Şimdilerde eski sıklıkta kalem oynatmayan gastronomi yazarı Hülya Ekşigil TV programında göstermese, belki de mutfağımızın en önemli tatlılarından ekmek kadayıfının nasıl yapıldığını bilemeyecektim. 90'lı yıllardı ve internet cılızdı, hemen her şeyi görüntülü olarak bulabileceğiniz YouTube kanalları da yoktu.

Ekranı kaplayan bembeyaz önlüklü iri kıyım usta kocaman ekmek tekerini tepsideki kaynayan şerbetin içinde döndür allah döndürüyor, sıcak şerbetten kolları yana yana ekmeği parçalamadan ters-yüz ediyor, şerbeti emdire emdire süngersi dokuyu kazandırıyordu. Yassı kesilmiş dev ekmek tekerini hafif karamelize ederek yoğun bir kıvama eriştirmek hayli uğraşı gerektiriyordu. Ekmek kadayıfını -hele de üzerine bir lüle kaymak konulursa- o günden sonra bir başka zevkle yedim, her çatalı alışımda da o sahneleri, ustanın ekmekle boğuşurken boncuk boncuk terleyişini hatırlamadan edemedim.

Geçtiğimiz hafta ise bu geleneksel tatlılarımızı eski usullerde yapan, televizyonda da birinin sırrını milyonlara gösteren lokantanın kapanma haberiyle sarsıldım. 1963'te muhallebici olarak kurulan ve 1987'den bu yana da sütlü tatlıların yanına çeşitli yemekleri de ekleyerek esnaf lokantasına dönüşen İstanbul-Cihangir'deki Özkonak Lokantası mülkünden tahliye ediliyor, yeni bir yere de taşınmayı düşünmediğinden 58 yıllık kapısına yılbaşında kilidi vuruyordu…

Cihangir'deki Özkonak Lokantası 1963'te muhallebici olarak kurulmuş, zamanla esnaf lokantasına dönüşmüş.

Saatlerce sübye kaynatılıyor

Adını Nevşehir'in Avanos ilçesinin Özkonak kasabasından alan lokanta, 1940'larda buradan İstanbul'a gelen Ahmet Tak tarafından kurulmuş. Önceleri Beyoğlu Balıkpazarı'nda manavlık yapan Ahmet Tak, 1963'te Artvinli bir usta ile anlaşıp muhallebici dükkânını açmış. Halen oğulları Hamdi ve Mahmut Tak ile torunu Metin Tak tarafından işletilen lokantaya benim müdavimliğim ise 1990'larda başladı. İlk zamanlar muhallebici tarzı ağırlıktaydı, her gün tavuksuyuna şehriye çorbası olur, tavuklu pilav yenilir, sütlü tatlılar bolca ısmarlanırdı. Çok az muhallebicide rastlanan, pudra şekeri ve gülsuyu serpilerek yenilen su muhallebisi de her zaman bulunurdu. Zamanla döner de konuldu, sulu yemeklerin sayısı arttı. Döner biraz kalınca kesilse de nefisti, kuzu haşlama, etli pazı sarması, karnıyarık, tas kebabı, mevsiminde enginar ve pırasa gibi yemekleri de lezizdi. Kullanılan yağlar düzgündü, 30 yıl boyunca bir kez bile midem yanmadı, yediklerim hazımsızlık yapmadı. Manda sütü de kullanılarak yapılan hafif mayhoş yoğurdu tiryakilik yaratıyor, Kayseri'den gelen mantının nefasetini de bilenler biliyordu. Çalışanlar ayağına çabuk ve sıcakkanlıydı, lokantanın en yoğun olduğu anlarda bile tatlısının üzerine bir de çay içmek isteyene surat asılmazdı. Ve elbette her esnaf lokantası gibi keseye de uygundu…

Sübye kaynatılarak yapılan tavukgöğsü, kazandibi, keşkül gibi tatlılar ve manda sütlü yoğurt, Özkonak'ın en sevilen lezzetleri arasında.

31 Aralık'ta son servisini yapıyor

Pandemi döneminde burası da büyük yara aldı. Semte paket servis yapsa da online yemek platformlarına girmedi, çoğu gün birkaç tepsi yemeği zor sattı. Küçük lokantanın sinek avladığı bir gün, Mahmut Usta "Gel beyim" diye mutfağa davet etti. Yaz sıcağında kaynayan sübye kazanını karıştırırken bunalan çırağı gösterdi:

"Bütün sütlü tatlılarımızı hâlâ geleneksel usullerle yapıyoruz. Pirinci taş değirmende öğütür, ununu sütle saatlerce kaynatarak özleştirir, bu sübyeyi hazırlarız. Dibi tutmasın diye de kazanın başından ayrılmaz, hep aynı yönde karıştırmayı aksatmayız. Bu yoğun sübye sütlü tatlıların özüdür, o damağınızı dolduran kıvamı verir…"

80'lerindeki Mahmut Usta, kötü haberi de o gün söyledi: "Binanın yıkılacağı gerekçesiyle bizi çıkarmaya çalışıyorlar. Bilmem ne kadar dayanırız, bu kadar uğraşıyla bu işi ne kadar sürdürürüz…"

80'indeki Mahmut Tak, "Yorulduk artık… Yeni bir adreste yeniden mücadeleye başlayacak mecalimiz pek yok. Yine de gün doğmadan neler doğar" diyor.

Kara gün, ne yazık ki hızlı geldi. Lokanta için tahliye kararı alındı, Şubat ayına kadar süre verildi. Hâlâ bir an bile dükkândan ayrılmayan, oğlu Metin Bey kasada dururken kendisi de bir mutfağa, bir tezgâha seğirten bu ihtiyar delikanlı, görüntüsü aksini söylese de "Yorulduk artık… Yeni bir yerle uğraşacak, kazancımıza göz dikip habire kirayı yükseltmeye kalkacak malsahibi ile boğuşacak halimiz kalmadı" dedi. "Yeni sene, yeni vergi, bir sürü yeni masraf demek. O yüzden yılın son günü paydos ediyoruz…"

Kimi hâlâ semtte oturan, kimi de Yeşilköy'den Ataşehir'e kadar İstanbul'un dört yanına dağılan eski ve yeni Cihangirliler, anılarının olduğu bu köklü esnaf lokantasının kapanacak olmasının burukluğuyla, damaklarında son bir tad kalsın, biraz da dayanışma olsun diye Özkonak'ı şu günlerde doldurup taşırıyorlar. Eskiden akşama kadar kalan birkaç tepsi kazandibi, öğlen olmadan bitiyor. Kimileri arkadaşları da bu lezzetleri tatsın, damak hafızalarına kazısın diye işyerlerine tavukgöğsü, keşkül ve su muhallebisi paketlettiriyorlar.

Lokantada her gün 20'ye yakın sulu yemek çıkıyor.

Lokanta capcanlı görünse de, dünyadaki konukluğunun sonunu bilen bir ölümlünün hüznüyle, kepenklerinin bir daha açılmamak üzere kapanacağı 31 Aralık akşamını bekliyor.

Herkesin pek çok şey beklediği, kimilerinin "Geleceğimiz onlar" bile dediği Z kuşağı mı? Bunların farkında bile olmadan aynı caddedeki üçüncü dalga kahvecileri, havalı burgercileri dolduruyor, Özkonak'ta üç kap yemeklik sağlıklı bir öğün rakamına hormonlu dana kıymasından pabuç köftelerini ya da glikoz şuruplu, margarinli kekleri tercih ediyor. Sadece Özkonak'ın değil, belki de yakında kara haberini alacağımız nice esnaf lokantasının tabutları da böyle çakılıyor…