"Merhabayla" başlayalım yazıya!

Yasak bitti, balıkçılar ağlarını bugün yeniden denize attılar.

Rastgele!

Ama etrafıma bakıyorum da, "Balık Mevsimi"nin açılmasına pek sevinen yok gibi.

Bırakın sevinmeyi, aldıran bile yok diyebilirim!

Sebebi malum. Bir defa ağlara ilk takılan balıklar pahalı olurlar. Zaten onları restoranlar kapışıp, müşteriye "Hoşgeldiniz!" derler.

İlk ağlardan balıkçı tablalarına ise pek çeşit kalmaz. Kalsa da yanaşılmaz.

Balıkçı haklıdır! Mazot, yevmiye, alet edavat fiyatları ateş pahası olunca, bu masraflar balığa yansır. Balık mücevhere döner. Neredeyse düğün armağını olur!

Tabaklarda ilk görülen balık sardalyedir. Yağlıdır. Mangalın üstünde kızarırken, isli bir deniz kokusu salar etrafa. Sardalyeyi, Tokat'ın ünlü üzümü Narince'nin yaprağına sarıp, mangalın üstüne dizmek gerekir. Çünkü bu yaprak, ekşi tadını sardalyeye verip, lezzet patlamasına neden olur. Yanına kırmızı soğan yakışır. Aslında kırmızı soğan, tüm balıkların kankasıdır!

Sardalye Çanakkalelidir. Güneyden gelir. Kuzeydeki ağlarda ise hamsi, istavrit ve sarı mezgit vardır. Bu üç balığın karışık tavası, insanın aklını başından alır, mecnuna çevirir.

Sıradaki balık lüferdir. Boğaz'a girmeden önce sarı kanat ve çinekopu önden gönderip, damakları ziyafete hazırlar.

Boğaz lüferi, bence denizlerin en lezzetli kralıdır. Canavardır. Acemilerin oltasına pek uğramaz. Ustaların da parmağının ilk boğumunu koparır. Onun için ona "Parmak Kopartan" yakıştırması yapanlar da vardır.

Tatlı dilli tarihçi Reşat Ekrem Koçu'nun yarım kalan muhteşem eseri "İstanbul Ansiklopedisi"nde Boğaz'a giren balıkların sıralaması şöyle anlatılır:

"Ocak: İstakoz, tarak ve istiridye iyidir.

Şubat: Balıkların ekserisi yumurtalı olduğu için yenecek halde değildir. Levrek ve kefal yumurtalı olmakla beraber yağlıdır.

Mart: Tercihen yenilecek balıklar kefal, levrek, gelincik, barbunya, tekir, karagöz, iskorpit ve mercandır.

Nisan: Boğaziçi balıkçılarının Karadeniz'de avladıkları kalkanlar pek lezzetlidir. İstiridye tavsiye edilmez.

Mayıs: Kalkanın, pisinin ve kaya balıklarının en âlâ zamanıdır. Barbunya ve tekir yağsız ve lezzetsiz olur.

Haziran: Barbunyanın ızgara mevsimidir, tekir yağlıdır. Kırlangıç iyidir. Levreğin bilhassa kuyruk tarafının tavası pek lezzetli olur.

Temmuz: Sardalyenin asma yaprağı içinde ızgarasının tam zamanıdır

Ağustos: Barbunya ile tekirin en ala ızgara zamanıdır. Istakoz, midye ve çağanoz da güzeldir.

Eylül: Barbunya, tekir, lüfer, kofana, ispari, izmarit, kılıç, kefal bu ayda pek lezzetlidir.

Ekim: Barbunya ve tekirin en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Lüfer pek yağlı olduğundan yalnız ızgara yapmalıdır.

Kasım: Balıkların hepsi lezzetlidir. Istakozlar çok dolgundur. İstiridye ve midye de pek lezzetlidir. Fakat Marmara ve Boğaz mahsulü olmalarına dikkat edilmelidir.

Aralık: Balıklar yağsızdır, çoğu yenmez. Uskumru yağlı ve lezzetlidir. İstiridye ve ıstakozun en âlâ zamanıdır."

Reşat Ekrem Koçu'nun sıralaması bugün de geçerlidir. Ama tek fark balık çeşiti konusundadır. Çünkü çeşit azalmıştır.

Yazımıza kaldığımız yerden devam edelim:

Canavar lüfer ortadan kaybolunca, palamut meydanı boş bulup, Boğaz'a doğru atılır.

Aslında kim ne derse desin, İstanbullunun gözdesi palamuttur. Lezzetlidir, bol olursa her sofrada görülür.

Palamutun kentle olan ilişkisi çok eskilere dayanır.

Gündüz Vassaf'tan okuduğuma göre, Bizans'ın, Kalkhedon (Kadıköy) yakasında değil de, Sarayburnu'nda kurulmasının nedeni de Palamut balığıdır. Çünkü bu balık, Kalkhedon kıyılarına hiç uğramazmış. Karadeniz'den gelip, Haliç'e doluşurmuş.

Bunun nedenini Romalı tarihçi Plinius şöyle anlatmış:

"Boğaz'ın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınında, dipten yüzeye doğru yükselen, suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde karşı taraftaki Byzantion burnuna yönelirler. Buranın Altın Boynuz diye anılmasının nedeni budur. Sonunda bütün palamutlar burada yakalanırlar."

İster inanın ister inanmayın. Tarihçi böyle anlatmış. Şahidi yok.

Bir zamanlar çifter çifter satılan palamutun bir tekini alabilen, şanslı bir insandır artık!

Çünkü balıkçılar ve yiyiciler, onların büyüyüp Çingene Palamutu olmalarına bile fırsat vermiyorlar. 

Onun için palamut kalmadı, torik zaten sadece anıları süsleyen balık oldu. Çinekoplar arasında talihli olanlar, ancak sarıkanat sınıfına yükselebildiler. Lüferliğe yükselip, gelecek nesilleri doğurmalarına asla izin verilmez.

Yiyecek istavrit bulamayan lüferler, fazla oyalanmadan Boğazdan çekip giderler.

Lüferden sonra sıra uskumruya gelir. Ama araki bulasın artık. Uskumru yoktu zaten, son yıllarda iyice yok oldu.

Romanya'dan TIR'larla gelen kalkanlar olmasa ona da hasret kalacağız. Aslında çengelde sallanan bu lezzetli balığı görürüz ama yutkunmaktan öteye gidemeyiz. Picasso'nun tablosu gibi ulaşılmazdır bu balıklar! 

Ne yapmalı? Yanıtını herkes bilir:

Önce balıkçılar işlerine saygılı olmalı.

Yani kendi bacaklarına kurşun sıkmamalıdır.

Uzun yıllar İstanbul Balıkhanesi'nde müdürlük yapmış olan Karakin Deveciyan Bey'in, balıkhaneye gelen balıkları sıralamasına bakarsak, ne demek istediğğimiz daha iyi anlaşılır.

İşte liste:

"Levrek, kefal, barbunya, torik, gümüş, istavrit, izmarit, uskumru, kolyoz, sardalye, lüfer, kalkan, pisi, dil, hamsi, kırlangıç, öksüz, iskorpit, hani, karagöz, mercan, sarıağız, istrongilos, mezgit, mersin, çina, çamuka, köpek balığı, vatos."

Daha öncelere gidelim.

Fransız bilgini Pierre Gilles de, 1500'lü yıllarda yazdığı kitapta, Boğaz'daki balık bolluğunu anlata anlata bitiremez:

"Boğaz'da balık o kadar boldur ki, bir kimse rasgele çok sayıda balık tutabilir. Balık tutmakta hüner sahibi olmayanlar, hatta çocuklar ve kadınlar evlerinde pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabilirler. Balık tutmakta deneyimsiz olanlar da yemsiz olta iğneleriyle tüm Yunanistan'a ve diğer uluslara yetecek kadar palamut tutar. Boğaz'ın üstün nitelikli istiridyeleri pazar yerlerinde yığınlarla satılır. Eğer Boğaz'da oturanlar bol miktarda ete sahip olmasalardı, eğer balıktan hoşlansalardı, serbestçe balık avlayabilselerdi, tuttukları balığın yarısını vergi olarak vermekle yükümlü olmasalardı, Karadeniz'den inen tüm palamutları hükümdara ayırmak zorunda kalmasalardı, İstanbul'un bütün pazarları balıkla dolup taşardı..." 

İstanbul'da balıkla birlikte, manav tablaları da gelin çeyizi gibi süslenir. Yemyeşil kıvırcıklar, kırmızı turplar, demet demet rokalar, taze soğanlar, tavandan sarkan kırmızı soğanlar, manav tezgahlarını iştah açıcı muhteşem bir tabloya dönüştürür.

Zaten onlarsız balık sofrası düşülemez.

Yazılacak daha çok şey var ama, editörü fazla kızdırmadan noktayı koyalım.

BİR TARİF PALAMUT KÖFTESİ Yazının burasında kalemi, Selim İleri'ye bırakmanın zamanıdır. Usta yazar "Rüyamdaki Sofralar" adlı kitabında palamutla olan ilişkisini şöyle anlatır: "1960'larda İstanbul'un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı.  Palamut yemeklerinden biri de, palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamutun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım. İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamutu seçtikten sonra, balıkçınıza dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce, yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin. Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvı yağda öldürün. Sıvı yağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar. Bulamaçtan alıp alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvı yağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır. Benden söylemesi..."

 

Mehmet Yaşin kimdir? Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.