Selim İleri’yi de yolcu ettik. Duvarları, Boğaz’ın dalgalarıyla oynaşan bahçenin ortasındaki, muhteşem Boğaz manzarası ile insanı büyüleyen Vaniköy Camii’nden.
Selim nedense bu camiyi vasiyet etmiş. Ölüm yolculuğuna bile keyif katmak istemiş anlaşılan. Ona da bu yakışırdı zaten.
Eğer, bir zamanlar, bir dergi, özel bir yemek eki yapmak istemeseydi, birçok kişi Selim’in, kendi söylemiyle “Oburcuk’un” o iştah açıcı yazılarıyla tanışamayacaktı.
Derginin istediği yazılarda, konu tabii ki, “Türk Edebiyatı’nda Yemek”ti.
Selim İleri, önce özel eke yazdı, daha sonra, o yazılara devam etti. Sonunda ortaya kalınca “Oburcuk Mutfak’ta” adlı keyifli bir kitap çıktı.
Anılar, öneriler, tarifler, akılda kalanlar!..
Bu günlerde Türk halkının, “Ücretler yetmiyor, geçinemiyoruz” şikâyeti, meğerse o zamanlar da geçerliymiş.
O gün, bu gündür, ücretlerden hep şikâyet edilmiş.
Yani, geçinmek için ne o zamanlar ne de bu zamanlar ücretler yetmiş.
Selim kitaba yazdığı önsözü, Behçet Necatigil’in şu mısraları ile bitirmiş.
Şiir şöyle:
“Ayda bizim elimize - Ne geçer, şu kadar - Ayır önce kirayı - Günde yemeğimize - Ne gider, şu kadar. -İyi kullan parayı. - Bu aylık bize yeter.”
Selim İleri ile yıllarca öğle ve akşam yemeklerini paylaştım. Biraz sonra “Oburcuk Mutfakta” adlı kitabından aldığım anıların bir kısmını dinledim. Kâh güldüm, kâh efkarlandım.
Bu seçmeceyi sizinle paylaşırken, o günleri bir kez daha yaşadım.
Selim’e bir kez daha güle güle diyorum.
“Oburcuk Mutfakta” kitabından bazı alıntılar:
Çocukluğumun Çorbaları
Kırk yıl önce, öyle miydi? Çorba başlı başına mutfak işiydi. Kurtuluş’ta oturan Madam Anahit’imizin kotardığı bir işkembe çorbası vardı ki, o ne hazırlık!
Bir de hindili çorbası vardı. Madam Anahit, hindili çorbanın hindisinin, kesin kes dişi hindi olması gerektiğini söylüyor ve uzun, yankılı, şen bir kahkaha savuruyordu.
Kış günleri, tarhanası evde yapılan çorba içilirdi. Adapazarı’ndan gelen Çerkez akraba, unlarla, irmiklerle boğuşarak hazırlardı. Çerkez akrabamız, sığır eti isterdi, domates, hem de pek bol domates, soğan, acı biber isterdi…
Annemin unutamadığım çorbalarından biri de “köfteli çorbasıydı.” Ekşili köftenin yakın akrabasıydı…
Annemin en sevdiğim çorbalarından biri de “düğünçorbası” idi…
Annemin Büyükada’dan arkadaşı Jüliyet, Ada’da verdiği kış başlangıcı ziyafetlerini ille, “koyun paçası” ile başlatırdı.
Rakı Mezeleri
Annem, gündüzden başlayarak, bitmez tükenmez akşam hazırlığı içerisinde.
Zeytinyağlı, patlıcanlı pilav, o ille gündüzden pişecek. Kolay bir iş değildi! Pilav, rakı sofrasına ılık ılık getirilecekti…
Annem, soyulmuş bademleri, bir çanak içinde, yumurtanın beyazıyla, tuzla iyice karıştıracak. Fırın yakılacak o sıra. Bademler tepsiye dizilecek, orta ateşli fırında, alt üst edilerek pişirilecek...
Cevizli taratora bayılır, bir türlü doyamazdım!
Cevizli tarator, hiç unutmam, bir de susuz, iyi pişmiş, barbunya fasulyesi üstünde kullanılırdı.
Çerkestavuğu zor mezelerdendi. Fakat ancak bir iki çatal atıştıracaksınız, tabak tabak yenmeyecek!
Çok sevdiğim sıcak mezelerden biri de puf böreğiydi. Aradan yıllar geçti, pufböreğini bugün de deli gibi yerim!
Ilıkça mezelerin ikisi, midyeli: Midye pilakisi ile midye dolması…
Yaprak sarması da ılıkken masaya getirilirdi. Küçük küçük sarılacak, tencereye yerleştirirken, her sıraya üç dört tane ekşi erik atılmasıydı, yalnız limon dilimleriyle yetinilmezdi.
Aklımda kalan diğer mezeler: Tavuk ciğeri ezmesi, Yumurta ezme salatası, tahinli patlıcan salatası…
Bir Romancının Sofrasında
Ben “tepsi böreği”ni bilmezdim, Kemal Tahir’in sofrasında, Semiha Hanım’ın aşçılığından yedim. Bir daha da o lezzette tepsi böreği yiyemedim.
Tepsi böreğinin hamuru bambaşka açılıyordu. Sonra bu böreğin harcı da pek alengirliydi. Sofrası dostlarına daima açık Kemal Abi, tepsi böreği pişirilecek günlerde sık sık mutfağa gider, “Semiha iş başında” der dururdu. Ve Semiha hanım, ıspanaklı, kaşar peynirli tepsi böreğini uzun uzadıya hazırlardı…
Özlediğim Köfteler
Annemin “ızgara köfteleri” köfte tutkularımın elbette ilk göz ağrısıydı. Annem ızgara köfte için dana etini tercih eder, ama az miktarda da sığır karıştırılırdı kıymaya…
Annem bazan “sahan köftesi” yapardı. Bu köftenin yapılışını seyretmek bile başlı başına bir sevinçti! Kimyonlu sahan köftesine, bütün çocukluğum boyunca, “sucuklu köfte” dedim…
Anneannemin en meşhur köftesi ise “kadınbudu köfte”siydi. Bu köfte yalnız dedemin çilingir sofrası için yapılmaz, Kadıköyü’ndeki evde sık sık öğle yemekleri, akşam yemekleri, özel günler, özel sofralar için de yapılırdı…
Ferit amcaların Arnavutköyü’ndeki evlerinde ne zaman terbiyeli köfte yesek tadı damağımızda kalırdı.
Pikniklerin köftesi “kuru köfte”ydi. Hepimizin piknik sepetinde ille kuru köfte…
Anneannemin patlıcanlı köftesi, fırınlı komşumuz Madam Zoya’nın domatesli köftesi, Yahudi mutfağının en güzel yemeklerinden kerevizli köfte, Büyükada’da yediğimiz şişköfte… Özlediğim köftelerim, sevgili köftelerim…
Palamut Köftesi
"1960'larda İstanbul'un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı. Palamut yemeklerinden biri de palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamudun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım. İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamudu seçtikten sonra, balıkçınız dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce, yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin. Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvı yağda öldürün. Sıvı yağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar. Bulamaçtan alıp alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvı yağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur hem de hazmı kolaylaşır. Benden söylemesi..."
Mehmet Yaşin kimdir?Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı. |