2000’li yılların başlarıydı. O dönemde çıkardığımız -ve 2013’te içki reklamlarının yasaklanması üzerine yayınını durdurmak zorunda kaldığımız- Gusto dergisinin yazıişleri toplantısında, parlak bir fikir ortaya atıldı. Ülkenin önde gelen barmenlerine yerel birer malzeme önerecek, nar ekşisi, şalgam suyu, ayran ve boza gibi içeceklerimizle alkollü birer kokteyl yaratmalarını isteyecektik. İstedik de. Bir hafta sonra, harika tarifler geldi, tadları da doğrusu mükemmeldi.

Uluslararası bir zincirin 5 yıldızlı otelindeki barmenimizin tarifi ise bir türlü gelmek bilmiyordu. Sonunda barmeni aradık, “Müdürümle görüşün…” cevabını aldık. Otelin Türk yiyecek-içecek müdürünü aradığımızda, bugün bile hatırladığımda sinirlenmeden edemediğim şu sözleri duyduk:

“Hanımefendi, biz uluslararası bir oteliz. Standartlara uymayan, köyden-kasabadan gelen yerel malzemelerle çalışmayız. O yüzden barmenimizin bu kokteyli çalışmasına ben izin vermedim…”

Geçtiğimiz hafta bir başka 5 yıldızlı uluslararası otelin, Mecidiyeköy’deki Likör Fabrikası’nın arazisine kurulan Fairmont Quasar’ın Aila (Ayla!) restoranının açılışında, yerel malzemeli rakı kokteyllerini yudumladıktan sonra Mardinli şefin sevgili Mehmet Yaşin’in deyimiyle “damak çatlatan” lezzetlerini tadarken, o günleri hatırlayıp acı acı güldüm…

Otel ana restoranını bir Türk lokantası, hatta bir modern meyhane olarak tasarlamıştı. Stilize edilmiş oryantal dekor, iç baymıyordu. Konuklar Mısırçarşısı’na gönderme yapan bir “Baharat Kütüphanesi”nde karşılandıktan sonra salona geçiyor, şef Umut Karakuş’un hünerli ellerine kendilerini teslim ediyorlardı.

Köy kökenli ama Cordon Bleu’de eğitim almış şef batılı mutfak teknikleriyle Anadolu lezzetlerine küçük dokunuşlar yapıyor, humusunu zeytinle tadlandırıyor, favayı ise tereyağında kavrulmuş bakla taneleriyle sunuyordu.  Havuç yağlı ve safranlı köz patlıcanı ise, meze repertuarımıza sıkı bir ilave yapmıştı.

Antalya mutfağına özel restoran

Türk turizminin en büyük yerli otel zincirlerinden Barut Grubu’nun Antalya-Lara’daki Barut Lara oteli ise, yöresellikte biraz daha iddialı. “Her şey dahil” konseptindeki 5 yıldızlı otel bir restoranını yöre mutfağına tahsis etmiş. Sadece Antalya mutfağı sunan Tirmis Restaurant, yemeklerdeki tüm malzemeleri de civardan temin ediyor.

Adını Antalyalıların sevdiği haşlanmış acı bakla türü bir çerezden alan restoranda yemek Manavgat susamından tahinle yapılan hibeş, Toros yörüklerinin keçi peyniri, az haşlanmış turp otu, şakşuka gibi Antalya mezeleriyle başlıyor. Fincanda sunulan Yelten köyünün oğul otlu tarhanasıyla devam ediyor, ara sıcak olarak ise bol domates, yeşil biber ve bulgurla pişen ev yemeği cive geliyor. Ana yemekte Antalya usulü şiş köfte ve bol tahinli Antalya piyazı başrolde. Dileyen Elmalı leblebisi tozundan yapılmış püre eşliğinde kuzu silkme ya da Akya balığı pilâkisi de ısmarlayabiliyor. Final ise turunç, karpuz kabuğu ve patlıcan reçelleriyle birlikte Korkuteli’nin ünlü yanık dondurmasıyla yapılıyor.

Restorandaki tüm içecekler de yöreden, Elmalı’nın Likya şarapları, Antalya’da üretilen Topkapı rakı ve Perge bira servis ediliyor. Dünyanın dört yanından gelen konuklar, küçük porsiyonlarla degüstasyon menüsü şeklinde sunulan yöre mutfağına büyük ilgi gösteriyor, kimileri de bu yemekleri evlerinde hazırlamak için tariflerini istiyor. Bu aşamada imdada, çıkışta satılan Antalya Tanıtım Vakfı’nın çeşitli dillerde bastırdığı Gökçen Adar’ın Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri kitabı yetişiyor.

Dünya trendini izliyoruz

San Pellegrino sularının her yıl büyük bir jüriyle seçtiği “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde yıllarca birinciliği kaptırmayan Kopenhag’daki Noma, en üst sıralardaki Sao Paulo’daki D. O. M., hatta bizden listeye giren Tepebaşı’ndaki Mikla da bu ödülleri yerel mutfaklarının gizli kalmış tadlarını gün yüzüne çıkardıkları ve modern sunumlarla yorumladıkları için alıyorlar. Yöresellik ve 100 kilometre civarındaki bir coğrafyanın malzemeleriyle yemek yapmak, gastronomi dünyasının yeni akımı. Ve artık biz de Aila ve Tirmis gibi yöresel restoranlarla ya da Sultanahmet’teki Four Seasons otelinin başlattığı Kırklareli mutfağı haftası gibi etkinliklerle bu trendi izliyoruz.

Yeme-içme dünyasının bir başka alanında, şarap dünyasında da yöresellik yükselişte. Nitekim Cabernet Sauvignon, Chardonnay ve Merlot gibi uluslararası üzümlerden yapılan yerli şarapların satışları durağan giderken, Öküzgözü, Boğazkere, Narince ve Misket gibi yerli üzümlerden yapılan şaraplara talep gittikçe artıyor.

Galiba, “Küçük güzeldir” deyiminin yanına “Yerel güzeldir” gibi bir deyim daha eklemek gerekiyor…