Mehmet Yaşin

10 Kasım 2024

Hayat börekle daha güzel

Türkiye bir börek cenneti. Ana malzeme yufka. Zaten lezzetin en belirleyici unsuru yufka. İnceliği, kaç kat olduğu, ne çeşit un kullanıldığı...

Bu ülkede börek sevmeyen bir Allah’ın kulu var mıdır acaba?

Bu sorunun yanıtını çok merak ederim. Eğer böyle birisi varsa, onunla tanışmak, psikolojisini incelemek, damak yapısındaki deformasyonları öğrenmek isterim.

Bilen bilir, ben iflah olmaz bir börek severim.

Hangi börek olduğu önemli değil, yeter ki börek olsun. Tabii bir iki adım öne geçenler olur. Örneğin su böreği. Üstü altın sarısı kızarmış, ortasında kalınca bir beyaz peynir katmanı olan, bol tereyağlı bu börek benim için “yemekler üstü” bir yiyecektir. Ona hiç toz kondurmam.

En lezzetli su böreğini annem yapardı.

Gençlik yıllarımda Saray Muhallebicisi’nde de lezzetli su böreği yemişliğim olmuştu. Son zamanlarda su böreği için Sarıyer’deki Bilice Börekçisi’ni tercih ediyorum.

Anadolu’nun dört bir yanında bu sanat eserini yapan onlarca börekçi olduğunu sanıyorum. Adreslerini ele geçirebilirsem, üşenmeden gidip, onların da tadına bakacağım.

Kazdım kazdım, böreğin kökenine inemedim! Sanırım bendeki kaynaklar yetersiz kaldı. Ulaştığım bilgiler de varsayımdan öte değil.

Mesela bazı kaynaklarda ilk böreği Uygur Beyi Buğra’nın yaptırdığı belirtiliyor. Peynirli bir börekmiş. Bu yemeğin adını, beyin adını çağrıştırsın diye “büğrek” koymuşlar.

Kutadgu Bilig’de börek maddesi yok. Yani 11. yüzyılda Türkler bu yiyeceği ya bilmiyorlardı ya da başka adla anıyorlardı.

Dr. Süheyl Ünver’in araştırmasına göre, 1473’te Akkoyunlulara karşı sefere çıkan Fatih Sultan Mehmet’in Afyon’da konaklaması sırasında sunulan yemeklerin arasında börek de yer alıyor.

Vecdi Seviğ’in Damak Tadının İzinde adlı kitabında belirttiğine göre, IV. Mehmet 1680 yılında bir kanunname yayınlıyor. Bu kanunnameye göre, “etli börekler 250 dirhem olacak, içinde mutlaka koyun eti bulunacak, et karışık olmayacak ve hamur iyi undan yapılacak.”

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde belirttiğine göre, 1648-1664 yılları arasında saray ziyafetlerinde şu börekler ikram edilmiş:

Tavuklu börek, dil peynirli ve kaymaklı börek, fincan böreği, kızartma börek, küçük kıyma ile yapılan börek, parça etli börek, tavuklu ve koyun etli börek, bohça böreği, Arnavut böreği, tutmaç, çömlek aşı…

İsimleri bile ağzımı sulandırdı. Peynirli ve kaymaklısını çok merak ettim.

Ayrıca Atatürk’ün kuru fasulye kadar böreğe de düşkün olduğu belirtilir. En sevdiği börek ise annesinin yaptığı ıspanaklı Selanik böreğiymiş. Bir de Kırşehir’de yediği su böreğini yere göğe sığdıramamış.

Kırşehir’de hâlâ lezzetli su böreği yapılıyor mudur acaba?

Bizim börek dediğimiz yiyeceğe Ruslar pirog, Yunanlılar bureki, Bulgarlar byurek, İsrailliler burekas, Arnavutlar byrek, Ermeniler byorek diyorlar. Hepsi birbirinin benzeri.

Türkiye bir börek cenneti. Ana malzeme yufka. Zaten lezzetin en belirleyici unsuru yufka. İnceliği, kaç kat olduğu, ne çeşit un kullanıldığı...

Birçok bölgede, özellikle de Boşnaklar arasında yufka açmasını bilmeyen kız, kolay kolay koca bulamaz. Böylesine önemlidir yufka açmak.

Bizdeki börek çeşitleri saymakla bitmez: Su böreği, kol böreği, puf böreği, kalem böreği, sigara böreği, gül böreği, sac böreği, fincan böreği, burma börek, kapak böreği, ince börek, kırpıntı böreği, sakız böreği, soğan böreği, çarşı böreği, paçanga böreği, süt böreği, muska böreği, kestane böreği, paça böreği, kuru börek, bohça böreği, serpme böreği, çi börek, talaş böreği, saray böreği.

Bir de göçlerle gelen börekler var: Kürt böreği, Boşnak böreği, Arnavut böreği, Nemse böreği, Tatar böreği, Çerkez böreği, Laz böreği.

Laz böreği aslında tatlı sınıfına girer. Çünkü o, arasına koyu muhallebi konmuş, üstüne şerbeti dökülmüş bir çeşit baklavadır.

Yukarıda belirttiğim gibi, sevgi sıralamamda bazı börekler öne geçerler. Bunlardan bir tanesi de Eskişehir’in “çiböreği”dir. Kimileri buna “çiğbörek” de derler. Hamurun içine konan soğanlı etin çiğ olması yüzünden bu adı aldığını öne sürerler. Bazıları ise bu adın Kıpçak dilindeki “çi-lezzetli” kelimesinden geldiğini belirtirler. Kimileri de “şığbörek” olduğunu öne sürerler. Bu tezi savunanların dayanağı ise böreği kızgın yağa attığınızda çıkan “şığ” sesidir.

Kim ne derse desin, benim bildiğim bu böreğin dayanılmaz bir lezzete sahip olduğudur. Bir, iki, üç... Birisi dur demese yemeye doyamam.

Bir de içi kıyma, soğan, çam fıstığı ile yapılan kol böreğine dayanamam. Bu böreğe kimileri Üsküdar, kimileri Karaköy, kimileri Sarıyer böreği der. Hangisinin doğru olduğu konusunda kesin bir yargım yok.

Beni daha çok, yarım ay şeklindeki bıçağın kestiği böreklerin lezzeti ilgilendirir. Haftada bir kere 250-300 gram mutlaka yerim.

Otlu, peynirli gözleme de favorilerim arasındadır. Onun sac üstünde kızarmasını seyretmek bile ağzımı sulandırır.

Boşnak böreği de sevdiğim börekler arasındadır. Rahmetli kayınvalidemin yaptığı Boşnak böreklerinin tadı hala damağımda öylece durur.

Bol pudra şekerli Kürt böreği, gazeteciliğe ilk başladığım yıllarda vazgeçemediğim kahvaltı yiyeceğim olmuştu. Hâlâ arada bir, seyyar börekçiden bir dilim alıp o günleri hatırlıyorum. Kürt böreğinin şekerli tadı damağımda birçok anıyı uyandırıyor.

Talaş böreği, puf böreği, fincan böreği...

Yazıya nokta koymazsam bu sıralama uzayıp gidecek.

Osmanlı börek çeşitleri:

Konya, Temeşvar (Romanya): Ballı börek,

İnebahtı (Nafpaktos-Yunanistan): Bıldırcın böreği,

Kayseri: Biberli börek,

Erzurum: Çiriş böreği, 

Trabzon: Hamsi böreği,

Malkara: Kabak böreği,

Kayseri, Temeşvar (Romanya): Kaymak böreği,

Bitlis, Van, Anabolu (Nafplion-Yunanistan): Keklik böreği,

Eğri (Gjirokaster-Arnavutluk), Arnavud Belgradı (Berat): Peynirli börek,

Şam: Etli börek,

Manisa: Baharatlı mekik böreği,

İstanbul, Kahire, Manfalut (Mısır), Kayseri: Tereyağlı Mutabbak börek,

Şam: Peynirli börek,

İstanbul: Tepsi böreği,

İstanbul: Tabla Börekleri,

Tebriz, Bayburt, Sivas, Tire, Eski Zağra (Bulgaristan), Saraybosna, Yanya (Yunanistan), Arnavud Belgradı (Berat): Tavuklu börekler, 

Gazvin (İran): Turaç böreği,

Manfalut (Mısır): Yumurtalı börek,

Arnavud Belgradı (Berat): Yumurtalı tava böreği.

 

Mehmet Yaşin kimdir?

Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.

Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.

Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.

Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.

Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:

"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."

Yayımlanmış kitapları

'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.