Balık mevsimine girdik, onun için yakasını kolay kolay bırakmayalım. Konudan konuya atlayarak, lezzetini sömürelim.

Bu haftaki konumuz lakerda!

Lakerda deyince akla hemen iki yer gelir. Birincisi meyhane, ikincisi balık lokantası. Önceleri evlerde de yapılıp, yenirdi. Özellikle evin erkeği için kurulan rakı sofrasının baş konuğu idi.

Babam, ustası değildi ama iyi lakerda yapardı. Ortaköy’deki Rum arkadaşlarından öğrenmişti!

Şimdi evlerde pek yapılmıyor. Çünkü yapılması ustalık ister. Ayrıca en önemli ham maddeyi, yani toriği bulmak, bulsan da almak zor…

Düşünebiliyor musunuz, lakerda yapmak için kullanılan en önemli araç, çalı süpürgesi çöpü. Çöp, torik diliminin tam ortasındaki kanı çıkartmaya yarıyor. Kanın çıkması çok önemli. Tam temizlenmezse, lakerdanın tadı bozuluyor. Ekşiyen kanın kötü tadı, tüm dilimlere yansıyor!

Artık süpürge çöpü bulmak da çok zor. Çünkü yüksek vakumlu elektrikli süpürgeler, çalı süpürgelerinin pabucunu dama attı. Yüksek vakum, torik diliminin ortasındaki kanı emmekte yeterli olmuyor.

Olsa bile, elektrikli süpürge marifeti ile yapılan lakerdayı meze tabağına koyamam!

Ben, kurallarıyla yapılmış, tuzu, salamurası kıvamında hazırlanmış lakerda dilimlerini, rakımın yanına meze yaparım.

Torik artık yok! O zaman sıradaki balık: Palamut. Toriğin yavrusu ama Palamuttan lakerda yapmak zor iş. Dilimin kalınlığını tutturmak, eti sert palamut bulmak çok zor. Ne yaparsanız yapın, toriğin tadını tutturamazsınız!

Onun için herkesin güvendiği bir lakerdacısı var.

Vardı diyelim daha doğru olur.

Hatta sırf lezzetli lakerda yemek için, epey ter dökmeniz gerekirdi!

Çünkü mahalle balıkçılarının hemen yanı başında yer alan camekanlı lakerda ve isli balık satıcıları tarihe karıştı artık.

Bu camekanlı satıcıları tek tük sadece Çiçek Pazarı’nda görmek mümkündü. Duydum ki, onların da sayısı azalmış.

Bu camekanların önünde durup, satıcının, ince, uzun, ustura keskinliğindeki bıçağıyla, lakerda kesişini hayranlıkla izlerdim. Bir cerraha taş çıkaracak kadar hünerliydi elleri.

Lakerda, yumuşacık dokusu, denizi çağrıştıran kokusu, tuzlu tadı ile rakının vazgeçilmez eşlikçisidir.

Hele yanında bir dilim de kırmızı soğan varsa. Üstüne de bir miktar erken hasat, zümrüt yeşili zeytinyağı gezdirilip, birkaç damla limon sıkılmışsa!

Laf aramızda, lakerda votkanın yanına da yakışır. Hatta çok ince dilimlenirse, şampanyayla bile iyi gider.

Lakerda’nın adı nereden gelir? Net bir cevabı olmayan bir soru! Kimilerine göre bu kelime, İspanyolca’da “sevgili” anlamına gelen La Querida’dan geliyor. Kimileri ise buna şiddetle karşı çıkıyorlar. Onlara göre Lakerda, Toriğin bir işleniş biçimine verilen ad (Latince Lacertos, Bizans dilinde Lakerta.)

Adının kökenini tam bilemedik, peki bu muhteşem yiyecek nereli?

Onun da muhtelif yanıtları var ama kuvvetle muhtemel ki Bizanslı. Çünkü birçok antik dönem şairinin mısralarında Lakerda kelimesine rastlanıyor.

Söylenti muhtelif dedim ya! Kimileri de bu yiyeceğin Osmanlı İstanbul’una, bundan 500 yıl önce İspanya’dan göç eden Yahudiler tarafından getirildiğini öne sürüyorlar.

Bazı gastro arkeologlara göre, lakerdanın çıkış nedeni, Boğaz ve Marmara denizindeki Torik bolluğu.

Bir dönem bu bölgede tam 50-80 milyon tane torik yakalanmış. Taktir edersiniz ki bunların hepsinin tüketilmesi imkânsız. Bölge halkı yiyebildiği kadarını yemiş, kalanını da dilimleyip tuzlayarak salamura yapmış.

Bu toriklerin temizlenen iç organları da antik dönemin ünlü Garum Sosunun yapımında kullanılmış.
Lakerdanın doğuşu ile ilgili net olmayan bilgiler de böyle. Keşke o dönemde bir Evliya Çelebi veya Reşat Ekrem Koçu yaşasaydı da biz de işin gerçek öykülerini öğrenebilseydik!

Evine lakerda götüren her kişinin veya her meyhanenin bir lakerda ustası vardır.

Herkes kendi ustasının göklere çıkartır, lakerdasını yere göğe sığdıramaz, üstüne toz kondurmaz.

Yani “benim lakerdacım senin lakerdacından iyidir” kavgası hiç tükenmez.

Benim de bir zamanlar övgüler düzdüğüm bir lakerdacım vardı.

Ben Boğaz çocuğuyum. Ortaköy’de doğmadım ama orada büyüdüm, bütün ilk, orta, lise tahsilimi

Boğaz kıyısındaki okullarda yaptım. Onun için denizle biraz haşır neşirimdir.

Lakerdamı Ortaköylü Merdol Usta’dan alırdım. Pamuk gibi, az tuzlu bir dilim lakerda ile bir 35’lik bitirdiğim çok olmuştur. Rakı ile lakerda arasına başka lezzetlerin girmesine asla izin vermemişimdir.

Lakerdanın ustası çeşit çeşittir ama yapılışı genellikle aynıdır.

Kabaca anlatırsak: Takoz doğranmış torik dilimleri iyice yıkanır. Takozların ortasındaki delikler süpürge çöpü ile iyice temizlenir. Bir gece suda bırakılır. Kurulanır. Sonra kat kat tuzlanıp buzdolabına konur. Yaklaşık 20 gün sonra lakerdanız hazırdır.

Taktir edersiniz ki bu benim anlattığım gibi üstünkörü bir iş değil. İncelikleri var. İşte ustalık bu inceliklerde devreye giriyor.

Tabii lezzeti farklılaştıran birçok unsur daha bulunuyor.

Ustaların belirttiğine göre en lezzetli lakerda, ekim sonu ile kasım başında yakalanmış, iyice yağlanmış toriklerden yapılır. Yani suyun soğumaya başladığı ayın balıklarından.

Ustaların ortak söylemine göre, lodos eserken yakalanan toriklerden iyi lakerda olmaz. Çünkü bu balığın eti gevşektir.

Yine ustalara göre lakerdanın tadını zirveye taşımak için, toriğin bir büyüğü olan Zindandelen’i kullanmak gerekir.

Bunlar ustaların söylediği bilinen gerçekler. Bir de söylemedikleri var ki, onlar da lezzet farklılığını yaratan gizler!

Şu iyi biline ki, lakerda öyle sıradan bir dilim çiğ balık değildir. Geçmişi, öyküsü, özel ustaları olan muhteşem bir lezzettir!

Mehmet Yaşin kimdir? Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.