Mehmet Yalçın

03 Mart 2019

Kayıp üzümün peşinde

Bir zamanların “üzüm ambarı” Anadolu’nun unutulmuş üzümleri bir bir şarapçılığımıza kazandırılıyor…

İstanbul Hilton otelinin görkemli salonunda tozlu şişelerdeki şaraplar kadehlere konuldukça, sessizlik daha da derinleşiyordu. Salondaki 40’ı aşkın şarapsever adeta nefeslerini tutarak yıllanmış şarapların renklerini inceliyor, sonra kadehlerde çevire çevire kokluyor, ardından da huşû içinde yudumluyordu. Hele son gelen 1973 şarabı, öncekilerden de etkileyiciydi. Sessizliği kürsüdeki masadan, şarabı üreten Kavaklıdere’nin sahiplerinden Ali Başman bozdu:

“Benim firmada görev yapmadığım, henüz öğrenci olduğum o yıllarda tutulan kara kaplı deftere göre, bu şarap Boğazkere ve Yediveren üzümlerinden yapılmış…”

Neyse ki o kara kaplı defteri tutan önolog da yanımızdaydı. 99 yaşındaki Lütfi Hızel, “Yediveren üzümünü hiç duymadık… Nerede yetişirdi?” sorumuza, “İç Anadolu üzümlerinden Dimrit’in akrabasıydı” cevabını verdi. Ve sözlerini hüzünlü bir tonda tamamladı: “Evlâdım, bizim zamanımızda Anadolu bir üzüm ambarıydı…”

Önemli bir bölümü şaraplık bin civarında üzümün yetiştiği “üzüm ambarı” Anadolu, 20. yüzyılın sonlarına ise üzüm fakiri olarak girmek üzereydi. Bağlarımıza Fransız ve İtalyan kökenli pek çok üzüm dikilirken Narince, Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası gibi birkaç popüler çeşit dışında yerli üzümler ihmale uğramıştı. Cumhuriyet’in ilk yıllarında şaraplık üzümleri geliştirmesi için kurulan Tarım Bakanlığı’na bağlı bağcılık enstitüleri, son yıllarda sofralık üzümlerle ilgileniyordu. Ziraat fakültelerinin deneme bağlarından şarap üretmelerine de son verilmişti. O kadar ki, dünyaya Türkiye’den yayılan enfes kokulu Misket üzümünün bağları bile azalıyordu.

Neyse ki, bu kötü gidiş son zamanlarda tersine çevrilmeye başlandı. Müjdeyi vermek görevi de bize düştü…

İngiltere’den ödül alan keşifler

Kaybolmakta olan Kalecik Karası’nın 1990’larda son asmalarından çoğaltılarak hayata döndürülmesinden bu yana, yine Ankara’dan Hasandede, Karadeniz’den Merzifon Karası, Ege’den Urla Karası, Akdeniz’den de Acıkara şarapçılığımıza kazandırılmıştı. Normalde sıradan sofra şaraplarında kullanılan Trakya’nın Kınalı Yapıncak ve Karasakız üzümleri de pilot projelerle iddialı şaraplara girebilmişti. Kırklareli’nin Papaskarası da canlanan üzümlerimiz arasındaydı.

Son günlerde ise bunlara yenileri eklendi. Hem de uluslararası ödüllü bir projeyle… İngiltere’nin saygın şarap tüccarlarından, 47 yaşında ölen Geoffrey Roberts’ın anısına İngiltere’de konulan uluslararası ödülü kazanan proje, şarap tutkunu mimar Umay Çeviker’in önderliğinde hayat buldu. Çeviker, Mersin’in Mut ilçesine bağlı Çömelek köyünün 1.150 metre rakımlı bağlarında Gök üzümü ve Patkara’yı, Çorum’un Sungurlu ilçesinin Ayağıbüyük köyünün 1.024 metre rakımlı bağlarında da Sungurlu üzümünü keşfetti. Bu üzümlerle ilgili deneme ve analizler yapıldı, kaliteli şaraplara hayat verebilecekleri ortaya çıktı. Urla’daki Urla Şarapçılık da modern tesislerinde bu üzümleri 2017’de işleyerek “Discover” diye bir seri altında şişeledi.

Şaraplar henüz öyle “dünyayı sallayacak” ilginçlik ve kalitede değillerdi ama yıllar içinde deneye-yanıla, yeni bağcılık teknikleri de uygulanarak ülkenin popüler şaraplık üzümleri arasına girebilirlerdi. Çok az sayıda, deneme niteliğinde yapılan bu üretimler piyasa dışı tutuldu, yolu Urla’ya düşenler için bir miktar ayrıldı. Güzel olan, her bir şişenin arkasında köyüne kadar kökenlerinin yazılması ve bağcılarının isimleriyle kendilerine teşekkür edilmesiydi.

Dağ yamaçlarında “üzüm avı”

Ege’nin bir ucundaki Urla’da bir yandan bu üzümler yeni çeşniler yaratır, yörenin bir başka üzümü “Gaydura” (ya da Gadura) da denemelere konu olurken, Akdeniz’in yüksek yaylalarında da üzüm avı devam ediyor… Bir dağın tepesinde yaşlı bir çobandan dinlediği Acıkara üzümünün son asmalarından birini, bir ağaca tırmanmış halde bulup çoğaltan ve şarap dünyasına kazandıran Likya Şarapları yeni üzümler buldu. Firmanın kurucusu Burak Özkan, coşku içinde yeni bir üzüm daha keşfedip şaraba işlediğini, adını da “Yenikara” koyacağının söylüyor. “Arkeo serisi adı altında, dünya şarapçılığına tekrar hayata döndürdüğümüz üzümlerle yapılan bir seri çıkaracağız. Ar-ge çalışması yürüttüğümüz üzümlerden bir yenisine de adını yeni koyduk, buna da ‘Likya Karası’ diyeceğiz. Kim bilir, belki bir gün Evliya Çelebi’nin 400 yıl önce ‘Elmalı’nın 7 elvan üzümü meşhurdur’ dediği 7 üzümü canlandırmış olacağız”  diyor.

Tarımda “yerli ve millî” olmanın önemini soğan ve patates fiyatlarının yarattığı şokla anlamaya başlayan ülkemizde, Fransızların “Bunlar sizin ulusal hazinelerinizdir” dediği yerel üzümlerimizin de değeri nihayet anlaşılıyor. Ama uzun yıllar çalışma ve ciddî bütçe ayırma gerektiren tüm bu çabaların eti-budu belli şarap üreticilerince sırtlanılması, Tarım Bakanlığı’nın ve üniversitelerin işin içinde olmaması da bunun sevincini gölgeliyor doğrusu…