“Danimarka’da doğup Danca ile büyüdüm ama babamın Türk olmasına ve her yazı Türkiye’de geçirmemize rağmen bir türlü Türkçe öğrenemedim. Lise yıllarına gelmiştim ki, yazları babamın sahil meyhanesinde dostlarıyla toplandığı bir akşam kafama dank etti: Siz Türkler biz Batılılar gibi dili birbirinize bilgi aktarmak için kullanmıyordunuz. Siz sohbet ederken birbirinize bilgi değil, duygu aktarıyordunuz. Meyhane de tam bunun yeriydi. Bu şifreyi çözdüğüm andan itibaren Türkçeyi sökmeye başladım. Her akşam babamla meyhaneye takıldım, kısa sürede dilinizi argosu dahil yalayıp yuttum…”

En az benim kadar iyi Türkçe konuşan yarı Danimarkalı arkadaşım bu itirafı yaparken, elbette mekânımız da bir meyhaneydi. Kadehlerimizi de artık aramızda olmayan babasına kaldırmıştık.

Bir başka çarpıcı meyhane gözlemi de Amerikalı psikiyatri profesörüne aitti. Dünya Psikiyatri Kongresi’ne başkanlık için İstanbul’a gelen ünlü bilim adamı, dönüş günü sohbet ettiği gazetecilere “Ülkenizdeki meslektaşlarım için üzgünüm doğrusu” diyordu. “Akşamları beni bazı lokantalara götürdüler. Herkes silindir biçimli bardaklarda beyaz bir içki içiyor, ha bire kadeh tokuşturuyor, ortalık gürültülü konuşmalardan ve kahkahalardan geçilmiyordu. İnsanların akşamları böylesine rahatladığı ortamlarda psikiyatristlere fazla talep olacağını sanmıyorum…”

Pek çok konuda buluş fakiri olan ülkemizin dünya uygarlığına ender katkılarından meyhane, bu denli önemli bir “müessese”. O kadar ki, 560 sayfalık dev bir kitabı bile var… Geçtiğimiz günlerde Anason İşleri Kitapları’ndan çıkan Meyhane İhtisas Kitabı, bu sevdiğimiz mekânlarla ilgili aklımıza bile gelmeyen incelikleri ortaya seriyor, buzdağının görünmeyen kısmını belgeliyor.

Meyhane İhtisas Kitabı, bu önemli kurumu tam 560 sayfa boyunca irdeleyen alanındaki ilk ve tek eser...

“Meyhane bir gemidir, bizler de yolcuları…”

Metin Solmaz’ın yayın yönetmenliğindeki dev eser, onlarca kişinin emeğiyle ortaya çıkmış. Önce 60 sayfa boyunca Osmanlı’dan günümüze meyhaneler anlatılıyor, yeni nesil meyhanelere kadar uzanılıyor. Ardından 80 küsur sayfa, rakıdan şaraba, biradan liköre kadar meyhanede yudumlanan içkilerin derinliklerine iniliyor. “Sofranın gizli kahramanı” su bile unutulmamış, iyi bir memba suyunun ve böyle bir sudan yapılma buzun içkinin tadını korumada önemine değinilmiş.

Mezelere de geniş yer ayırılan kitapta ünlü meyhanelerden Giritli’nin kurucusu Ayşe Şensılay ile yeni kuşağın ünlü şeflerinden Melih Demirel’in seçme meze tariflerine yer veriliyor. Özellikle Demirel’in lakerdaya yeni bir yorum getirdiği isli palamut lakerdası, kişniş ve portakal kabuğu gibi lezzetlendiricileriyle bildiğimiz lakerdalardan hayli farklı. İçkili sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden sakatatlara genişçe bir bölüm ayrılması da dev kitabın takdire değer bir özelliği. Balıkların ideal mevsimlerini gösteren balık takvimi ile mezesi yapılabilen otlar tablosu da kitabın diğer zenginlikleri.

Kitabın üçte birlik bölümü de ünlü şairimiz Cahit Sıtkı Tarancı’nın “Sanki meyhane bir gemidir, bizler de yolcuları…” dediği bu gemiyi yürütecekler için bir kılavuz niteliğinde. Bu bölümde tablo ve şemalarla ideal bir meyhanede olması gereken ölçüler, masa aralıkları, salon bölümlemesi, aydınlatma, müzik altyapısı vb. üzerinde duruluyor. Adeta sıfırdan bir meyhane, okurla birlikte inşa ediliyor. Paltoların asılacağı vestiyerin metrekaresinden, mutfaktaki davlumbazın yemek kokularını ve kızartmalardan çıkan yağlı dumanları çekiş gücüne kadar ayrıntılara iniliyor. Meyhanenin işletmeciliği ile ilgili tüyolar da cabası… Burada da tüm esnaflık dallarında olduğu gibi satın almanın, maliyet hesaplamanın, bütçe yapmanın raconları anlatılıyor.

Meyhane kitabında ünlü şairimiz  Orhan Veli'ye bile yer ayrılmış.

Ödül üstüne ödül kazandı

Ansiklopedi hacmindeki büyüklüğü ile dahi meyhanenin ne denli zengin bir kültüre yaslandığını gösteren kitap, Yeni Rakı’nın destekleriyle yayınlanır yayınlanmaz ödüllere de lâyık görüldü. Dünyanın en prestijli gastronomi ödüllerinden Gourmand Awards kapsamında “Yiyecek ve İçki” ile “İçki Tarihi” kategorilerinde “Ülke Kazananı” ödüllerini kazandı. Hemen ardından, Kitap Dergisi’nin yılın en iyileri ödüllerinde “Yılın Gastronomi Kitabı” seçildi.

Ancak meyhanelerle ilgili gelmiş geçmiş en zengin kaynağın ekonomik koşullar yüzünden çoğu meyhanenin kapandığı, insanların içmek için evlere çekildiği, hatta yüksek vergilerle fiyatı iyice uçan rakıyı alamayanların ortaçağ büyücüleri gibi ilm-i simya metotlarıyla rakı benzeri içkiler yapmaya soyunduğu bir ortamda yayınlanması da, Türkiye’ye özgü bir tuhaflık oldu.

Meyhane deyip geçmemeli, onun da böyle incelikleri var...

Umarım önümüzdeki günlerde Türkiye yeni bir yönetim altında ekonomisini toparlar, içki ve restoran dünyası üzerindeki baskı ve engellemeler kalkar ve meyhaneler yeniden yüzleri gülen, hesabı düşünmeden keyifle yiyip-içen insanlarla dolar…