Paris o gün hiçbir mayıs ayında olmadığı kadar sıcaktı. "El Nino" denilen sıcak hava dalgası tüm Avrupa'yı kasıp kavuruyordu, Fransa'nın taş ve betona boğulmuş başkenti bu korkunç sıcağı daha da bunaltıcı hale getiriyordu. Metro Grosmarket'lerin bir tanıtımı için kentte bulunan Türk yeme içme yazarları olarak akşamüzeri ülkenin en eski restoranında buluştuğumuzda, hepimiz kan-ter içindeydik.
1686'da kurulan Procope'un özel salonunda, sıcaktan yılmış vaziyette üstü buğulanmış şampanya şişelerine adeta sarıldık. Ancak bu ferahlama seansı, restoran müdürünün iki kadehi birbirine vurup çınlatmasıyla bölündü:
"Bayanlar, baylar… Küçücük bir anons için tatlı sohbetinize ara verdiğim için özür dilerim. Bugün Paris'te daha önce hiç görmediğimiz bir sıcağı yaşıyoruz. Menünüzde göreceğiniz gibi size masaya geçtiğinizde dömiglas soslu bezelyeli kuzu budu sunacağız. Bu yemeğin şarabını bir St. Emilion Grand Cru olarak seçmiştik. Ancak bu sıcakta bu güçlü şarabın size ağır geleceğini düşündük, onu serin servis edebileceğimiz bir kırmızı ile, bir Beaujolais Villages'la değiştirdik. Buna az önce karar verdiğimizde matbaalar kapanmıştı, o yüzden yeni menüyü bastıramadık. Size bu değişikliği sözlü olarak iletmek istedim, rahatınız için yapılan bu değişiklik için kusura bakmamanızı dilerim…"
Bir saat sonra kuzu budu tabaklarımızda, servis edilen serin ve yumuşak kırmızı da kadehlerimizdeydi. Gerçekten de akşam bile süren o sıcakta çok iyi gidiyor, adeta "hayat kurtarıyor"du. O gün gümüş buz kovasındaki Beaujolais şarabını uzun uzun seyrettim, "Türkiye'de böyle bir durumda kalsak verebilecek bu tip bir tek yerli şarabımız bile yok" diye hayıflandım.
2000 yılındaki bu sahnenin üzerinden sadece 20 yıl geçti ve ne mutlu ki artık bizim de böyle serin içilebilecek, 10-15 dakikalığına bile olsa buz kovasına girebilecek -ya da yarım saatliğine buzdolabına konabilecek- kırmızılarımız var. Şarapçılığımıza yeni kazandırılan unutulmuş üzümler sayesinde "hafif kırmızılar" diyebileceğimiz bir kategoriye bile sahibiz.
Kalecik Karası öncü olmuştu
Türk şarapçılığının rönesansı 1990'larda başlamış, ilk öncü de Kavaklıdere Şarapları ile Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nin ortak projeleriyle yok olmaktan kurtardıkları Kalecik Karası olmuştu. Bu şarap çok beğenildi, çünkü o zamana kadarki şaraplarımızdan farklıydı. Bir yönüyle "light"tı, siyah üzümün kabuk ve çekirdeklerinden geçip şaraba burukluk veren "tanen" maddesinin yumuşaklığı sayesinde damağı burmuyordu. Ama özel bağlarda düşük verimde yetişen üzümlerden yapıldığından "boş" da değildi, belli bir dolgunluğu ve damakta kalıcılığı vardı. Halbuki o yıllarda diğer şaraplarımızın çoğu ya sulu, gevşek ve zayıf dokuluydu, ya da keskin asiditeleriyle damağı tırmalıyor ve aşırı kaba tanenleriyle büzüştürüyordu. Bazen de tüm bu olumsuz özellikler bir şarapta birleşiyordu. Tavşankanı çay tiryakisi Türk insanının çayda da bolca bulunan tanene alışkınlığı yüzünden bu şaraplar tercih de ediliyor, hele doktor zoruyla rakıdan şaraba geçenler "Oh be… İçtiğimi anlıyorum. Şarap dediğin meyve suyu gibi değil böyle olmalı, damağı biraz burmalı" diyordu. Bu durum sıcak iklim dolayısıyla üzümlerin yüksek alkol ve yoğun tanen biriktirdikleri ülkemizin şarap üreticilerinin de kolayına geliyordu. Tanenleri dengelemek ve "yuvarlatmak" için kaliteli fıçılarda bekletmek, başka üzümlerle kupaj yapmak gibi ince işlere gerek kalmıyordu.
Bu yıl yaptığımız tadımlarda ise gördük ki Türk şarapçılığı bu çocukluk hastalığından kurtuluyor, dengeli, zarif, yumuşak tanenli ve rahat içimli kırmızılar yapmada ustalaşıyor. En önemlisi üreticiler bu tür üzümleri bulup çıkarıyor, üzümün hafif yapısını da şaraba yansıtıyor.
"Pembe" etlerle iyi gidiyorlar
Tıpkı Kalecik Karası gibi şarabın yumuşak yüzünü yansıtan "kara" üzümlerden bir diğeri Bozcaada'nın Karasakız'ı. Adada Kuntra olarak da bilinen üzüm yıllarca ya kanyak damıtmada kullanıldı ya da aşırı buruk şarap veren Karalahna üzümünün şarabını yumuşatmaya yaradı. Nihayet önce Prof. Dr. Nihat Aktan, ardından da Suvla Şarapları pilot projelerle bu üzümün potansiyelini zorladı, tek başına ondan yumuşak ama kişilikli bir kırmızı çıkardı. Kırklareli'nin unutulmakta olan Papaskarası üzümü de Chamlija firması sayesinde iyi bağcılıkla canlandırıldı, bir başka hafif ama karakterli kırmızıyı da o verdi. Antalya'daki Likya Şarapları'nın Torosların eteklerinde bulup canlandırdığı Fersun ve Merzifon'dan getirip bölgeye adapte ettiği Merzifon Karası üzümleri de hafif kırmızı paletimizi zenginleştirdi. Son olarak Silifke'nin yüksek yayla köylerinde yetişen Patkara üzümü de hafif şarabıyla bu yelpazeye eklendi. Paris'te buz kovasında serinlemesine imrendiğim Beaujolais bölgesi şaraplarına hayat veren Gamay üzümünün Trakya'daki son bağları söküldü ama, hafif şaraplara işlenebilen bir başka Fransız üzümünün, Pinot Noir'ın bağlarımıza dikilmesi ve başarılı sonuçlar vermesi bir teselli oldu.
Kısacası, bizim de sıcak günlerde serinletilebilecek, oğlak, ördek, somon gibi "pembe" etlerle eşleşebilecek, palamut ve orkinos gibi "kara etli" balıklarla bile sunulabilecek kırmızılarımız var artık.
Damakta kırbaç gibi şaklayan acı ve sivri köşeli tanenler yerine, dilimizin üzerindeki papillaları okşayacak bu kırmızılara soframızda yer açmanın, onları biraz serinleterek tadlarına varmanın tam zamanı…