Paris'in iki saat kuzeyinde, şampanya bağlarının içindeki Royal Champagne otelinin restoranında yemek sonrası konyaklarımızı yudumluyorduk. Otelin Michelin yıldızlı aşçıbaşısı Alain Guichaoua da baştan sona her tabağıyla şampanya sunulan bir ziyafeti başarıyla tamamlamanın rahatlığıyla bize katılmıştı.

Grubumuzdan Ahmet Örs, şefe "Biraz önce ana yemekte hayatımın en güzel kalkan balığını yedim. Biz Türkler bu balığa çok değer verir, çok da güzel yaparız. Siz bizi de geçtiniz…" diyecek oldu.

Konyağından bir yudum alan şef, yemeğinin beğenilmesinin verdiği keyifle arkasına yaslandı ve tarifini açıklamaya koyuldu:

"Kalkanı bütün olarak kapaklı buhar tenceresine aldım ve altında kaynatacağım suya şampanya ve aromatik otlar ekledim. Balık onların buharında pişince ayıkladım, filetoları sıcak bir yerde tutarken kafa, deri ve kılçıkları tencerenin dibindeki suyla birkaç taşım kaynattım. Sosu süzdürüp çektirdim, tuz, beyaz biber ve krema ekledim, son olarak da 'ışıldaması' için biraz tereyağı ile çırptım. Ha, bir de siz balığı şampanya gibi asitli bir şarapla yiyeceğiniz için, asidite versin diye birkaç damla da turunç suyu ekledim. Filetoları bu sosla kaplayıp servise gönderdim…"

Topu topu 5-10 dakikada silip süpürülen bir yemekteki bu incelikler dizisi, hepimizi hayran bıraktırmıştı. Hele o son eklenen birkaç damla turunç suyu, sofistikasyonu doruğa çıkarıyordu.

Geçen hafta bir başka özel yemekte, Marmaris-Hisarönü'ndeki D Maris Bay'de bir başka Michelin yıldızlı şefin, Roma'dan konuk gelen Lorenzo di Gravio'nun tamamen balıklardan oluşan menüsünü tadarken o akşamı hatırladım. Gravio, Fransız meslektaşı kadar güçlü tabaklar hazırlamamıştı. Ama o da çiğ balık ve kabuklu deniz ürünlerini çeşitli soslarda marine etmiş, tatlarını daha çıplak vermeyi tercih etmişti. Dört tabaklık menüdeki avokado, mango havyarı ve deniz börülcesi yatağında sunulan domates suyunda marine edilmiş çiğ akya dilimlerini yerken, bu balığı son yıllarda çemenlere bulayıp pastırmasını yaparak ne denli sıradanlaştırdığımızı, hatta "katlettiğimizi" düşünmeden edemedim.

Her yıl giderek azalan balıklarımızın hakkını ne kadar verdiğimiz tartışmalı…

Bu uzun girizgâhı da, pandemili, müsilajlı, bol doğal afetli bir yazdan sonra 1 Eylül'de başlayan yeni balık avı sezonu için yaptım. Bunca zorluk ve zahmetle avladığımız, giderek de azalan balıklarımızın hakkını verip vermediğimizi tartışmak istedim…

"Balığın köftesini yapmak ahmaklıktır"

Son yıllarda balık çeşitlerimiz azaldığı gibi, pişirme ve sunma biçimlerimiz de güdükleşti. Mangal tutkusu balık kültürüne de hâkim oldu, olur olmaz her balık ızgaraya atılmaya başlandı. Akdeniz'in bembeyaz lop etiyle damağı şımartan dev balığı lagosun fırını ve buğulaması unutuldu, bu narin ve zarif etli ama az yağlı balığın ızgara edilip kurutularak sunulması âdet oldu. İri balıktan fileto çıkarılırken, çoğu kez çorbası bile yapılabilecek kafa ve kılçıkları da harcandı. Aynı akıbet orfozun, trançanın da başına geldi. "Bir sıkımcık" eti olan incecik dilbalıkları da ızgaraya atılarak ziyan edildi. Tadıyla olduğu kadar fiyatıyla da soylu kalkan da ızgaradan kurtulamadı, bu nefis balığın tavasında deriyle et arasında kalan jöleyi emme zevkini tadabilmek zorlaştı.

Balığın ızgara ve tava dışında fırın, buğulama, pilâki, tütsüleme, tuzlama, turşusunu kurma, çorbasını, pilavını yapma gibi yöntemleri olduğu da unutuldu. Balık didiklendi, ufalandı, köfte bile oldu. Üstad Aydın Boysan dahi sonunda isyan etti, "Kafası koparılmaya bile kıyılamayan balığın köftesini yapmak ahmaklıktır!" dedi. Gayrimüslimlerin bir zamanların en nadir balığı levreği sadece buharda pişirip ev yapımı mayonezle servis etmesi gibi incelikler ise, anı kitaplarında kaldı. Yıllardır İstanbul'da yaşayan Sunset Restaurant'ın eski aşçısı Hiroki Takemura gibi Japon balık üstadları bile, "Izgaraya atmakla bütün balıklardan aynı kömür tadını alıyorsunuz, aralarındaki lezzet farkları güme gidiyor" uyarısında bulundu.

Denizlerin zırhlı prensi kalkan da ızgarada kurutup ziyan ettiğimiz balıklar arasında.

Denizlerimizin akademik dünyadaki bekçilerinden, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Deniz Biyolojisi Anabilim Dalı Başkanı Bayram Öztürk hoca da bir konuşmasında haklı olarak "Denizlerimizdeki balıkların neslini kurutmamız büyük sorun. Ama bir başka sorun da çıkardığımız balıkları iyi değerlendirmememiz, ziyan etmemiz" dedi. Kim bilir, belki de Karadeniz'de küçücükken hoyratça avlanan hamsilerin bollaştığında balık unu fabrikalarına satılmasını, hamsinin yenilmek yerine kurutulup ufalanarak tavuk yemi yapılmasını kastediyordu.

Salça gölü gibi buğulamalar…

Restoranlarımız da sağ olsunlar, birçok balığa lezzeti gizlenmesi gereken, utanılacak bir malzeme muamelesi yapıyorlar. Pamuk gibi bir levreği yarım kilo domatesin ya da bolca salçanın içine gömüp, etrafını bir o kadar da yavan kültür mantarıyla doldurup, üzerine de beşamel sos ve kaşar peyniri koyduktan sonra fırında kızartmak Boğaz lokantalarında bile moda... Aynı restoranlar, mükemmel bir balık pişirme yöntemi olan buğulamadan insanları soğutmak için de ellerinden geleni yapıyorlar. Tepsiyi dereotuyla dolduranlar da, süte ya da kremaya boğanlar da balığı öldürüyor. Başrolde olması gereken balık bir figürana dönüşüyor, öyle olunca da buğulama ısmarlayanlar da azalıyor ve ızgaranın egemenliği pekişiyor. Sosyal medyada en değerli balıkların bile önce kafasını koparıp sonra filetosunu çıkaran, ardından çoban kavurma yapar gibi domates-biberle kavuran şovmen aşçılar da izleyenlere kötü örnek oluyor.

Pek çok balığı domates göllerinin içinde, mantar ve kaşara da bulayarak "katlediyoruz"…

Bir başka cinayet ise, restoranlarımızda yaygınlaşan ve normalde patates kızartılan margarinli fritözlere balıkların atılması… Bu fritözler henüz icad edilmemişken balığı namusuyla, geniş bir tavada çiçek yağında kızartan lokantaların çoğu, şimdilerde kalkan gibi pahalı balıkları bile fritözlerde kızartıp yenilmeyecek hale getiriyor. İnsanı balıktan soğutacak bunca kusurun ardından gelen hesap pusulaları ise, çoğu insana "Bir daha dışarıda balık yemeğe gitmek mi? Bu son olsun" dedirtiyor.

Gerçi müşteri de pek masum değil, balığı öldürmek konusunda lokantacıdan geri kalmıyor. Pek çok yazlık yerde artık balığın yanında kırmızı şarap içiliyor, yumuşak tanenli, hafif yapılı genç bir kırmızı bazı koyu etli balıkların yanında "bir tık" serin belki yudumlanabilecek iken sert ve ağır Cabernet'ler, Boğazkere'ler buz gibi soğutulup acımsılaşan tadlarıyla balığın tabutuna son çiviyi çakıyor.

1 Eylül'de açılan ve ilk parti istavritlerle balıkçı tablalarını şenlendiren av mevsimi hayırlı olsun. Ama lütfen, bunca zahmetle tutulan ve giderek de zor bulunan balıklarımızın hakkı da mutfaklarda, sofralarda verilsin…