Bugün, daldan dala zıplayacağız. Yani konudan konuya geçiş yapacağız. Yazımızın ilk kahramanı “çatal.”
Sofraların vazgeçilmez aleti çatalın yaşamımıza girmesinin geçmişi pek eski değil. Bazı yemek araştırmacılarına göre çatal Avrupa’ya ilk kez Venedik üzerinden, Bizans prensleri tarafından götürülmüş. Bizanslıların kullandığı çatal, iki uçlu ve genellikle eti kesmekte bıçağa yardımcı oluyordu. Çatalın Fransa'da sofralarda görülmeye başladığı tarih ise 1560'lı yıllar. Fransa'yı çatalla tanıştıran ise ünlü Medici ailesinin fettan kızı Catherine de Medici.
Çatal,16. yüzyılda hükümdarların akşam yemeği sofralarında bile oldukça nadir görülüyordu. Çatal kullanıldığına dair ilk yazılı kayıt 14. yüzyıl İtalya’sında karşımıza çıkıyor. Çatalın soyluların sofralarında değişmez bir alet haline gelmesi 16. ve 17. yüzyıllara rastlıyor. Ama o dönemde çatal kullananlara iyi gözle bakılmıyordu. Toplum fetvacıları, çatalla yemek yemenin kadınsı bir eylem olduğu konusunda uyarılarda bulunuyorlardı. Yani çatalla yemek yiyen erkeklerin karizması çizilebilirdi. Bu yüzden İngiliz deniz askerleri o günden beri yemek yerken çatal kullanmamaya özen gösteriyorlar.
Ayılmanın bedeli
Dünyanın birçok ülkesinde, ayılmak için içilmesi gereken bazı içkiler konusunda fikir birliği oluşmuştur. Bunların başında, acısı, limonu bol “Bloody Mary” gelir. Amerikalılar ise cin-martini kokteylinin de ayıltıcı özelliği olduğu konusunda ısrarcı olurlar. İngilizler, ayılmak için gece içilen şarabın aynısından ertesi sabah da içilmesini önerirler.
Ayrıca Almanlar’ın Underberg, Jaegermeister, İtalyanlar’ın Fernet Branca, Fransızlar’ın Chartreuse, Macarlar’ın Unicum adlı bitki kökenli içkileri de ayılma konusunda yardımcı olurlar.
Bence en iğrenç ayılma içeceği Malezya ve Singapur'da yapılan bir içecektir. Bu ülke insanları ayılmak için, “domuz kemiği çayı”ndan medet umarlar. Bu çayın demlenişi şöyledir: Bakır tencerelerde domuz kaburgası, yıldız anason, tarçın, sarımsak, soya sosu, ginseng kökü ve diğer şifalı bitki kökleri ile yavaş ateşte uzun süre pişirilir. Bu pişirme sonunda yemeğin rengi çay rengine dönüşür. Çorbanın yanında mutlaka domuz ciğeri, pirinç lapası ve haşlanmış işkembe yenir. Bu iki ülkedeki bütün gece kulüplerinde, gece yarısından sonra bu çorba servis edilir.
Kırlangıç yuvası çorbası
Kırlangıç yuvası, Uzak Doğu Asya'nın en beğenilen ve en pahalı yemekleri arasında yer alır. Bu yuva ile yapılan çorbanın kasesi tam 300 dolardan satılır. Her kırlangıcın yuvası yenmez. Bu lezzetli yemekler, deniz kırlangıçlarının yuvalarından yapılır. Uçurumların ulaşılmaz köşelerinde yer alan bu yuvaları toplamak çok zordur. Bu işte uzmanlaşmış köylülerin sayısı çok az, onun için de fiyatları çok pahalıdır. Bu yuvaların bir kilosunun fiyatı 3 bin dolardan başlar.
Diktatörün yemeği
Deve sütü, Kaddafi'nin vazgeçemediği tek besindi. Her gün bir litre kadar içerdi. 1961 yılında Belgrad'a yaptığı ziyaret sırasında, Libya'dan getirilen deveden de Kaddafi için her gün taze süt sağılmıştı.
İtalyan mutfağını, özellikle de makarnayı çok severdi. Neredeyse her öğün makarna yerdi. Onun için en sevdiği yemek, makarnaya benzeyen Mbekbka'ydı. Bu yemek şöyle yapılıyordu: Makarna, soğanlı, salçalı, acı kırmızı biberli, Hint safranlı bir sosun içinde pişiyordu. Bu sosun içine bazen kuzu eti, nohut ve sarımsak da ekleniyordu. Servis edilirken tabağın üstüne zeytinyağı, taze limon suyu ve kızartılmış ekmek kırıntısı konuyordu.
Sabah kahvaltısında genellikle kızarmış hurma yer, yanında soğuk deve sütü içerdi. Çöl gezileri sırasında ise kızgın kumda pişmiş ekmek ve yumurtayla kahvaltı ederdi. Bir başka sevdiği yemek de deve etli kuskustu. Bir zeytinyağı tutkunuydu. Mutfağına bu yağdan başka yağın girmesini yasaklamıştı.
Hitler: Sahte vejetaryen
Dünyanın bu en acımasız diktatörü (Netanyahu’dan sonra) Hitler, kendini halkına vejetaryen olarak tanıtıyordu. Aslında bunda bir miktar doğruluk payı vardı. Çünkü hazım zorluğu çektiği için, et ve ağır hamur işleri yemekten kaçınıyordu. Kimilerine göre, bu hazımsızlığa, safra kesesindeki taş neden oluyordu. Hitler bu zayıf tarafının görülmemesi için vejetaryenlığa sığınmıştı.
Aslında tam bir hastalık hastasıydı. Günde tam 28 tane ilaç içiyordu. Bunların bir bölümü vitaminlerdi. Doktoru Theodor Morrell, Hitler'e her gün inceltilmiş “Bulgar güvercini” dışkısı ile arsenik bazlı fare zehri enjekte ediyordu. Dr. Koester ise hem gaz giderici haplar hem de zehirli İtüzümü özünden yaptığı bir ilacı içiriyordu.
Hitler, tüm diğer diktatörler gibi zehirlenmekten korkuyordu. Onun için yanında 15 tane yemek tadıcısı her an hazır bulunuyordu. Yemekleri önce bunlar tadıyor, bir saat içinde ölmezlerse yemek Hitler'e servis ediliyordu.
En güvendiği aşçı Margit Wolf'tu. Bayan Margit anılarında, Hitler'in en çok Hollandes soslu taze kuşkonmazı, içinde irmikle yapılmış hamur parçacıklarının bulunduğu sebze çorbasını, közlenmiş kırmızı biberi, sebze yahnisini ve pilavı sevdiğini belirtiyordu. Ama favori yemeği, "Petits Poussins a la Hambourg"tu. Hitler bu yemeğin karşısında vejetaryen olduğunu birden unutuyordu. İlk kez 1930 yılında Hamburg'ta yemiş ve tiryakisi olmuştu. İngiliz şef Dione Lucas, güvercin yavrularını, tavuk ciğeri, horoz dili, Antep fıstığı ve fındık ile doldurup, fırında, özel soslarla pişiriyordu. Her bir güvercin yavrusu iki lokmalıktı. Hitler bunu yemeye doyamıyordu.
Öldürdüğü insanların ahı tuttuğu için, son aylarında sadece patates püresi ve et suyu ile beslendi.
Sarmısaklı yarasa yahnisi
Birçok ülkede, yarasa etinin, erkeğin tohum kalitesini artıracağına ve onun eşinden doğacak çocukların sağlıklı, güçlü ve akıllı olacağına inanılıyor. Ayrıca yarasa etinin, mutlu ve uzun bir yaşam sağladığı da öne sürülüyor. Çin'de, yarasa etinin yararları şöyle sıralanıyor: Sağlık, zenginlik, erdemlilik, uzun yaşam ve normal ölüm. Hindistan'da ise yarasa etinin görmeyi keskinleştirdiğine ve yarasa yağı ile yapılan kremin romatizmaya çok iyi geldiğine inanılıyor. Yarasa eti, bugün bazı Uzak Doğu ülkelerinde ve Pasifik Adaları'nda en sevilen yemekler arasında yer alıyor. Bu etin en çok tüketildiği yerler ise Filipin Adaları, Endonezya ve Mikronezya'dır. Endonezya'da, bira içinde pişirilen yarasa eti çok seviliyor. Bol acı biber ve bol sarımsakla yapılan yahnisi de sevilen yemekler arasında yer alıyor. Burma ve Tayland'da, bazı küçük lokantalarda ızgara veya kızarmış yarasa satılıyor.
Mehmet Yaşin kimdir?Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı. |