2003’ün son günleriydi… O yılların basınında her aralık ayında baş gösteren “Yılbaşı geliyor… Mekânlarla, yılbaşı gecesi programlarıyla, o geceye özel hindi ve kokteyl tarifleriyle renkli sayfalar yapalım” telâşı, Gusto dergisinde her yerden daha yoğundu.

Türkiye’nin ilk içki kültürü dergisiydik ve yılbaşı sayımız herkesinkinden daha da özel olmalıydı.

İstiklal Caddesi’nde yeni açılan Malatya Pazarı’nda gördüğüm bolluk ve zenginliğin de etkisiyle, yazı işleri toplantısında “Bir çerez dosyası yapalım” diyecek oldum. Ve hemen yayın koordinatörümüz Ahmet Örs’ün itirazıyla karşılaştım. Yayıncılıkta bilgi odaklı Alman ekolüne yakın olan Ahmet Bey “Yahu ne bulup yazacaksın!” diyordu, “Fındık fıstıktan, leblebiden konu mu çıkar?..” Ben çok bastırınca da dört sayfalık bir konu yapmama razı oldu. Dergi çıkarken “Kadehlerin yeni dostları: Modern çerezler” başlıklı yazıyı gördüğünde ise “Vallahi bravo, o kadar yazacak şey bulmuşsun” diye gönlümü aldı.

Biraz malzeme bulabilmiştim de, yazı dört sayfaya gazeteci deyimiyle “köpürtülerek” ancak çıkabilmişti. Tam da çerez gibi, iştah açan ama doyurmayan bir yazı olmuştu.

 

Leblebi-çekirdek ansiklopedisi

Geçen hafta piyasaya sunulan tuğla kalınlığındaki 366 sayfalık Kuruyemiş Ansiklopedisi’ni elime aldığımda, o günler aklıma geldi. Ben de Ahmet Bey gibi şeytanın avukatlığını yaptım, önce “Kuruyemişten ansiklopedi mi çıkar?” dedim. Dev eserin son sayfasını çevirdiğimde ise, bu düşüncemden resmen utandım…

Overteam Yayınları’nın Tadım firmasının sponsorluğunda çıkardığı ansiklopedi dolu doluydu. Ve gastronomi dünyamıza ayna tutarak, farkında olmadığımız bir zenginliği ortaya seriyordu. 33 yazar Raşit Çavaş’ın yayın yönetmenliğinde bir seneyi aşkın süre çalışmış, tam 550 madde kaleme almıştı. Neler yoktu ki bunlar arasında: Ağın leblebisi… Bir zamanların fındık tanıtım sloganı, “aganigi naganigi”… Binbirgece Masalları’nın ünlü parolası, “açıl susam açıl”… Cevizli sucuk… Dut pestili çullaması… Firavun inciri… Balatlı ünlü fıstık satıcısı Fıstıkçı Liya… Leblebici Horhor opereti… Köz mısırcılar… Çorum hapishanesinde yatan ve mahpus damında yazdığı romanlarda Çorum leblebisine bolca yer veren Kemal Tahir…

Kuruyemiş Ansiklopedisi, tıpkı aynı yayınevinin çıkardığı Rakı Ansiklopedisi’ndeki gibi sadece kuruyemişleri anlatmıyor, onlar vesilesiyle Osmanlı’dan bugüne sosyal tarihimizi ve renkli sayfalarını belgeliyordu. Tıpkı Reşad Ekrem Koçu’nun hiçbir bilimsel tanıma, hatta ansiklopedi kavramına bile sığmayan, keyfe keder kaleme aldığı ama bir o kadar da okuması zevkli İstanbul Ansiklopedisi gibi…

 

Kuruyemişte dünya cennetiyiz

Gusto’daki leblebi-çerez yazısını yazarken, rakıyla ilgili çok keyifli bir kitap çıkaran emekli büyükelçi Ergun Sav’dan da alıntı yapmıştım. Sav, kitabında şu savı ileri sürüyordu:

“Ben kuruyemiş sevdalısıyım. Türkiye bir kuruyemiş cennetidir. Epey yer gezdim, bilerek söylüyorum: kuruyemişte üstümüze yoktur...”

Hakikaten de bir an için Londra’ya ışınlandığınızı, bir İngiliz’e “Where is the nut shop?” diye sorduğunuzu düşünün. Adamcağız şaşkınlıktan ne diyeceğini bilemezdi herhalde. Oysa mesela Adana’ya bir uzanıverin, tonlarca kuruyemişin dağlar gibi yığınlar oluşturduğu, git git bitmeyen kuruyemişçiler çarşısındaki çerez zenginliğiyle kendinizden geçin. Dünyanın tek baharat çarşısı olan eski çağlardaki Baharat Yolu’ndan yadigâr İstanbul -  Mısırçarşısı’nda biraz gezinin ve yerlisiyle, ithaliyle aklınıza gelmeyen kuruyemişler keşfedin. Narlı lokum, cevizli dut pestili muskası, wasabili kavrulmuş bezelye, sarı erik kurusu gibi yeni numaralardan tadın.

 

Barmenler ve şefler durumdan vazife çıkarmalı

 

Tadım Kuruyemişleri’ni ve Overteam Yayınları’nı ortak eserlerinden dolayı kutlarken, bir mesaj (ve ufak bir taş) da bu zenginliğimizi en güzel değerlendirebilecek barmenlere yollamalı: Barların değerli ustaları; içkilerin yanında hep aynı dökme çerez karışımını koymanız şart mı? İsli malt viski isteyene balla kavrulmuş füme badem, burbon isteyene gün kurusu kayısı, cin-tonik içene mayhoş erik kurusu gibi ince sunumlar yapsanız, müesseseleriniz batar mı? Ya siz aşçılar, değerli mutfak şefleri…

Antalya’nın özgün restoranlarından Tirmis’te gördüğümüz leblebi tozu püresiyle sunulan kuzu silkme gibi, Yeni Lokanta’da genç şef Civan Er’in bisküvi yerine antepfıstığıyla yaptığı çikolatalı mozaik pasta gibi örnekleri çoğaltamaz mısınız? Osmanlı saraylarının müthiş yemeği, kayısı, badem, gül suyu ve misk-ü amber’le yapılan kuzu yahnisi “Terkib-i Çeşidiyye”yi menülere sokamaz mısınız? Haftada bir yarım saatinizi kuruyemişçide geçirip, yeni tatlar deneyip bu hazinelerimizi değerlendiremez misiniz?

Her biri birer lezzet hazinesi olan, çoğunu dünyanın henüz tanımadığı çerezlerimizin, kuruyemişlerimizin sağlık değeri mi? O da en az ötekisi kadar geniş bir başka ansiklopedinin, doktorlar ile diyetisyenlerin konusu…