“Devasa şarap kumbaraları”…

Ünlü yazar Enis Batur, Bordo’da geçirdiği ayların sonunda kaleme aldığı kitabının bir yerinde, mahzenlerde gördüğü şarap fıçıları için böyle diyordu. Meşe ağacından yapılma şarap ve sert içki fıçıları, kimine Batur gibi dev bir kumbarayı andırıyor, kimine bir yumurtayı, sivri biçimlileri bazılarına bir mekiği, dikine ve yüksek olanları ise benim gibilere göğe doğru yükselen eski çağ tapınaklarını anımsatıyor. Her halükârda sadece ahşap ve onu çevreleyen demir kasnaklardan yapılan bu arkaik kaplar, modern çağdan çok eski zamanlara ait duruyorlar. Ancak teknoloji ve yeniliklerle pabuçları dama atılmak bir yana, tam tersine içki dünyasının gözdeleri durumundalar. Ve farklı içkilerin bir numaralı lezzet sırrı olarak, müthiş bir rekabete konu oluyorlar.

Fıçılar tarih boyunca hiç olmadığı kadar pahalı ve gözdeler… O kadar ki, 225 litrelik iyi kalite bir fıçının fiyatı 2 bin avroyu, yani bir elden düşme yerli otomobil fiyatını bulabiliyor. Ve hemen her içki üreticisi, mahzeninin gizli bir köşesinde farklı fıçı tipleri ile denemeler yapıyor, çarpıcı bir lezzet farkı yakaladığında satışları yüzünü güldürüyor.

İspanyol şarabının tortusundaki lezzet

Aslında bundan 30 yıl öncesine kadar her şey çok basitti. Rom ve tekila gibi egzotik içkiler küçük istisnalar dışında fıçıya konulmuyor, konyakçılar içkilerini Fransa’nın Limuzin ormanlarının pahalı fıçılarında dinlendiriyor, viskiciler de Amerika’da iseler Missouri’den gelen sıfır meşe fıçılarını, İskoçya’da iseler Amerika’dan gelen ikinci el fıçıları kullanıyorlardı. Kimin neyi kullanacağı hemen hemen belliydi, içkilerin lezzetleri neredeyse standarttı, zaten büyük farklılık arayışları da yoktu. İçki tüketicisi de muhafazakârdı ve marka sadakati yüksekti.

1990’lar ve küreselleşmenin pazarları genişletmesi, durumu değiştirdi. Refahın artması ve bilgi teknolojileriyle genç tüketicinin alım gücü yükseldi. Bu yeni müşteri kitlesi farklı tadlara daha açıktı. Batıya açılan eski Doğu Bloku ülkelerinde ve zenginleşen Asya’da da özel, farklı ve pahalı içkiler bir statü sembolüydü. Ve bu iklimde, İskoçya’daki bir damıtımevinin içinde önceden farklı şarap türlerinin beklediği fıçılarda dinlendirdiği viskiler, yeni bir akımın ateşleyicisi oldu. “Wood finish” denilen bu viskiler o kadar tutuldu ki, rakip firmalar da Porto, Şeri, Madeira gibi farklı şarap türlerinin fıçılarında viski dinlendirip sahaya sürdüler.

Oysa o güne kadar viski dünyasında tek bir cins farklı fıçı kullanılıyordu. İspanyolların tadı pekmezi andıran tatlı ve kekre şarapları “şeri”nin fıçılarında sadece iki damıtımevi viski dinlendiriyordu. Bu fıçıların içleri şarap tortularıyla kaplıydı ve viski konulduğunda, viskinin alkolü tortuyu çözündürüp bünyesine alıyordu. Bu fıçılarda dinlenen viskiler hem koyu kızıl bir renk, hem de kuru üzüm ve tatlı baharat çeşnileri kazanıyordu.

90’lardan itibaren bu şeri fıçıları havada kapışıldığı gibi, romdan konyağa, Côtes-du-Rhône şarabından elma brendisi Calvados’a kadar pek çok farklı içkinin yıllandığı fıçılar İskoçya’ya getirtildi, viskilere çeşni verdi. Château Margaux, Yquem gibi efsaneleşmiş şarapların eski fıçılarını karaborsadan kovalayanlar, ele geçirip kullananlar oldu. Bir ara işin o kadar suyu çıktı ki, ünlü viski yazarı Michael Jackson “Bunlar yakında tuzlu balık fıçısında viski de çıkarırlar!” diye dalgasını geçti.

Fıçıdan fıçıya gezen viskiler

Şimdilerde ise fıçı modasının birinci dalgası biraz duruldu. Artık ikinci dalga yaşanıyor… Bu yeni dönemde, fıçıların boyutlarıyla oynanıyor, içkiler fıçıdan fıçıya birkaç kez dolaşıyor. Bir damıtımevi, 50 litrelik atipik boylarda fıçı kullanıyor ve “çeyrek fıçı” dediği ufak fıçının viskiyle artan temas yüzeyi sayesinde, içkisini çok daha kısa sürede olgunlaştırıyor. Çarpıcı yeniliklerden birini de ünlü Amerikan viskisi Jack Daniel’s yaptı ve “Meşe fıçı kullanmak tanrı buyruğu mu? Niye başka ağaçların fıçıları denenmesin?” diyerek Kanada’nın ünlü akçaağaçlarından yaptırdığı fıçılarda viski yıllandırdı. İrlanda’nın ünlü Jameson’ı ise, bira fıçılarını gözüne kestirdi. Butik bir siyah bira üreticisine birasını dinlendirsin diye verdiği eski Jameson fıçılarını geri aldı, içlerine bira tortusu sıvanmış fıçılara yeniden viski bastı. Bira ile viski arasında oluşan füzyon çok tuttu, “fıçı kardeşliği” adı verilen bu viski iyi sattı.

Fıçı tercihleri kadar, fıçıya yapılan işlemler de fark yaratıyordu. Dewar’s viskisinin “kazınmış fıçı” isimli yeni çeşidinde içi yakılmış fıçıların kömürleşmiş tabakaları tırmıklarla kazınarak viskiye yedirildi. 300 litrelik fıçıların diplerinde kalan son birkaç litreyi ayrı şişeleyen, “Bu kadar yoğun meşe tadını başka hiçbir viskide göremeyeceksiniz” diyenler bile oldu.

İçki dünyasında fıçı numaraları bitmek bilmiyor. Son gelen bilgiler, ünlü votka Absolut’ün fıçıda votka dinlendirdiği ve önde gelen konyak üreticilerinden Courvoisier’nin de viskiciler gibi şeri fıçısı kullandığı yolunda.

Bu çılgın modanın en büyük kazananı mı? “İçkiseverler” diyemiyoruz, zira her ufak fıçı deneyi çarpıcı sonuçlar doğurmasa bile fiyatları yüzde 20-30 yukarı çekiyor. İçki üreticileri mi? Fıçıların pahalılığı yüzünden onlar da bu operasyonlardan abartılı bir kâr sağlamıyor, daha çok markalarını diri tutuyor. Fıçı rekabetinin en çok kazandırdığı kesim, Amerika, Fransa ve İspanya’daki asırlık meşe ormanlarının sahibi fıçı devleri… Tarihlerinde hiç olmadıkları kadar talep görüyor, fiyatları tavan yapıyor, belki de bu yolla yüzyıllar boyu basit bir saklama ve taşıma kabı olarak ucuza sattıkları fıçıların acısını çıkarıyorlar…