19 Eylül sabahı Kırklareli’nin Istranca dağları eteklerindeki bağlarda her zamankinden daha hummalı bir faaliyet vardı. Sabah ayazında hava buz gibiydi, termometre 10 dereceyi gösteriyordu. Üşüyen köylü kadınlar Narince üzümlerinin hasadını yapıyorlar ama yarım saatte bir sepeti zor dolduruyorlardı. Ellerini ağırlaştıran sadece soğuk değildi. Emir büyük yerdendi, patron sadece en sağlıklı, “kütür kütür”, taneleri beneklenmiş ve rengi kızıla çalmış salkımları istiyordu. Zor bela öğle saatlerinde biten hasatla toplanan üzümler şaraphaneye geldiğinde, bir çile de orada başladı. Bunca itinayla toplanan üzümler bir kez de orada ayıklandı, 6 saat uğraşılarak 10 ton üzümün sadece en iyi 1 tonu işlenmek için ayrıldı. İşçiler neredeyse isyan ediyorlardı. Hiç böyle eziyetli şarap mı olurdu?

Üzümler eski zamanlardaki gibi üstü açık ahşap teknelerde, balıkçı çizmesi giymiş işçiler tarafından ezildi, sonra da şıra sap ve kabuklarla birlikte 5 gün boyunca soğuk odada dinlenmeye alındı. Ardından sıra fermantasyon aşamasına geldi, üzümün kabuklarındaki doğal maya ile mayalanma da tam 21 gün sürdü…

Ekibine adeta bir “çile şarabı” yaptıran gaddar “patron”la  Kuruçeşme’deki Boğaz manzaralı Kydonia Restaurant’ta mevsim lüferi eşliğinde tattığımız şarap, işte bu çabaların ürünüydü. Etiketinde 2018 yazıyordu, daha birkaç aylıktı…

Rengini üzümün kabuğundan alıyor

Türkiye’nin ilk “portakal şarabını” yapan Mustafa Çamlıca, şeffaf şişeden etrafa saçılan turuncu renkleri ve şarabın bulanıklığını yadırgadığımı görünce, “Biliyorsunuz” dedi, “Bu tip şaraplara turuncu renginden dolayı ‘orange wine’ deniliyor. Ama rengi aynı zamanda kehribara çaldığından ‘amber wine’ diye de anılıyor. Adına aldanmayın, şarap portakaldan yapılmıyor. Sadece bu çeşit şarabın piyasadaki adı böyle…”

Kehribar ya da portakal renkli bu bulanık şaraplar, son yıllardaki yeni bir akımın ürünü. 1990’larda başlayan “biyodinamik” şarapçılık zamanla daha da uç noktalara gitti ve 2000’lerde hemen hemen hiç işlem görmeden yapılmış “doğal şarap” akımını doğurdu. Bu yola giren şarapçılar zaten organik bağcılıkla elde ettikleri üzümleri şaraphanede de kendi kabuklarındaki doğal mayalarla işliyor, kültür mayası asla kullanmıyor, şırayı kabuklardan ayırmadan kabukla birlikte mayalandırıyorlardı. Fermantasyonu da doğal akışına bırakıyorlardı. Normal bir şarabın üretimindeki yasaların izin verdiği manipülasyonların hiçbiri yapılmıyor, üzüm şırası spontane bir mayalanmanın sonucunda hangi yöne evrilecekse o yöne gidiyordu. Filtre ve durultma da yapılmadığı için şarap bulanık oluyordu. Bu tarz üretimin sonunda şıranın şarap değil sirke olma riski bile vardı.

Ya çok seviliyor, ya da nefret ediliyor…

Antik çağlardaki yöntemlerle elde edilen şarapların her partisi, ayrı bir sürprizdi. Kimi ekşi, kimi acımsı, kimi yanıksı olabiliyor, doğal mayaların yarattığı sürpriz lezzetler bazen de mükemmel sonuçlar doğuruyordu. Şarapçılığımızın eksantrik figürü Mustafa Çamlıca, sadece 600 şişelik bu üretimi de, hem kendisini denemek, hem de ihracat için dikkat çekmek amacıyla yapmıştı. Zira “portakal şaraplar” dünyada üretilen şarapların binde biri dahi değildi, son çıkan bir kitaba göre Gürcistan, Slovenya, İtalya, İspanya, Güney Fransa ve Yunanistan’da 180 civarında üretici tarafından deneniyordu. En çok portakal şarap Gürcistan’daydı, buradaki pek çok küçük üretici zaten şaraplarını asırlardır hep bu tarzda yapmışlardı. Gelenek orada kesintiye uğramamış, modern şarapçılık teknikleri ülkeye pek girmemişti.

Portakal -ya da kehribar- şarapların kimisi berbat iken kimi harika oluyordu, tüketici de en iyilere bile farklı tepkiler veriyordu. Bazı şarapseverler bulanık görünümden rahatsız oluyor, burundaki oksidatif kokuları sevmiyor, alışmadıkları tatlardan da hoşlanmıyorlardı. Daha esnek ve yeni lezzetlere açık şarap tutkunları ise bu tip şarapları anlamaya, sevmeye ve erdemlerini keşfetmeye çalışıyorlardı. Her halükârda bırakın her partiyi, tek tek her bir şişe bile ayrı bir maceraydı. Zira yıllanmaya pek uygun olmayan bu şaraplar, bazen 1-2 ayda bile ciddî değişimlere uğruyorlardı.

Her halükârda sek beyaz, roze ve kırmızı “ana akım” şarapların yanında, farklı damak tatlarına açık olanlar -ve doğal ürün tutkunları- için yeni bir şarap stili doğuyordu. Ne mutlu ki, gayr-ı Müslimlerin mübadele ile ülkeden çıkarıldıkları 1920’lerden bu yana Müslüman Türkler’in devraldığı şarapçılıkta henüz bir asrını bile doldurmamış ülkemiz, bu akımı ıskalamıyor, sıcağı sıcağına trendi yakalıyordu…