Şu günlerde Eskişehir’in Sarıcakaya vadisinde hummalı bir hasat dönemi yaşanıyor. Kadınlı erkekli onlarca tarım işçisi, kül rengi topraklara eğile kalka bir mızrak başı gibi yükselen bitkileri diplerinden kesip sepetlere dolduruyor. Kamyonetler sepetleri ilerideki bir barakaya taşıyor, burada basınçlı suyla yıkanan 20-30 santimlik bitkiler boylarına göre tasnif edilip paketleniyor. Tarlaların yanındaki Sakarya nehri, hasat telâşındaki köylüleri seyrederek sakin sakin akıyor…

“Sebzelerin kralı, kralların sebzesi” denilen ve bir süredir bizde de yetişen kuşkonmazın hasat davetine bir grup yeme-içme yazarıyla birlikte ben de katıldım. Bir sepet kuşkonmazı belim bükülerek zor belâ kestikten sonra kendimi piknik alanına attım, nar gibi kızarmış oğlak kebabının yanında kimi ızgara edilmiş, kimi de haşlanmış körpecik kuşkonmazların tadına baktım. Türkiye’ye ilk kez Atatürk’ün getirtip Yalova’da Devlet Üretme Çiftliği’ne sembolik miktarda diktirdiği, onun dışında tanımadığımız kuşkonmazı yüzlerce dönümde yetiştiren Arman Badur’dan inceliklerini dinledim.

Nomad Tarım’ın kurucusu Arman Badur, -belki Girit kökenli bir aileden gelmesinin de etkisiyle- İsviçre’de işletme okuduğu halde kurumsal hayata girmemiş, plazalarda ömür çürütmek yerine kendini doğanın kucağına atmış. Ama okuduğu işletmeciliğin ana kurallarından “yüksek katma değerli ürün üretme” ilkesini de ihmal etmemiş. Ve 5 yıldızlı oteller ile lüks restoranların yıllardır ithal olarak kullandığı bu pahalı sebzeyi yerlileştirmiş.

Yeşili, moru, beyazı olan bu bol vitaminli ve mineralli sebzenin körpe ve küçükleri bütün olarak, irileşmişleri de saplarının bir-iki milimi soyularak kullanılıyor. Kısa sürede haşlanıyor, kimisi de tavada çevirmeyi ya da ızgarasını tercih ediyor. Kendi başına tadı çok güçlü olmayan sebzeyi taçlandıran ise, yumurta sarısı, limon suyu ve tereyağı ile yapılan Hollandez sos. Afrodizyak olduğuna da inanılan kuşkonmaz dünyanın dört yanındaki Michelin yıldızlı restoranlarda, hasat zamanı olan bahar ve yaz mevsiminde başlangıç yemeği olarak sunuluyor. Yanında diri asiditeli beyaz şaraplar, tercihan da Sauvignon Blanc ya da Chenin Blanc üzümlerinden yapılanlar yudumlanıyor.

Fasulyeye adını veren Ayşe Kadın

Gıdanın sadece gıda olmadığını, aysbergin üzerinde görünen ince lezzetler dünyasının altında tarım, hayvancılık, üretim ilişkileri, gelenek, kültür gibi altyapıların yattığını gözden kaçırmayan bir gastronomi yazarı olarak, köylüyü ayakta tutamayan düşük kazançlı tarım ürünlerinin yanında kuşkonmazı da üretmemizi mutlulukla karşılıyorum. Bu değerli sebzeye ödenecek dövizin ülkemizde kalmasından, hatta üretimin artması ve ihracatla ülkeye para girecek olmasından memnunum. Ama ülkemizi kuşkonmazla buluşturan Arman Badur gibi girişimcilerin yanında, unutulmak üzere olan yerli ürünlerimizi canlandıracak tarım gönüllülerini de doğrusu arıyorum.

Bir dönemin en renkli yazarlarından, sıkı da bir mutfak dostu olan Refik Halid Karay, “Mutfak Zevkinin Son Günleri” kitabında “Nefis bir sebzemizi soysuzlaştıran kayıtsızlık” başlığıyla Ayşekadın fasulyesinin ağıtını yakıyor. Hem de daha 1958’de:

“Ayşekadın diye aldığımız fasulyeler artık kılçıklı, sert kabuklu, hem de lezzetsizdir. Halbuki yalnız İstanbul havasında evsafını muhafaza edip başka nereye götürülse az zamanda dejenere olan ayşekadın fasulyesi, fasulye nev’inin ve millî sebzeciliğimizin bir şaheseridir.”

Üstad, bugün kimsenin bildiğini sanmadığım, fasulyeye adını veren Ayşe Kadın’ı da anlatıyor:

“Babam bu Ayşe Kadın’ı Beykoz’daki bostanında çalışırken bizzat gördüğünü, yazma başörtülü, siyah yeldirmeli, iri-yarı bir kadın olduğunu söylerdi. Kocasiyle beraber kendi bostanında başka cins fasulyeleri seleksiyone ederek o mükemmel cinsi bulmuş, türetmiş ve yaymış, halk da büyük bir cemile olarak bu nefis sebzeye kadının ismini vermiştir. Fakat ne yapalım ki yeni neslin Avrupa’larda çalışmış ziraat mütehassısları ne o ünlü mucit Ayşe Kadın’la, ne de fasulyesiyle meşgul olmayı büyük unvanlarına yakıştıramamışlardır…”

Ünlü Finike portakalı taşocaklarının tehdidi altındayken, dünyanın en zarif rayihalı meyvelerinden Arnavutköy çileği apartman aralarına sıkışıp yok olmaya yüz tutarken, Amasya’nın al yanaklı elması “demode olup” yerini Granny Smith yeşil elmaya, Osmancık’ın pirinci Amerika’dan gelen Calrose’a terk ederken, kuşkonmaz gibi değerli bir sebzeyi üretmenin sevinci doğrusu yarım kalıyor.

Kuşkonmaza “Hoş geldin” derken, Ayşe fasulyeyi yozlaşmaya terk ediyor, unutuyorsak, bu işte bir eksiklik, bir yanlışlık var gibi…