ve taştan olan tipleri de kazılardan çıkmış. Buluntularda 3 ya da 4 ayaklı masaya, hatta ortada sadece bir kalın ayağı olanına da rastlanılmış. Büyük masaları oyunları için kullanan Mısırlıların ziyafet sofraları küçük masalarda kuruluyormuş. Ne dersiniz, belki de birbirlerine yakın olarak yemek yemenin sıcaklığını bizden daha iyi mi biliyorlardı?
Eski Mısır dönemini aydınlatacak kazılarda taştan oyulan yemek tabaklarına, süslü bardaklara, çanak çömlek ve pişirme gereçlerine gerek antik çizimlerde, gerekse de açılan antik mezarlarda, kutsal değeri olan anıt gömülerinde rastlanılmış. Denilen o ki, sofraların en önemlisi onlar için öldükten sonraki yaşamlarında kurulacak olan adak sofralarıymış, birlikte gömüldükleri ziyafet gereçleri onlara sonsuza kadar yaşanacak olan diğer dünya için yiyecek sağlıyorlarmış.
Eski Yunan'da şölenler felsefe sohbetiyle bitiyormuş
Şölen sözcüğü Moğolcadan dilimize geçmiş ve o dilde ziyafet, çorba ikramı anlamına geliyormuş. Çorba deyip geçmeyin, çorbanın ardında da insanın doğada var oluş süreci olduğunu "çorbanın tarihi" başlıklı yazımla bu köşede anlatmaya çalışmıştım. Antik Yunan ve Eski Roma Medeniyetlerinin toplumsal yaşam kurgusunda da şölenlerin büyük yeri olmuş. Günümüze dek ulaşan kayıtlarda zengin şölen sofraları, şarapların içildiği kavanoz tipinde büyük kadehler, kurbanlar, hizmet eden köleler, gladyatör yarışmaları ile kazınmış kupalar, sofra aksesuarlarına sıkça rastlanılıyormuş. Tarihsel süreç içinde şölen sözcüğü içinde dini ve/veya belli bir amaca yönelik kutlamayla zaman zaman da sanat gösterileri katılmış, şölenler başlı başına birbirinden farklı organizasyonlara dönüşmüş.
İlk Çağa ait yemek sahnelerinin yazılı açıklamalarına Eski Ahit'te, Homeros'un Odyssey ve İlyada çalışmalarında rastlanıyor; yüksek sosyal statüye sahip kişilerin katıldığı ziyafetler, özel günler anlatılıyor. Özellikle kültür tarihlerinin önem kazanmaya başladığı son yıllarda tematik olarak bakılan konuların mercek altına alınması sonrasında yapılan yayınlarda sıradan olayların, günlük yaşam hakkındaki yazıların çoğalmasıyla çok daha farklı konular gün ışığına çıkmaya başlamış. Düne kadar daha çok zenginler ve güçlüler için yazılanların yanında halkın yaşamına dair de detaylara rastlanılması bilinenlere yeni bulgular katmış.
MÖ 400'lü yıllarda eski Yunan'da ziyafet sofraları -halka açık yemek mekânlarına sahip olmadıkları için -genellikle özel evlerde düzenlenmiş, hatta bir bakıma yapılış biçimleriyle standart hale gelmiş. Sofralar misafirler için kanepeler içeren küçük odalarda kurulmuş, kanepe sayısı dostluğa verilen önemi tanımlamış. Her kanepenin önünde ayrı ayrı kurulan masalarda misafirlere buğday ya da arpadan yapılmış ekmek çeşitlerinin bulunduğu bir sepet konuluyormuş ve ziyafetler üç bölüme ayrılıyormuş.
Başlangıçta meyve, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve tuzlu et yemekleri servis ediliyormuş. Bu hafif yemekleri, kavrulmuş kuzu ya da yavru keçi gibi daha sert etler, kabuklu deniz ürünleri izliyormuş. Hizmetçilerin mutfaktan büyük tabaklar içinde getirdiklerinden sevdiklerini seçen misafirlerin masaya artıkları, kabukları ve kemikleri bırakmaları sonrasında masalar temizleniyormuş. Hizmetçiler konukların ellerini temizlemeleri için havlular ve değerli yağlarla kokulu ılık su dolu leğenler getirip şölen sofrası etrafında dolaşıyorlarmış. Ardından tatlılar ikram ediliyormuş, kuru-taze meyveler, peynirler, kuruyemişler, hamur işleri ve şekerlemeler sunuluyormuş. Tatlıların yanında geniş ağızlı büyük bir toprak çömlekte sofraya getirilen şarap su ile karıştırılarak ikram ediliyormuş. Su ile alkolü seyreltilmiş şarabın sarhoşluğu önlemesinin yanında daha sağlıklı olduğuna inanılıyormuş. Son aşamada masaların kaldırılmasıyla yemeğin bittiğini anlayan konuklar edebi-felsefi tartışmalara, akrobatların, kadın dansçıların performanslarının ve müzik yapıldığı bir ortama davet ediliyor, bu aşamada keyifli sofra sohbeti su katılmamış şaraplar eşliğinde gün ışığına dek devam ediyormuş.
Roma İmparatorluğunda "sofra statüsü" belirgin olmuş
Roma Medeniyeti çok alanda Yunan yaşam tarzını ve düşünce şeklini benimsemiş, zengin Yunan mutfak içeriği çok büyük ölçüde örnek alınmış. Roma İmparatorluğunun farklı coğrafyalardaki etkinliğinin gücünden olsa gerek, o güne dek bilinmeyen farklı baharatlarla daha karmaşık tarifler, daha zengin sunumlar ve uzaklardan getirilen safran gibi değerli malzemeler kullanılmış. Dışarıda yemek yapanlar için katı kurallar konmuş, belli standartlar oluşmaya başlamış.
Günlük yaşamda da yemek sofralarına çok önem veren Romalı aileler masa başında daha sık olarak bir araya gelmişler; hane reisinin sofra başındaki prestijli yeri belirgin olmuş. Sofralarda konuklar statülerine göre yerlerini almışlar, yerine göre sadece yemeğe davet edilmek bile saygınlık işareti olarak sayılmış. Kimin kim tarafından davet edildiği, kimin daveti kabul ettiği ve kime davet edilme isteği gönderildiği Antik Roma yaşamının her döneminde "güç" belirtisi olmuş.
getirilen tabaklardan seçim yapılıyormuş.
Roma yemek salonuna "triclinium" deniyormuş ve bu mekânlar U şeklinde düzenleniyormuş; her biri üç kişilik en az üç kanepe içeriyormuş. Sırtın dayandığı minderlerden biri de sol elin altına da konuyor, böylece sağ el servis edilen yemek tabaklarından seçim yapmakta serbest kalıyormuş. Her konuk kırmızı bir çanak-çömlek içinde yemek yerken aynı zamanda sosyalleşmenin de keyfini yaşıyormuş.
Eski Yunandaki gibi Roma şölen sofrası da üç farklı sunum bölümünden oluşuyormuş. Başlangıç bölümünde bal ile karıştırılmış hafif bir şarap servis edildikten sonra asıl yeneceklere geçiliyor ve bunu da meyve-tatlılardan oluşan bir sunum izliyormuş. Karınlarını doyuranlar, açlığını bastıranlar için açılan yeni evrede daha çok içmenin yolu felsefi sohbetler eşliğinde başlıyormuş. Vaktin düşünme, eleştirme ve toplumsal yaşamı olumlu etkileyecek yeni olgulara ulaşabilme zamanı olduğu ilan edildikten sonra lezzetli içkileri birbiri ardına içmenin izniyle sohbet koyulaşıyormuş.
Sofra adabı - görgüsü erken dönemlerde de, Ortaçağ'da ve sonrasında birlikte yaşamın tutkalı olarak bir sosyalleşme biçimi olarak görülmüş, önemli günleri kutlamanın, birlikte paylaşarak yaşamanın bir yolu olarak doymak dışında da aileleri, toplumları, sınıfları, kurumları ve farklı cemaatleri bir arada tutan en eski belirteçlerden biri olmuş. Yıllar içinde sofra kuralları ritüelik uygulamalarla evrilmiş; servis şekli ve gıdaların sunum sıraları değişmiş, masa kurulum hali statüyü belli edecek hale gelmiş. Çatal gibi, menü gibi kıvrak zeka uygulamaları günümüze dek süregelen bir döngüde estetik değerleri ön plana çıkartmış.
Sosyal ilişkileri koruyan, sevginin saygının paylaşıldığı, anlaşmazlıkların çözüldüğü barışa kapı açıldığı, insanlığı ilgilendiren kararların alındığı sofralar! Mutlaka herkesin olduğu gibi sizin de hatıralarınızda yeri olan, gerek sohbetinin hazı gerekse de lezzetlerinin tadı damağınızda kalan sofralar vardır. Cenaze, düğün, ana-baba evi, köy, asker ocağı, Bektaşi, Noel ve kardeş sofraları aklıma gelen birkaç sofra çeşidi içinde.
Sofra konusuna devam edeceğim… Ortaçağ ve sonrasındaki dönemlere ait okuduklarımdan derlenmiş bir seçkiyi pazar kahvaltı sofranıza yetiştirmek niyetindeyim. Unutmadan söyleyeyim, "sofra" teması aynı zamanda çok zengin bir koleksiyon alanı! Menüsünden peçetesine, çekilmiş resimlerden servis takımlarına, efemeralara kadar çok şey tematik alanda koleksiyon yapanlar tarafından ilgiyle toplanıyor.
Sofralarınızda her daim mutluluk, bereket ve ağız tadı olması temennilerimle, güzellikleri biriktirmenizi dilerim.