Bu yazıyı yazmamın üç nedeni var. Birincisi, ‘avanta yiyerek’ mekanları övmem, ikincisi, ‘benim gibi hem yiyip hem içip hem de para kazanmanın’ yollarını soran gençlerin bu işi çok kolay sanmaları, üçüncüsü ve en önemlisi ise New York Times gazetesinde okuduğum bir makale oldu.

Bu makale işi özetlediği için, yazıya onunla başlayacağım.

Kahramanımızın adı: Pete Wells. 11 yıldan beri New York Times gazetesinin yeme-içme yazarlığını yapıyordu. Artık yapmıyor. Nedeni de özetle şöyle:

Pete, bir gün hastalandı, doktora gitti. Bütün kan değerleri çok kötü çıktı. Karaciğer yağ bağlamıştı. Kalp damarları tıkanmış, şeker gökyüzüne çıkmış, kilo artmış, tansiyon tavan yapmıştı.

Yani Pete’nin vücudunda neredeyse sağlıklı organ kalmamıştı.

Doktor, yeme-içme yazarlığına devam ederse, yakın bir zamanda ‘öleceğini’ söyledi.

Yani yazarlığı bırakması gerekiyordu.

Pete, doktorun tavsiyesine uydu, gastronomi yazarlığını bıraktı. Şimdi ekonomi bölümünde kadro boşalmasını bekliyor!

Onun için bu hafta, gastronomi yazarlarının yeme-içme serüvenini anlatmak niyetindeyim!

Yani, yaptığımız sağlığımızı etkileyen ukalalıkların faydası var mı yok mu? Niyetim biraz da bu işin perde arkasını gösterebilmek.

Sanmayın ki konuya birden çivileme dalacağız. Anlatmaya önce birkaç kişisel anıyla başlayacağım ki, bu işin insanı zorlayıcı yanlarını göresiniz!

Yemek yemenin neresi zorlayıcı olur ki? Biliyorum, çoğunuz bunu soruyor.

Hatta, “Kenara çekil de biraz da biz ölelim” diyenlerinizin olduğunu tahmin ediyorum.

Çünkü 40 yıldan beri birçok kişi, benim gibi beslenerek ölmeyi arzuluyor!

Başkanlarını bilmiyorum ama ben, “damak çatlatan” sıfatını kazanabilmek için epey ter döktüm! Amerikalı meslektaşım Pete gibi kolesterolümü yükseltip damarlarımı tıkadım, şekeri sınıra dayadım, tansiyonumun tavan yapmasına neden oldum, karaciğerimi yağ tabakasının içine gömdüm, kalbimin ritmini bozdum!

Bunları okuyup da bu durumdan şikayetçi olduğumu zannetmeyin sakın. Vücuduma verdiğim her zarar, beni mutlu etti. Yaşamdan keyif almama neden oldu!

“Bu dünyaya bir kere geliyoruz. Son nefesten sonrası yok!”

Yaşım ilerledikçe, yani son nefesi almaya yaklaştıkça, bu cümleyi daha da sık tekrarlar oldum.

3-5 yıl fazla yaşamak mı, yoksa dolu dolu, keyifli bir yaşam sürmek mi? Ben ikinci şıkkı seçtim.

Tüm dünyayı gezdim, tüm lezzetleri damağımla tanıştırdım, anılar biriktirdim, dostlar edindim, ilginç şeyler öğrendim.

Birçok genç bana soruyor: “Sizin gibi nasıl oluruz. Yani hem yiyip hem içip hem de para kazanırız?”

İşte yanıtı: Bir yaşamı buna harcamanız lazım!

Bilesiniz ki bu hiç kolay bir fedakârlık değil.

Damak eğitimi zordur. Eleştirebilmek için, yediğinizin gerçek tadını bilmeniz gerekir.

Ben yarım yüzyıldan beri bu eğitimden geçiyorum. Bakıyorum da daha yolun yarısına bile gelmemişim!

Lafı fazla dolandırmayalım da anlatmaya başlayalım.

Söylemiştim, yemeği eleştirmek için birçok şeyi bilmek lazım. Yani lezzet hafızanızı zenginleştirmeniz gerekir.

Ben neler yaptım?

Bilmediğim tatların peşine düştüm. Örneğin, Alaska’da boz ayı bonfilesiyle ziyafet çektim. Ayı etini sevdim mi? Tartışılır ama ben sevmedim. Sert, ayakkabı tabanı gibi bir etti. Bir türlü yumuşatıp, yutamıyordum. Yudumladığım şarap bile işe yaramadı!

Bu işkenceye neden razı oldum?

Nedenlerin birincisi: Başka yemek yoktu. İkincisi ise ayı etinin tadını hafızama kazımak istiyordum!

Ayı etinin tadını kaç kişi biliyor? İşte gerçek yanıt burada. Bilen çok az kişiden biriyim ve bu konuda ukalalık yapabilirim!

Bu ukalalık ne işime yarayacaksa!

Norveç’in en kuzeyindeki fiyortların kıyısındaki bir köyde, balina pirzolası yemeğe çalıştım. Siyaha yakın kırmızı bir renkteydi ve kendi yağında kızartılmıştı!

Her lokmada kusmak istedim ama utandım. Bağırsaklarım tam üç gün yorulmadan çalışıp, beni perişan etti.

Suçlu zavallı bağırsaklarım değildi. Balina etini hazmetmek konusunda evrimleşememişlerdi henüz!

İzlanda’da, 6 ay kumun altında bekletilen, Grönland köpek balığının turşulanmış etini yedim.

Daha doğrusu yiyemedim. Etten yayılan lağım kokusu beni perişan etti. Bir ısırık bile almadan midemde ne varsa çıkardım!

Bir seferinde Afrika’da, timsah kuyruğundan yapılma şiş kebap önüme kondu! Tavuk etine benzettim. Bembeyaz ve suluydu. Pirzolası biraz daha pişse, kuzuyla yarışırdı!

Pasifik Adaları’nın birinde yediğim Gine domuzunu pek sevmedim. Tarla faresine benzeyen bu küçük domuzcukları, yerli halk çok seviyordu. Yol kıyısındaki lokantalardan birinde, “kendin pişir, kendin ye” usulü kızartıp masaya koyduk. Vicdanım devreye girip, bu güzelim hayvanların tümünü yememi engelledi. Haşlanmış pirinçle yetindim.

Kenya civarında, ineklerin boyun aort damarından alınan kan ile yapılan içkiyi hiç sevmedim ama ayıp olmasın diye bir iki yudum içip, sarhoş numarası yaptım. 

Köye geldiğimden beri gözümü diktiğim, mankenler kadar güzel olan, köyün en güzel kızı, bu numaramı yutmadı. Güldü geçti!

Boşuna kanlı içkiyle kafayı bulmaya çalışmışım meğerse!

Vietnam’da yılana itiraz etmedim ama, köpek etine şiddetle karşı çıktım.

Aslında bu karşı çıkış, gastronomi konusunda uzman olmak niyetinde olanlar için hatalı bir davranış. Ama ben o an tüm kurallara karşı çıkmıştım. Çünkü köpeğim Pamuk, gözümün önüne gelmiş, boğazım düğüm düğüm olmuştu.

Köpeğin etini yemedim ama köpek eti satılan pazarı gezmek gafletinde bulundum.

Görüntü ve koku anlatılacak gibi değildi. Pazara girer girmez çıktım ve bir duvarın kenarında midemin öfkesinin dinmesini bekledim!

Çin’in güney illerinden birinde, battaniyelere sarılıp, uçurum kırlangıçlarının yuvasını yedim. Battaniyeye sarılmamızın nedeni, meğerse yemeğin kokusunu tam olarak duyumsayabilmekmiş.

Yine Çin’de, köpek balığı yüzgeçlerinden yapılma, seks gücünü zirveye taşıdığı iddia edilen sihirli (!) çorbayı içtim.

Lezzeti yerli yerindeydi ama hâlâ o meşhur sihrini göstermesini bekliyorum.

Tayland’da yediğim çekirge kavurmasının, damağımda yanık ekmek tadı bıraktığını hatırlıyorum.

Brezilya’da, Amazonlara yakın bir köyde yediğim yeşil karıncaların ekşi tadını hala hatırlıyorum. Sumak, limon suyu o tadın yanında halt etmiş!

Yine oralarda bir yerde, çürümüş ağaç gövdesinden çıkan, besili kurtların lezzeti, hafızamın bir yerine kazınmış. Nedense arada bir aklıma geliyor!

Kurbağa bacakları, sarımsak soslu salyangozlar!..

Tüm bu yiyeceklerin tatları, lezzet hafızamın raflarında duruyor.

Zamanı gelince, onları raftan indirip, ukalalık yapmayı ihmal etmiyorum!

Laf aramızda bol sarımsaklı, tereyağlı sosla pişmiş bu iki yiyeceği çok sevdiğimi itiraf edebilirim.

Datça civarında, salyangozlu bulgur pilavının çok sevildiğini biliyor muydunuz?

At etinin ne kadar sert olduğunu, Kazakistan’da öğrenmiştim. Meğerse hem at hem de eşek etinin ne kadar lezzetli olduğunu Fransızlar biliyormuş. Bu etleri satan özel kasaplar varmış.

Ne yediğimi bilmeden tadına baktığım eşek etini, inciğe benzettim. Hatta yanında şehriyeli pilavı bile düşledim.

Bu yemek listesi saymakla bitmez!

Bu garip lezzetleri, belleğimle tanıştırmam tam 40 yılımı aldı.

Hala da bıkmadan usanmadan yeni lezzetlerin peşinde koşturup duruyorum.

Tadım işini kısa keselim ki, yazı “pehlivan tefrikasına” dönmesin!

Gurme (şikemperver) olmak için sadece lezzet belleğini zenginleştirmek yetmez.

Gözünüzü korkutmayayım ama daha çok marifet sahibi olmanız gerekiyor.

Örneğin, koku hafızanızın da zengin olması gerekiyor.

Lezzeti anlayabilmek için, tatmak kadar koklamak da önemli. Ne kadar çok koku bilirseniz, o kadar çok “gurme” olursunuz. Onun için pazar yerlerini gezerken, değişik kokularla tanışmaya gayret ederim.

Hatta evimde bir koku kutum vardır. Bu kutuda onlarca koku bulunur. Arada bir o kutuyu önüme koyup, kendimi sınavdan geçiririm.

“Gurme” olmak için koku bilgisi de yetmez! Hangi malzemenin, hangi malzemeyle birlikte mutlu olacağını bilmek lazım!

Pişirme tekniğini bilmezseniz, topladığınız bilgileri, patates kabuklarıyla birlikte çöpe atmanızı öneririm.

Neyin kızartılacağını, neyin haşlanacağını, neyin ızgara üstünde cızırdayacağını, neyin fırına gireceğini, neyin kuyuya sarkıtılacağını, ne süreyle pişirileceğini, hangi sosun kullanılacağını, tuzun ne zaman serpileceğini bilmiyorsanız, lütfen mutfağı terk edin, işi ustasına bırakın!

Yediklerinizin geçmişini öğrenin. Bu yemeyi mutfağımıza kim sokmuş, nereden getirmiş? Yani yemeklerin öykülerini öğrenin ki, o yemeğin bugünkü halini eleştirebilin.

Kısa keselim dedikçe yazı, “imansız peynir” gibi sünüp gidiyor.

Ben, gençlerin tabiri ile “hem avantadan yiyor hem içiyor hem de para kazanıyorsam” bu okulda birçok ceketimin dirseğini eritmek zorunda kaldığımı bilmenizi isterim.

Mönü-dekor uyumu konusunu açmak bile istemiyorum. Yaza yaza bitiremem!

“Gurme okulu”, tamı tamına 40 yıl sürdü, hâlâ da sürüyor.

Sabırlıysanız siz de gurme olabilirsiniz!

Ama ben size siyaset veya ekonomi konularında uzmanlaşmanızı öneririm.

Bugünün Türkiye'sinde, bu iki konuda haber bulmak ve şöhret olmak pek zor değil!

Mehmet Yaşin kimdir? Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.