İyi ki yasamışım dediği anlar, iyi ki tanımışım dediğim insanlar ve iyi ki fark etmişim dediği lezzetler olmalı insanın hayatında…
Kızarmış ekmek kokusu ne zaman duysam beni çocukluğuma götüren bir kokudur. Bu kokuyla birlikte sıcak bir ev, dışarıda lapa lapa yağan kar, şefkat dolu konuşmalar ve neşeli koşuşturmalar zihnimdeki manzarayı bütünler. Kızartma makinesinden hafif hafif gelmeye başlayan koku yavaş yavaş ortama yayılır ve sizin uykuya abanmış, miskinliğin görünmez bağlarına teslim olmuş bedeninize ulaştığında, yataktan kaldırılmanın dayanılmaz cazibesine daha fazla karşı koymanız mümkün olmaz. Sofraya davetli bir de Trabzon tereyağı varsa eğer, onun kızarmış ekmeklerin üzerinde gastronomik bir lezzet bombasına dönüşmesine ve damağınızda patlamasına saniyeler kalmış demektir. Demli çay da yangını söndürmek için bekliyor olacaktır şüphesiz.
Kahvaltı sosyal bir eylemdir. Eşi dostu bir araya getirir. Bütünleyicidir. Hele Karadenizli bir aileyseniz ve ev kalabalığında fırına gitmeye kendine adamış biri de varsa ve siz bu sefer kıymalı ve açık peynirlilerin kokusu ile uykuda ateş ediliyorsa normal seyreden bir uçakta dahi olsanız kendinizi yataktan atan düğmeye basarak kahvaltı masasına doğru fırlatmanız kaçınılmazdır. Pideyi tereyağına bulayıp uzayan peynirine bir parça koparıp bandırmak bir anlamda aşktır. Hatta bu aşkı şehvete dönüştürüp pideyi tabaktan bir bütün halde havalandıran üstüne pide yumurtası dökülmesine aldırış etmeyerek bu fantastik tatla kendinden geçen de çoktur. Bu ritüele dönüşen yemek esnasında aşk yaşayan damağınızı da ayıplamak pek mümkün değildir.
Kendisinden daha doğru bir önermeye henüz rastlamadığım Cemal Süreyya’nın sözü, kahvaltı adlı şiirinde şöyle boy gösterir;
‘’Yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı’’
Tabi kahvaltı için ev ortamları kadar kentlerin kraliçesi ile birliktelik sansınız varsa boğazın iki yakası boyunca yayılan mekanlarında da keyifli ve muhteşem bir ''mavi gün'' geçirmeniz de haliyle mümkündür. Boğaz boyunca favorilerim Sarıyer Çayırbaşı'nda Pide Ban'ın ikinci katının essiz panoramasında yenecek bir çıtır kapalı kıymalı veya eşsiz kuşbaşılı pidesi, Kireçburnu'nda yıllardır semtin adıyla yer alan fırının tadını unutamayacağınız Selanik kurabiyeleri ve enfes börekleri , Yeniköy Emek Cafe'nin parmak ısırtan menemeni ve Gazebo'nun suyun içine elinizi uzatarak kağıt gemi yüzdürecek kadar yakınlığı ile uzakları çağıran muhteşem dinginliğini içinize çekerek yapacağınız romantik bir kahvaltı, Tarabya'da Big Chef'in gemi içinde dolaştığınız duygusu veren ambiyansına kattığı farklı lezzetler, Emirgan'daki büyük çınarın huzurlu gölgesinde bal-kaymak, eski kaşar, ezine peyniri ve sövüş domatesin dayanılmaz birlikteliğine entegre olmak, Sabancı Müzede Changa'da hellim peynirli çılbır ve muhteşem humus-sucuk ikilisi ile tanışmak, Rumeli Hisarında Cafe Nar'da Amsterdam menusu siparişi ile edam ve kimyonlu gouda peynirleri arasında kurulacak lezzet salıncağının ortasında yaşam ile buluşmak, Bebek Mangerie'nin kaliteli sunumunun içerisinde bir inci gibi damağınızda yer alacak olan ceviz reçelinin inanılmaz tadı ile yukarılardan boğaza bakmanın yarattığı hakimiyet duygusu ile derinlere doğru yol almak, Kuruçeşme'de denize sıfır bir ortamda romantizm ısırtan özellikteki tostları ve Mia Mensa'nın essiz brunchlarını test etmek, Ortaköy meydanında ege esintisi estiren lezzetleriyle Lavanta, boğazın sonrasına devam ederek Beşiktaş'da Kaymakcı Pando'nun sahanda yumurtası ve eşsiz manda sütünden yapılmış kaymağı ile bulutlara taşınmak, Karaköy'e kadar uzanmanız halinde Ops Cafe'de Arnavutluk kahvaltısı içerisinde yer alan makedon kuru eti, Çatalca köy yumurtası ve kavala kurabiyeleri ile komsuya kadar bir keyif yolculuğu yaparak gidip gelmek ve yine aynı lokasyonda yer alan Namlı'nın pastırmalı menemenini ölmeden önce tadarak yapılması gereken listesine bir tık daha atmanız mümkün.
İstanbul mutfağı Bizans ve Osmanlı sentezidir. İstanbul'da haliyle muazzam lezzetlerin buluştuğu bir sofradır. Asırlar boyu İstanbul'da yeme içme denildiği zaman ilk akla gelen Rumlar olmuştur. Kamuda da çalışamıyor olmalarından da kaynaklansa gerek inanılmaz lezzetlerin altına sanatçı duyarlılığıyla kalıcı imzalar atmışlardır.
Aslında ilk iyi ahçıların mezun olduğu yer Tarabya Oteli mutfağıdır. 1900'lerin başında Tarabya'da yer alan Petala Oteli yerini Tokatlıyan oteline bırakır. Aynı zamanda Pera Palas'ın mimarı olan Alexandre Vallaury tarafından tasarımı yapılan bu ahşap otel 1954 yılında çıkan büyük Tarabya yangınında kullanılamaz hale gelir ve 1964 yılında Türkiye'nin üçüncü beş yıldızlı oteli olarak Emekli Sandığı tarafından ve en son bu yıl The Grand Tarabya Otel olarak tekrar hizmete açılır. Yeşilçam'ın favori set mekanlarından biri, İstanbul'un elit kesiminin her türlü organizasyon için en çok tercih ettiği ikonik bina, Julio Iglesias gibi dönemin en ünlü sanatçıları da 2002'de kapanana kadar sahne aldığı bir platform, oyuncular ve İstanbullular için de çok önemli anılarını biriktirdikleri gizli bir kasa olmuştur Tarabya Oteli.
O döneme birlikte bir göz atacak olursak; 1960 lara kadar İtalyan ve Yunan sahil kasabalarını çağrıştıran kaldırımlara taşmış balıkçılarıyla ünlü Tarabya'da tamamı Rum garsonların elleriyle dağıttığı meshur lezzetlerin doğduğu yer Tarabya Oteli'nin mutfağıdır. Tarabya oteli ilk açıldığında Fransa'dan özel aşçılar getirilmiş. Fransız aşçılar da Rum gençlerini yanlarına yardımcı olarak almışlar. Bir zamanlar bu müthiş mutfakta kır beş aşçının eş zamanlı çalıştığı dönemler bile olmuş. Rumlar işi öğrenip otel kapanınca dört bir yana dağılarak kendi sanatlarını icra etmeye başlamış, kendi lokantalarını açmaya başlamışlar.
Bu bağlamda, İstanbul'un lezzetlerine belki de Rumların işlettiği mekanlardan başlayarak devam etmek lezzet yolculuklarına yol almak isteyenlere önemli bir farkındalık katacaktır. Tarabya da meşhur Garaj, Kıyı, Façyo, Yeniköy'de Aleko'nun yeri, Arnavutköy'de Kuyu, Tarlabaşı'nda Hasır, Nevizade deki İmroz, Mısır çarsısında Pandelli, Kurtuluşta'ki Despina'nın yeri, Moda'daki Koço, Beyoğlu'nun simgelerinden Tarihi Pano Şaraphanesi, İnci Profitrol, Pelit Pastanesi, Kadıköy Baylan Pastanesi ilk olarak Rumlar tarafından açılan belli başlı önemli mekanlardır. Buralarda tadılan midye dolma, çiroz salatası, tereyağında yapılan fasulye yahnisi, torik lakerda, yaprak ciğer, paçanga böreği, kağıtta levrek, fener şiş gibi lezzetler, tatlı, pasta ve çörekler işi bilen damaklarda ve hafızamızda önemli yerler edinmiştir.
Lezzetlerden söz açmışken; zevkle bir dönem oturduğum tam bir gastronomi merkezi olan Kurtuluş eski adıyla Tatavla'dan bahsetmeden geçmek olmaz. Osmanlı döneminde ilk etapta gemi yapımında çalıştırılmak üzere getirilen Rumların yaşadığı, ermeni vatandaşlarımızın özellikle tercih ettiği mahalle ve yemek kültürünün zirve yaptığı bu lezzet lokasyonunun en önemli oyuncuları ermeni mezeleri ve ithal yiyecekler satan şarküteriler kadar paskalya çöreği kokan pastane ve fırınları, lezzet üreten esnaf lokantaları ve keyifli dumanlar yükselen ocakbaşıları ile pek ünlüdür.
Profiterolu İnci pastanesi kadar meşhur Nazar Pastanesi , manda sütünden yaptığı tavuk göğsü ve tüm sütlü tatlıları ile ünlü Göreme Muhallebicisi, ağızda eriyen torik lakerdasıyla Sinemköy Balıkçısı, damardan tuzlama ve kokoreci ile Apik, uykuluk, yoğurtlu közde patlıcan ve kebap çeşitleriyle Adana Ocakbaşı, Ermeni ve Osmanlı yemekleri yapan anne-kız tarafından işletilen Hamov, mısırdan, pancara, favorim erik ve sarımsaktan, patlıcana farklı turşu çeşitleri sunan Pelit Turşuları çok özel lezzetleri ile inanılmazdır. İkram kültürünün pek yaygın olduğu Şarküterilerine gelince; Tadal'ın topiği, Tuana'nın taraması, Tuşpa'nın yerli ve yabancı tüm peynir ve et çeşitlerini test ederek Kurtuluş sokaklarında aklınızı başınızdan alacak lezzet keşifleri yapmanız mümkün.
Bu kentin her zümreden insanın bir araya geldiği ve tek ortak noktaları güzel bir yemeği ve yemek olan mekanlardan da bahsetmemek olmaz. İstanbul'un geneline dağılmış lezzetlerine baktığımızda ise; Beyoğlu'nda Hacı Abdullah'ın mengen çorbası, külbastı tavası, sakızlı muhallebisi, İstiklaldeki Zencefil'in sebze salatası ve tavada pişirilen özel ekmeği, Peradaki Antiochia'nın Antakya mutfağı lezzetleri ve dürümü, Canım Ciğerim'in yeşillikleri arasında sunulan çöp şiş ve ciğeri, Karaköy Hamdi'nin fıstıklı kebabı, Emirgan Sütiş ve Günaydın'ın döneri, Nişantaşı Hünkar'ın osmanlı mutfağı geleneksel lezzetleri ve paça çorbası, Sirkeci Şehzade Erzurum'un Cağ kebabı, Fatih'de bulunan Karadeniz Pidecisi'nin muhtesem çıtır ve kıtır pideleri, Özkilis Kebabın sarımsaklı lahmacunu ve Hatay Tavası, Siirt Şeref Büryan'da saatlerce tütsülenen kuzunun etinden yapılan büryan kebabı , Kapalıçarsı Şeyhmuz'un Mardin Kebabı, Aksaray Has Kral'ın dilber dudağı spesiyali ve kebapları, Horhor'un kuzu tandırı, Beyoğlu Balıkpazarı Şampiyon'un kokoreç ve midyesi, Ciğerci Orhan'ın fırında kuzu kellesi, Zubeyir Ocakbaşı'nın ezme salatası ve ciğer kebabı, Galata Kiva Han'ın sarmaları ve yeşil şifa şerbeti, Karaköy Güllüoğulları'nın börekleri ve bol cevizli kare baklavası, Bebek Susam'ın dilli kaşarı ve Sıraselviler Kızılkaya'nın sarımsaklı yoğun lezzetli ıslak hamburgeri, İstiklal Lades'in kazandibi, Kanaat Lokantası'nın aşuresi ve güllacı, Sirkeci'de Güvenç Konyalıların bamya çorbası ve saçarası tatlısı, Asitane'nin helatiye tatlısı, Arnavutköy Ali Baba'nın köfte ve irmik helvası, Arnavutköy Balıkçısı'nın üçlü tatlısı ve Adem Baba'nın samsa tatlısını favoriler arasında sayabiliriz.
Balık konusunda Rumeli Hisarında Balıkçı Kahraman'ın kalkanı ve soya sosu ve ince kıyılmış kırmızı soğan ile yaptığı inanılmaz domates salatası, Kireçburnu Set Balık'ın yaratıcı mezeleri, Karaköy Lokantası'nın kağıtta levrek, şişte dil ve karidesi, Sultanahmet'te Balıkçı Sabahattin'in midyeli pilavı, Mavi Balık'ın Kirecte deniz levreği, Beyoğlu Küçük Meyhane'nin hamsi kuşu, Cankurtaran Giritli'de ahtapot bacağı her daim düşlediğim lezzetlerdir.
İstanbul veya su olan yerlerde bile bulamayacağınız Ankara'da bir adres versek, inandırıcı olmayabilir ama gene de deneyelim. Bahsekonu mekan; zengin ve inanılmaz lezzetlerin sahibi Oran'daki Kalbur lokantasıdır. Sahibi olan karı koca lezzetten yıllardır ödün vermeyerek bu lezzet mabedini yaratmışlardır. Mekanın eşsiz menusunde; içinde balık olmayan deniz mahsulleri kokoreci, içinde ıspanak ve deniz tarağı olan kare böreği, deniz mahsulleri ile ince pirinç yufkasından yaptığı çörek otlu çin böreği, karidesli sigara böreği, kadayıflı karides, balık mantı, balık sucuk, ahtopot dolma, tütün balığı füme, kuşkonmazlı somon, uskumru azaldığı için kolyozdan yaptığı çiroz, somon pastırma(rica ettim akyadan da yapıyor artık), peynirli subyesi ile muhteşem lezzetlere sahip bir mutfağı var. Mekanın derviş balığı adında müşterilerine bedava sunduğu yağda kızartılmış çinekop kılçığından yarattığı muhteşem lezzeti ise artık yok malesef. Zira Mehmet Abi iyi bir çevreci ve lüfere dönüşemeyen çinekopları artık mutfağa sokmama kararı almış.
Evet bu kadar lezzetin içinde dolaştıktan sonra hesabı isteme noktasına geldik.
Yemek yeme gerçekten majör bir keyif alma yöntemidir. Ancak yemek yemeyi bir ihtiyaçtan keyfe dönüştüren şey ise; sofradaki yemeklerin çeşitliliği ve lezzeti kadar insanın sevdiği kişilerle paylaşacağı kaliteli zaman olduğu da asla unutulmamalıdır.