L’Amateur de Bordeaux (Bordo Tutkunu) dergisini çıkarmanın yanı sıra haftalık bir haber dergisinin muhabirliğini de yapan Jean Paul Kauffmann, 1985’te bir röportaj için gittiği Beyrut’ta Hizbullah militanları tarafından kaçırılmıştı. Rehine olarak zindanlarda geçirdiği üç yılın ardından kurtarıldığında, Şaraba Kavuşma adlı bir kitap yazmıştı. Şarabın haz dolu dünyasında geçirdiği yılları hayatının o acı diliminin aynasında değerlendirdiği -mutlu bir tesadüf eseri Türkçe'ye de çevrilip Kavaklıdere tarafından yayınlanan- harika kitabın önsözünde, şöyle diyordu:

“Bir lokantaya gitmek, harita üzerinde bir yol aramak, bir şarap seçmek, bana sadece neler kaybettiğimi değil, kaçırılışımdan önce unuttuklarımı da öğretti. Özgürlüğe benzersiz bir tat veren bu ağırlama ve nezaket anlayışı, bu incelikler ve bu lüks, bir özgür insanın yaşamında herhalde ayrıksı anlardır. Hiç olmazsa bir yemek süresince şiddetini vestiyere bırakabilen süzülmüş bir toplumun ifadesi olan bu sahnelemeye hayranlık duyuyorum. Bence, şarap ve sofra merakı, uygarlığımızın son ‘büyülü’ alanlarından biridir…”

Kırmızı yeleğinin yakası bir Mareşal gibi madalya ve rozetlerle dolu someliye Süleyman Şen şarabımı sunarken, aklımdan bir jet hızıyla bu sözcükler geçiyor. Tam çeyrek yüzyıldır, açıldığından bu yana bu restoranda görev yapan eski öğrencim, bu özel gece için tüm şarapları önceden titizlikle seçtiği ve tattığı halde, yirmi kişilik masada önce bana servis ediyor, onayımı aldıktan sonra kadehlere dolduruyor. Beni onore eden bu jest bile, Kaufmann’ın ne denli haklı olduğunun kanıtı. Gerçekten de iyi bir restoran, uygarlığımızın süzülmüş bir mekânı, inceliklerle dolu bir tiyatro sahnesi. Ama yalnızca iyi bir restoran…

Sunset Restaurant suşiyi oteller dışına çıkaran ilk restoranımızdı

Ülkemizin bu iyi restoranlarından biri, İstanbul’un Ulus sırtlarındaki Sunset Grill & Bar, geçtiğimiz hafta 25. Yılını kutladı ve konuklarını özel bir gecede ağırladı. Gecenin hasılatı da, yıllardır olduğu gibi kurucuları Barış ve Alize Tansever’in mezunu oldukları Boğaziçi Üniversitesi’nin pırıltılı öğrencilerine burs için ayrıldı.

İlklerin mekânı oldu

Krizlerden bir türlü kurtulamayan Türkiye’nin yine kriz ortamında olduğu, “Çiller krizi”ni yaşadığı 1994 Mayıs’ında açılan Sunset, ilk günlerinde bir Kaliforniya tarzı ızgara restoranı ve bar olarak konumlanmıştı. O yıllarda İstanbul’un hemen hemen bütün iyi restoranları, kravatsız girilemeyen, Fransız mutfağının ağır yemeklerinin ritüellerle sunulduğu ve orta yaşlı işadamlarına hitap eden mekânlardı. Sunset ise “yuppie” denilen ve o yıllarda yeni yeni palazlanan genç beyaz yakalılara hitap etti, “rahat-şık” kıyafetlerle gelinebilen, mantarlı fileminyon yerine ızgara steak, krema soslu levrek yerine somon ızgara yenilebilen, yeni yeni gelen ithal şarapların bolca yudumlanabildiği bir restoran oldu. Harika manzarası, barında çalan DJ müzikleri ve genç sahiplerinin yarattıkları farklı enerjiyle de kısa sürede gözde oluverdi. Tansever, o günleri anlatırken “Hem elegan, hem de ‘fresh’ olmayı başardık. Nostaljik de değildik, fazla modern de. Adeta ‘zamansız’ bir hava yarattık. İstanbul’da bu tarzdaki ilk restoran Sunset’ti ve bundan dolayı da sevildi” diyor.

Kurulduğu günden bu yana 25 yıldır Sunset'te görev yapan ... Süleyman Şen, Türkiye'nin en zengin şarap kavından sorumlu

İşin ilginç tarafı, İstanbul restoranlarının iyi manzaralı olanları yemeğe önem vermez, yemeğe önem verenler de “ambians”ta zayıf kalırken, Sunset ikisini de birleştirmeyi başardı. İlk kez otel restoranları dışında suşi sundu, ilk kez tam zamanlı olarak bir yabancı şefi mutfağının başına geçirdi, ilk kez dünya çapında bir şarap kavı oluşturdu. TMSF’nin el koyduğu Uzan ailesine ait 4 bin çok değerli şarabın satışı sırasında, bin şişeyi Sunset satın aldı. Benim de katkılarımla yine ilk kez bir restoranda kav odası kuruldu, Fransa’dan bir someliye getirilerek kavın başına geçirildi.

Gastronomi ile sanatı buluşturdu

Sunset’in ilklerinden biri de, sanatla yemek ve şarabı birleştirmesi oldu. Ünlü ressamımız Burhan Doğançay’la bir anlaşma yapılarak bazı resimleri tabakların üzerine işlendi, bir kısmı Doğançay müzesi yararına satıldı. Farklı desenlerle süslü yüzlerce tabak da serviste kullanıldı, hâlâ da kullanılıyor… Burhan Doğançay’ın resimlerinin kapladığı etiketler, restoranın 15. Yıldönümü için özel şişelettiği şarapların da üzerlerini süslüyor.

Türkiye’de restoranların ortalama ömrünün 3 yıl olduğu, hele popüler mekânların yıldızının birkaç senede söndüğü düşünülürse, Sunset gibi gözde bir yerin bu konumunu 25 yıl boyunca koruması, bir rekor… Bunun sırrı ise, restoranın yenilikçi patronu Barış Tansever’in “eskimeye” fırsat vermemesi herhalde. Nitekim son birkaç yılda bar kısmının farklı bir dekorla “braseri” olarak düzenlenmesi, ünlü Fransız şef Fabrice Canelle’in “yaratıcı mutfak direktörü” görevine başlaması, ünlü markalarla işbirliğiyle yapılan tematik geceler, bunların birkaçı. Baskısı ve içeriğiyle piyasada satılan dergilerden aşağı kalır yanı olmayan üç aylık Sunsetter dergisi de, bu restoranın Türkiye’de alışılmadık yeniliklerinden biri.

Kalitenin sırrı, tecrübeli kadro

AB lideri Olli Rehn’den Malezya Kralı Abdülhalim Muazzam Şah’a, Gürcistan Devlet Başkanı Mihail Sakaşvili’den akrtis Ornella Mutti’ye,  U2’nun solisti Bono’dan Michael Kors gibi modacılara, Bar Rafaeli gibi modellerden Richard Branson gibi ünlü işadamlarına binlerce “celebrity”nin gelip geçtiği bu restoranın “vitrin gerisi" de, çeyrek yüzyılı devirebilmesinin gizli bir sırrı... Nitekim 100’ü aşkın personelin önemli bir bölümü, restoran açıldığı günden bu yana görevde. Sosyal haklar çok iyi, personelin normal sigortalarının dışında özel sağlık sigortaları da var. Restoran, çocuğunu özel okulda okutmak isteyen personeline de destek veriyor. Kimi şeflerin ve garsonların çocukları yurt dışında okuyor. Bu bağlılık sayesinde müşteriler aynı simalardan servis alıyor, kendilerini rahat hissediyor. Tam bir insaf sarrafı olan salon müdürü Gazi Akyol, “25 yıl önce hizmet ettiğim bazı konuklarımın çocuklarına bugün servis yapıyorum. Zaman zaman, aynı ailenin üç kuşağından konuklarımız oluyor” diyor.

Kadrosuna eğitim konusunda da “eli açık” bir restoran Sunset. Yabancı dil öğrenmek isteyeni teşvik ediyor, masraflarına katılıyor. Kapıdaki valelere bile davranış kursları aldırılıyor. Benim verdiğim bir dizi şarap eğitimi için Boğaziçi Üniversitesi Film Merkezi’ni kapatıp, tüm kadroya Bordo bağlarının, şatolarının filmlerini izletebiliyor.

Bir restoranın çeyrek yüzyılı geride bırakabilmesi, üstelik bunu Türkiye gibi sürekli krizlerle boğuşan inişli-çıkışlı bir ülkede başarabilmesi, hiç de kolay değil. O yüzden de Sunset sıkı bir tebriği hak ediyor:

Nice 25 yıllara…