Fransa’nın kuzeyindeki şampanya bölgesine son ziyaretimde, normalde fazlaca soğukkanlı bulduğum bölge insanlarını çok neşeli görmüştüm. Karasal iklimli, güneş fakiri, Belçika sınırına yakın bu kasvetli bölgenin pek de sık gülmeyen insanlarının yüzlerinde adeta güller açıyordu. Bize mihmandarlık eden şampanya üreticilerine “Etrafta pek alışmadığım sevinçli bir hava var. Son rekolte mükemmeldi herhalde…” diyecek oldum. Cevap, şöyle oldu:
“Rekolte vasattı mösyö. Ama asıl ikramiye Avrupa Birliği’nden geldi. Asırlardır sınırları belli şampanya bağlarının yüzde 10 genişletilmesine, yeni bağ dikimlerine izin çıktı. Gerçi bu birdenbire olmayacak, bağlar olgunlaşarak devreye girsin diye her sene dikimin beşte biri yapılacak. Yine de bu karar hem dünyada şampanyaya artan talebi karşılamamız, hem de gelirlerimizin yüzde 10 artması demek. Sevinçli olmamız normal…”
Aslında şampanya dünyası 2000’lere mutsuz girmişti. Bin yılda bir yaşanabilecek “Millenium”da yılbaşı akşamı tüm dünyada çılgın bir şampanya tüketimi olacağı hesaplanmış, adeta stoka çalışılmıştı. Mahzenler gırtlağına kadar şampanya doluydu. Ama bir sürü de kriz ve savaşla gelen yeni binyıl beklenen talebe yol açmadı, hayli şampanya elde kaldı. Tüm şampanyaların sadece yüzde 5 civarının yıllanabilir olduğu düşünüldüğünde, bir kısmının bozulması kaçınılmazdı. O yüzden stokları elden çıkarabilmek için fiyatlar düşürüldü, şampanyacılar zarar etti.
AB’nin 2010’larda yeni bağ dikimlerine izin vermesi ise, zenginleşen Asya ülkelerinin -başta Çin- çılgınca şampanya talep etmesi üzerine oldu. Üstelik bu talep sadece bir yılbaşına özgü değildi, arttıkça da artıyordu. Ve asıl kaygı, şampanya bulamayanların benzer rakiplere, diğer köpüklü şaraplara yönelmesiydi. İspanyolların Cava’sı, İtalyanlar’ın Prosecco’su ve diğer birçok ülkenin kaliteli köpüklü şarabı, şampanyanın pazarını alttan alta kemiriyordu.
Etiketteki şifre, “geleneksel yöntem”…
Şampanyacılar korkmakta haklıydı. Zira şampanya bölgesel bir coğrafî işaret, ya da teknik dille söylersek “apelasyon” olmakla birlikte aynı üzümlerden aynı yöntemlerle benzer iklimlerde de kaliteli köpüklü şaraplar üretilebiliyor, bunlar yarışmalarda ve basın tadımlarında zaman zaman şampanyadan yüksek puanlar alıyordu. Kendi bağlarının üzümlerinden şampanya tarzında köpüklü şarap üreten ülkeler bunu ucuza da mal ettiklerinden, Fransa’dan büyük bir ithalat yapmalarına gerek kalmıyordu. Fransa içinde bile farklı yörelerin iddialı köpüklü şarapları, şampanyanın yarı fiyatına satılıyordu.
Eskiden şampanyacılar bunlardan isim hakkı bedeli alır, Arjantin ya da Kaliforniya’nın yerli üretim köpüklü şaraplarında “Californian Champagne” gibi isimler kullanmalarına izin verirlerdi. Zamanla bu kalktı, Dünya Ticaret Örgütü “Champagne bir bölgenin tescilli ismidir” diye bunu yasakladı. Her şeyiyle şampanya benzeri bir şarap yapan, etiketine ancak “Methode Champenoise” yazabilecekti. Birkaç yıl sonra yeni bir dava, bunu da yasaklattı. Artık şampanya gibi köpürmeyi sağlayan ikinci fermantasyonu şişede yaptırılan köpüklü şaraplar, etiketlerine “Methode Traditionnelle” yazabiliyor ancak. Bu metodu kullanan Türk şarap üreticileri de şişelere “Geleneksel yöntem” ibaresini koyuyor. Bu ifadeyi gören şarapsever de, şampanya benzeri bir şarap aldığını anlıyor.
Türkler de şampanyaya rakip çıktılar
Şampanyaya rakip ürünler çıkaranlar arasında, bir süredir Türk şarap üreticileri de var. Bunların başında Ankara’daki Vinkara şarapları geliyor. Tıpkı Champagne bölgesindeki gibi bol kireçli arazilerde yetişen Kalecik Karası üzümleri, şişe şişe ikinci kez mayalanarak, kerevetlerde baş aşağı tutulup olgunlaştırılarak Fransa’dan gümüş madalya alacak köpüren şaraplara hayat veriyor. Eceabat’taki Suvla aynı deneyi bölgenin Karasakız üzümlerinden yapıyor, işin ilginci yine siyah üzümlerden beyaz şarap tarzı yapılan iki çeşit de ilk üretimler olmasına rağmen iyi sonuçlar veriyor. Önümüzdeki günlerde Kırklareli’ndeki Arcadia’nın Narince üzümlerinden şampanya metodlu şarabı ile, Kavaklıdere’nin sır gibi sakladığı bir yeni ürünü de piyasaya çıkacak, belki de yılbaşına yetişecek.
Elbette Fransa bu ünlü şarap türünü papaz Dom Perignon’un onu keşfettiği 1700’lerden bu yana üreterek ustalıkta zirveye çıkmış, elbette bunu iyi bir köpüklü şarap vermeye en uygun bağlardan elde ediyor. Ama insanlar şampanya ya da benzerlerini her zaman çok ince lezzet nüanslarını dakikalarca tartışmak üzere yudumlamıyorlar. Kadehte oynaşan küçük kabarcıkları seyredip yaşama sevincini tazelemek, flüt bir kadehten hoş kokularını duymak, dili hafif karıncalandıran ferahlatıcı tadını damaklarda hissetmek, çoğu kez ortalama bir şarapsevere yetiyor. Bunun için 400 liraya satılan bir şampanya yerine, 150 liraya satılan rakibini alanları da, yadırgamamak gerekiyor.
Tıpkı, bu yılbaşında da bolca görüleceği gibi…