Yıl, 1993'tü. Bu hafta 18. ölüm yıldönümünde andığımız modern gastronomi dünyamızın öncüsü Tuğrul Şavkay ve duayen yeme-içme yazarımız sevgili Ahmet Örs'le birlikte Ürgüp'te, Tekel'in Uluslararası Şarap Yarışması'nda gözlemciydik. Tadımlara ara verilen bir öğle vakti, Tekel'cilerin büyük gurur duydukları yeni açılan Nevşehir Rakı Damıtımevi'ne (onların deyimiyle fabrikasına) davet edildik. Bir sürü pahalı ekipman ve kocaman bina gördükten sonra tattığımız rakı ise yıllardır üretilen Yeni Rakı'dan hiç de farklı değildi.
Tekel'in alkollü içkilerden sorumlu genel müdür yardımcısına, "Elde böyle tesisler, etrafta da binlerce dönüm bağ varken sadece üzümlerden bir rakı yapsanız… Hatta üzümleri brendi yapar gibi ağır ağır damıtsanız, mis gibi üzüm tadını rakıya geçirseniz…" diyecek oldum. Asık suratlı bürokrat yüzüne daha da ciddî bir ifade kondurarak "Olmaz!.." diye kükredi. "Rakıda üzüm filan önemli değildir. Önemli olan anasondur. Anasonunu iyi koydunuz mu, alkolün hangi hammaddeden yapıldığı anlaşılmaz bile…"
Hafta başı İstanbul'un artık klasikleşen meyhanelerinden Cibalikapı Balıkçısı'nda yeni çıkan bir rakımızı tadar ve uzun yazılarla dolu etiketine bakarken, o günü hatırladım ve acı acı gülümsedim… Rakının etiketinde alkolünün Elazığ'ın Öküzgözü yaş üzümlerinden yapıldığı, yüzde 7'sinin bakır imbiklerde brendi gibi, yüzde 93'ünün de sanayi tipi damıtılıp sonra harmanlandığı yazılıyordu. Anason da Denizli'nin Karaçay köyünden alınmış, üç kez elenip çer-çöpten arındırılmıştı. Bu bol yağlı anasonla üç kez damıtılan üzüm alkolü 23 gün de meşe fıçılarda dinlenince, sadece 7 bin şişelik üretimiyle ortaya Türkiye'nin ilk "butik" rakısı çıkmıştı.
Rakı dünyamız son günlerde ünlü şef Mehmet Gürs ve gastronomi yazarı Cemre Torun'un birlikte geliştirdikleri ve "Prototip" adını verdikleri bu rakı gibi bir dolu ilginç ürünle renkleniyor. İşin ilginci, rakıseverler de aralarında düne kadar sadece damıtım ustalarının bildiği suma, kesme, söndürme, kolonlu imbik, bakır imbik, eteri yağ, anetol, tarımsal kökenli etil alkol gibi kelimelerle konuşuyor, kadehlerine dolan "aslan sütü"nün uzmanı kesiliyorlar. Rakı etiketleri destan gibi yazılarla dolu, kimse de "Rakı mı içiyoruz, kimya dersine mi çalışıyoruz" diye tepki göstermiyor.
Her şeyi başlatan yaş üzüm rakısı
Ulusal içkimiz rakıdaki bu yenilik rüzgârı, Tekel'in 2004'te özelleşmesi ve rakı üretiminin özel girişimcilere açılmasıyla başlamıştı. İlk atak ilk özel rakıcımızdan geldi, Efe Rakı ülkenin ilk yaş üzüm rakısını çıkararak herkesi şaşırttı. Rakı hakikaten de buram buram üzüm kokuyordu. Devlet tekelini devralan Mey İçki de bu atağa meşe fıçıda dinlenmiş ilk rakıyla, Tekirdağ Altın Seri ile cevap verdi. Derken Efe "eli yükseltti", noter denetiminde tam 5 yılını fıçına geçirmiş kehribar renkli bir rakı çıkararak, bir yeniliğe daha imza attı.
Piyasaya başka oyuncuların da girmesiyle siyah üzüm rakısından sıfır şeker içeren rakıya, "hava kurusu" üzümlerden yapılanından Sultaniye, Razaki veya Kalecik Karası'ndan üretilene, göbekten alınmıştan kavrulmuş anasondan damıtılmışa bir dolu rakı çeşidi ortalığı kapladı. Her bir yenilik, maliyeti de fiyatı da birer tık yukarı çekiyor, rakı giderek sofistike bir hal alırken viski, brendi gibi lüks ithal içkilerle rekabete giriyordu. Madem ki AB yasaları rakı ile viskinin vergisini eşitlemiş, rakı fiyatına viski satılarak rakının pazar payı kemirilmişti, rakı da itibarını yükselterek intikamını alıyor, onların pazarına giriyordu. Zaten sürekli arttırılan ÖTV ile birlikte rakının orta sınıf içkisi olma özelliği de tehlikeye girmişti. Dargelirliler evde anason aromalı içkiler yapıp nefis körletirken, geliri yüksek olanlar da bir şişe rakıya 12 yıllık viski fiyatı ödemekten gocunmuyordu.
"Yenilikhane"nin yenilikleri
Fiyatların iyice uçtuğu son günlerde, yenilikçiliğe dayalı rekabet de kızıştı. 50 ay dinlenmiş 50 derecelik Saki rakının fiyat rekoru, 68 derece alkollü Yeni Rakı Giz'le kırıldı. Mey İçki'nin Manisa-Alaşehir'deki damıtımevinde küçük imbiklerle kurduğu ar-ge merkezi "Yenilikhane", Giz'in dışında ağır ağır damıtılmış Yeni Rakı Uzun Demleme'ye de hayat verdi. Mey İçki bir başka atraksiyonu Öküzgözü-Boğazkere üzümlerinden damıtılan Tekirdağ rakısıyla sergiledi, "göbek rakısı" kavramını etiketlere taşıyan Beylerbeyi ise ikinci sükseyi toprak küplerde dinlendirdiği Teragold ile yaptı. Yılların şarap ve içki ithalatçısı Adco bile Tariş'le işbirliğine giderek kapanan Mercan Rakı'yı diriltti, rakıda Bozdağ'ın memba sularını kullanarak fark yarattı. Efe Rakı "nano" bakır imbiğinden damıttığı tek imbik rakısına üç meşe fıçıda gezdirerek dinlendirdiği "solera" eskitmeli Sarı Zeybek rakısını ekledi. Son olarak, Mey'in her partisi ayrı bir formülle çıkacak Mehmet Gürs imzalı Prototip'inin 2020_0001 parti numaralı ürünü 7 bin şişelik üretimiyle ilk "butik" rakımız oldu.
Öteden beri içtikleri rakıdan memnun olan klasik rakı tutkunları, bu başdöndürücü rekabeti biraz şaşırarak, biraz "içkimiz yozlaşıyor mu?" diye endişe ederek, biraz da rakının lüks bir içki haline gelecek olmasından tedirgin olarak izliyorlar. Yeniliklere daha açık, rakıyı her akşam olmasa da arada bir keyifle içen daha genç bir kuşak ise rakının renklendiğini, çeşitlenip zenginleştiğini düşünüyor, "Ne mutlu ki seçenekler arttı" diyor.
Türk içki dünyasının çetelesini 30 yıldır tutan, ondan öncesinin de tanığı olan ben ise "Sakin olalım… Bu dinamizm rakıyı gündemde tutacak, onu ‘Z kuşağı'na bile hitap eden canlı bir içki haline getirecek. Rakı, bu sayede nostaljik bir ihtiyar içkisi durumuna düşen Yunanlılar'ın Uzo'ları, Fransızlar'ın Pastis'leri gibi demode bir içki haline gelmeyecek, 21. Yüzyılda da ulusal içkimiz olmayı sürdürecek" diyorum.
Herkesin bir numaralı şikâyeti, uçup giden fiyatlar mı? İçkiyi vergi yoluyla boğmak istemeyen bir başka kadro işbaşına geldiğinde, 20 yılına yaklaşan malûm "parantez" kapandığında, onun da yavaş yavaş normale döneceğini adım gibi biliyorum…