Sanıyorum önümüzdeki günlerde en çok duyacağınız kelime, “Kürt” olacak.
Kürt aşağı, Kürt yukarı… Herkes konusuna göre, bir şekilde bu kelimeyi telaffuz edip, söyleme bir katkı verecek!
Tabii ki bu konuda bizim de bir iki lafımız olacak. Ama bizim laflar, Kürt kelimesinin lezzetli yanını anlatmaya çalışacak.
Yani bu hafta, “Doğu Anadolu”nun, damakları şaşırtan yemeklerinden söz edeceğiz!
Doğu Mutfağı, medyanın merkezinden biraz uzakta olduğu için damaklardan da uzakta kalmıştır. Ben bile bu lezzetli diyara üç dört kereden fazla uğrayamadım.
Ayrıca oralara gitseniz bile, o zengin mutfağın ürünlerini tadacak mekanları bulmakta zorlanırsınız. Çünkü bu yemekler, çoğunlukla ev mutfaklarında pişerler.
Doğu Anadolu mutfağı, bir Ortadoğu sentezidir. Onun için de damakları çatlatır!
Doğada yetişen her şey mutfakta yerini alır. Kimi ızgarada cızırdar, kimi tencerede fokurdar, kimi kuyularda terler, kimi de çiğ çiğ mideye gider.
O mutfakta, İran, Arap, Ermeni, Azeri yemeklerini, Süryani lezzetlerini, Türk mutfağını, tüm bu mutfakların karışımından oluşan yorumları bulmanız mümkündür.
Bu mutfak aklınıza düşünce, gözünüzün önünden et ağırlıklı yemekler geçecektir.
Doğrudur ama eti abartmamak gerekir.
Etin yanı sıra tahıl, sebze, süt ürünleri de kıran kırana süren lezzet kavgasında yer alırlar.
Ya otlar?
Yüzlerce ot ve çiçekle kaplı yüce dağlar, Doğu Anadolu mutfağına önemli malzemeler sağlarlar.
Biz de ot deyince akla hemen Ege mutfağı üşüşür.
Halbuki Doğu mutfağı, otun en çok kullanıldığı yerdir.
Bence bu mutfak, sıkı bir vejetaryen mutfağıdır. Çünkü en lezzetli ot ve sebze yemekleri bu bölgelerde pişirilir.
Van, ot konusunda ön sırada yer alır. Sirma, mendi, siyabo, çekir dikeni, kuzukulağı, gıcırtkan, kuş pepesi, çireş otu, ısırgan otu, yarpuz, boğa dikeni, evelik, kazayağı, ışkın…
Bunların bazıları peynir yapımında kullanılır. Örneğin sirma denen yabani sarımsakla yapılan peynirin lezzeti dillere destandır.
Kazayağı ile yapılan ayranaşı çorbasını içmeye doyum olmaz. Kenger denen dikenden yapılan borani yemeğini kaşıklamaya doyamazsınız! Hem yemeklere tat veren hem çay gibi demlenerek içilen dağ kekiğinin lezzeti şaşırtıcıdır. Çireş otu ile yapılan pilav yörede çok sevilir.
Yılandili, kurutulup hem salatada hem çorbalarda kullanılır. İnekdili otu ile yapılan salatanın lezzeti insanı çok mutlu eder.
Işkın ise başlı başına bir lezzet abidesidir. Bu ekşi bitki, tıpkı salatalık gibi soyularak seyyar arabalarda satılır. Yiyeni ferahlatır, hastalıklara karşı koruduğuna inanılır. Hele ışkınlı yumurtanın ekşili tadı damakları şenlendirir.
Ben ‘ışkın’ı rakının yanına da çok yakıştırırım.
Şiveydiz, pirpirim salatası, öcce, her sofrada çeşitli kılıklarda bulacağınız yeşilliklerdir. ‘Mor reyhan’ın girmediği yemeğin adını söyleyemezsiniz.
Bu mutfağı biraz da doğa koşulları biçimlendirir. Her mevsimin lezzeti ayrıdır.
Bu nedenle Doğu’da kış, yazdan başlar.
İnsan boyu karların kapattığı yolları aşmak zor olduğu için, evin kadını yazdan kolları sıvar. Bitkileri kurutur, kavurmayı tenekeye basar, yufkaları bir köşeye yığar.
Doğulu kadınların şu özdeyişi aslında işi özetler:
“Baharda koyun, kuzu, sonbaharda üzüm, kışın ise ben varım.”
Üzüm dedik de!.. Türkiye’nin en kaliteli şaraplık üzümlerinden olan Boğazkere ve Öküzgözü, bu toprakların çocuklarıdır.
Türkiye şarapçılığının gözbebeği olan bu üzümlerin tadını, en çok Süryani vatandaşlar çıkartır. Her Süryani evinin mutfağında birkaç küp, ev yapımı şarap bulabilirsiniz.
Ot, sebze dedik ama, eti bir kenara atmak haksızlık olur.
Ciğer kebabı, kaburga dolması, kuyu kebabı… Lezzetleriyle insanın damağını param parça eden yemeklerdir.
Kuyu Kebabı bir türlü paylaşılamaz. Herkes bu muhteşem yemeklerin kendi şehrine ait olduğu konusunda iddialı cümleler kurar.
Ben Bitlis’te yedim. Tarifi imkânsız bir lezzetteydi. Bu kebabın yanında sunulan salkım üzümler, yarı yağlı ete bir başka lezzet katıyordu.
Bir başka unutamadığım tat da Diyarbakır’ın ünlü ayvalı kavurmasıydı. Ayvanın ekşi-tatlı tadıyla lezzetlenen etleri, tavada kavurup, tandır ekmeği ile yemenin canıma can kattığını hissetmiştim.
Aklımdan çıkmayan bir başka yemek de yufka ile sarmaş dolaş olup, fırında pişen perde pilavı oldu.
Bulgur Köftesi, cağ kebabı, mumbar dolması, bozbaş köfte, kadayıf dolması, börekler, ekmekler…
Bunlar tattıklarım. Tatmadıklarımı sıralarsam bu köşeye sığamam.
Yeri gelmişken yazmam lazım: En sevdiğim böreklerin başında Kürt böreği gelir. İçinde hiçbir katık olmayan, kat kat yağlı yufkalarla yapılır. İster sade isterseniz pudra şekerli yersiniz. Gençliğimin vazgeçilmez kahvaltısıydı bu börek… Bir uzman, bu böreğin adından başka Kürtlükle alakası olmadığını söyledi. Doğrusunu bilen varsa beri gelsin!..
Başta da belirttim, eğer sizi evine davet edecek eşiniz dostunuz yoksa, Doğu Anadolu yemeklerini tadamazsınız.
Ben bu konuda şanslıyım.
Çünkü Türkiye’nin en kıymetli gazetecilerinden biri olan Coşkun Aral, gazeteciliğinin yanı sıra usta bir aşçıdır. Dünyanın dört bir yanında, savaşta, barışta, çölde, dağda pişirdiği yemeklerin tadına bakmışımdır.
Coşkun, Siirtlidir. Bu yazının konusunu öğrenince hemen kollarını sıvadı. Tarifini annesinden aldığı birkaç yemekle, yazıma tat kattı.
Yemeklerden biri ‘pırtıke’ydi. Yani sumak ekşili, ıspanak çorbası. Ispanak, soğan ve pirinç ile yapılan bu çorbaya ekşi tadı, sumak suyu ve sumak pekmezi veriyormuş. “Ben etsiz yapamam” diyenlerdenseniz, bir miktar da kavurma katabilirsiniz.
Diğer yemek ise “kitel” denen içli köfte idi. Bu köfte top gibi değil de çay tabağından biraz büyükçe, ufo şeklindeydi.
Coşkun, köftenin dış kabuğunu, bulgur, kuyruk yağı ile yoğurdu. Köftenin içine de zırhla doğranmış koyun eti, reyhan, çok az pirinç, bol karabiber ile hazırlanmış harcı koydu. Söylediğine göre, bu köftenin düzgün olabilmesi için, yapan kadının elinin küçük olması gerekiyormuş. Ama kendisinin elleri tenis raketi kadar büyüktü!
Bu yemeğe, Malatya’nın, semizotuyla ekşilendirilmiş, acılı ayranı eşlik etti.
Doğu mutfağı, öv, öv, yaz yaz bitmez. En iyisi noktayı burada koymak.
Gündemdeki “Kürt” kelimesine yaptığımız katkı bu kadar.
En iyisi siz, o diyarlara gidip, bu lezzetli yemekleri sıcak sıcak yiyin.
Aklınızda olsun: Lezzetli sofranın çözemeyeceği bir sorun yoktur!
Mehmet Yaşin kimdir?Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı. |