"Paris'in depresif ve melankolik havasına karşılık İstanbul çok daha etkileyici. Hele de Boğaz kıyısındaki masaları... İstanbul Paris'e göre çok daha kucaklayıcı. Türk yemekleri de rakipsiz tazelikleri ve zarif sadeliklerinden dolayı çok güzeller. Türk mutfağı dünyanın en iyisi olmasa da, çok yakınında…"
Yeme-içme yazarlığındaki idollerimden Amerikan GQ dergisi yazarı Alan Richman 2012 yılında ülkemize gelmiş, "İstanbul yeni Paris mi?" başlıklı yazısında restoranlarımız için böyle demişti. Kurt yemek yazarı kentin altını üstüne getirmiş ve Türk mutfağına hayran olmuştu. Feriye'deki perde pilavına, 360'daki karamelize kaburgaya, Burgazada'da yediği sigara böreğine bayılmıştı. İstinye Park'daki Borsa Restaurant'ı çok klas ve "cool" bulmuş, "Lahmacun yediklerimin en çıtırıydı. İmambayıldı yediğimde de gözlerim mutluluktan yaşardı" diye yazmıştı.
Bu restoranların bazıları artık yaşamıyor olsa da, Richman'ın yazdıkları bence güncelliğini koruyor. Ve ne mutlu ki, yazının girişindeki övgü dolu paragrafı şu an İstanbul restoranlarını anlatan harika bir kitabın bir sayfasını süslüyor. Gastronomi yazarı Cemre Torun'un hazırladığı "Restoranlar Evde" kitabından söz ediyorum…
Salgında mağdur olan restoran emekçileri için…
İstanbul LIFE dergisinin bir yayını olarak hazırlanan kitap, Torun'un salgın sürecinde restoranlara destek olmak için düşündüğü bir projeydi. Sponsorlar bulundu, benim de aralarında bulunduğum yeme-içme yazarları yazılarıyla katkı verdi, restoranlar da normalde "meslek sırrı" olarak gizli tuttukları tariflerinden birer taneyi paylaştı. Böylece ortaya 100'den fazla İstanbul restoranından 100'den fazla tarif içeren 260 sayfalık dev bir kitap çıktı. Bolca fotoğrafla zenginleşmiş kitap 100 lira olarak fiyatlandı, baskı maliyeti dışındaki geliri de salgın sürecinde mağdur olan restoran çalışanlarına ayrıldı…
"Krizden fırsat yaratmak" deyiminin canlı bir örneği olan, gastronomi meraklılarına, aşçılık öğrencilerine, hatta tüm damak tadı tutkunlarına seslenen kitaptan bir tarifi aşağıya aktarıyorum.
Meyhanelerde sık sık gördüğümüz ama fazla da önemsemediğimiz, acı biberli yoğurttan ibaret sandığımız "atom" mezesi bile ne denli inceliklerle dolu, nasıl bir emeğin ürünü…
* * *
MALZEMELER
Acı yağ için:
- 25 cl ayçiçek yağı
- 45 gram pul biber
- 6 diş sarımsak
Atom için:
- Yarım kilo süzme yoğurt
- 3 adet kırmızı Şili biberi
- 200 gram tereyağı
- 3 adet büyük sarımsak
- 5 adet kuru Arnavut biberi
- Tuz
HAZIRLANIŞI
Acı yağ:
- Tencereye ayçiçek yağını ve sarımsakları ezip ekleyin, orta atește ısıtın. Bu esnada bir tavayı orta ateșe alın, pul biberi ekleyin, dumanı çıkana kadar tavda kavurun. Yağ ısındığında tencereyi ateşten alın ve dumanı tüten pul biberleri yağın içine ekleyip soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra süzün ve sonra kullanmak üzere bir kaba alın.
Atom:
- Yarım saat önce yoğurdu dolaptan çıkarın ve oda sıcaklığına getirin. Şili biberlerini ince halkalar halinde doğrayın, sarımsakları püre haline getirin ve ayrı ayrı olacak şekilde bir kenara alın. Tereyağını orta ateşte eritin ve ateşi kısığa alın, doğradığınız biberleri ve kuru Arnavut biberini ekleyin. Kısık ateşte ısıtın. Tereyağının yanmamasına dikkat edin.
- Yoğurdunuza sarımsak püresini ve istediğiniz miktarda tuz ekleyip karıştırın, demlediğiniz ılık tereyağını biberleriyle birlikte ekleyip karıştırın. Servis öncesi üzerine acı yağdan gezdirin.