22 Eylül Cuma akşamı Boğaz kıyısındaki 5 yıldızlı otelin lüks restoranındaki masamızda her şey kötü bir şaka gibiydi. Otel Tayland’dan konuk bir şef getirtmiş ve iki haftalık bir Tay Yemekleri Festivali düzenlemişti. Bu egzotik mutfağı sevdiğimiz ve Türkiye’de pek bulamadığımız için merak ve heyecanla gittik. Ve kötü sürprizler ardı ardına geldi…
20 dakikada masaya ancak gelen ilk su… Gelişi 40 dakikayı bulan ilk tabaklar… “Degüstasyon menüsü” denilen 4 ayaklı menünün esnaf lokantasında fasulye ile pilav gelir gibi aynı anda gelen 4 tabağı… Ufacık porsiyonlar, su gibi bir çorba, kızarmış olması gerekirken haşlanmış sebzeli dana eti, lapa gibi erişte, saatler önce kesildiği için kurumuş yeşillikler… Ve dişin kovuğuna bile gitmeyen ufacık bir tatlı tabağı. Masanın üzerinde bir saat boyunca gezen sinek ise, gecenin davetsiz misafiri…
5 yıldızlıların bile en üst kategorisindeki süper-lüks otel zinciri Shangri-La’nın Beşiktaş’taki otelinin Ist-Too restoranında yaşadığımız, son zamanlarda otel restoranlarında yaşadığımız hayal kırıklıklarının sadece biri. Birkaç hafta önce Boğaz’daki Four Seasons’ta yaşadığımız ocakbaşı gecesinin izlenimleri de hâlâ taze. Lezzet yoksunu mezeler, köz tadı taşımayan patlıcan salatası, soğuk lavaşlarla sunulan kebaplar, tahta gibi sertleşmiş, bıçak kesmeyen künefeler… Çırağan Kempinski farklı mı? Orada da en özel ziyafetlerde bile taş sertliğinde kuzu pirzolalar, aşırı pişmekten hamura dönmüş cânım lüferler… Ya St. Regis? Yiyenin midesine oturan, iki günde zor hazmedilen, pişmeden servis edilmiş ördekler…
Türkiye’nin vitrini İstanbul’un en lüks otellerinin restoranlarının kimi kapalı, kimi de üç aşağı-beş yukarı bu halde… Arada tek tük çizgiyi daha yüksekte tutanlar da var ama “istisnalar kaideyi bozmuyor”, otel lokantalarımızın ünlü markalarına ve aldıkları yüksek fiyatlara yakışmayan vasatlıkları artık fena halde sırıtıyor…
Bir zamanlar Türk gastronomisinin öncüleriydiler
Oysa bir zamanlar öyle miydi?.. 1984’te Turgut Özal’ın Türk ekonomisini dünyaya açma hamlesiyle başlayan turizm patlaması birbiri ardına 5 yıldızlı otellerin açılmasını sağlamış, bu otellerin de en büyük rekabet konusu o zamana kadar görülmedik kalitedeki restoranları olmuştu. Çırağan Kempinski, en lüks Türk mutfağı restoranı Tuğra’yı Vedat Başaran gibi parlak bir şefle açmıştı. Patlıcan sapında kuzu şişlerin tadına doyulmuyor, uskumru dolmasını tadan ise “Annem bile böylesini yapamazdı” diyerek bir daha geliyordu. Kempinski ana restoranında da Paul Bocuse, Georges Blanc, Roger Verges ve Michel Troisgros gibi 3 Michelin yıldızlı efsane şeflerle özel geceler düzenliyordu. Swissotel’in 11. katındaki La Corne d’Or ise konuklarını masif mermer barında canlı piyano müziği ile karşılıyor, masaya geçildiğinde ise insanı önce Fransız şef Thierry’nin, sonraki yıllarda da Rudolf Van Nunnen’in parmak yedirten lezzetleri karşılıyordu. Thierry’nin fesleğenli patates püresi yatağında sunduğu karagöz balığı filetosu, dillere destandı. Tıpkı Van Nunnen’in yoğurt sorbesi ile sunduğu kırmızı orman meyveleri “çorbası” gibi… Hyatt Regency Oteli’nin Spazio’su İtalyan mutfağının en rafine örneklerini sunuyor, rizottolar parmesan tekerleri içinden servis ediliyordu. Boğaz hattından uzakta, Ataköy’deki Holiday Inn bile Doruk Restaurant’ında şefi Max Thomae ile bu yarışa katılıyordu. Thomae, elmalı baklavası ve tahin helvası dondurması ile İstanbulluları damaktan fethetmeyi başarmıştı.
Muhasebeciler otel genel müdürü olursa…
TV’lerde yemek programlarının başlamadığı, şefliğin popüler hale gelip aşçı okullarının yaygınlaşmadığı bir dönemde bu restoranlar gastronomi kültürümüzü geliştirmiş, lezzet çıtasını müthiş yükseltmişti. Türk restoran müşterisi trüf mantarından kaz ciğerine, deniz tarağından balzamik sirkeye alışık olmadığı malzemeleri hep bu restoranlarda öğrendi. Aşçılara saygı gösterilmesi, ziyafetlerde alkışlanıp menülere adlarının yazılması, bu restoranlar sayesinde gündeme geldi. İlk şarap kavlarını oluşturan ve şarap garsonu someliyeleri görevlendiren de bu mekânlardı.
Ancak bir gün, gitgide yükselen bu çizgiye keskin bir frenle nokta konuverdi… O fren, 2008’de dünya piyasalarını etkisi altına alan Lehman kriziydi. Tüm batı ekonomilerini küçülten bu şiddetli kriz, büyük şirketlerde maliyetlerden tasarrufu öne çıkardı. Eskiden otel genel müdürleri servis ya da yiyecek-içecek birimlerinden gelirken, yerlerini bu işlerden hiç anlamayan muhasebe kökenli yöneticiler aldı. Gün geldi, Swissotel’e yeni atanan bir genel müdür yöneticileri toplayıp fırçaladı: “Siz burayı restoran gibi yönetmişsiniz, diğer işleri ihmal etmişsiniz. Halbuki otelin en kârlı kalemleri düğündür, toplantıdır, konaklamadır… Restoranların yarısını kapatıyorum!” Bu dönemde şirketler harcamaları kıstı, iş yemeklerinin bütçeleri azaldı. Zengin müşteriler de eski bonkörlüklerinde değildi artık.
Böylece oteller iddialı restoranlarını birer birer budamaya, kimini bile bile bir sınıf düşürmeye, kimini de oda ya da toplantı salonlarına katmaya başladı. 5 yıldızlı otel restoranlarının hem sayıları, hem de iddiaları azaldı. Buralardaki parlak şefler bağımsız restoranlara transfer oldu, kimi kendi restoranını açtı. Otel restoranlarını örnek alarak daha ciddî yatırımlara giren restoran işletmecileri de bu mekânlara sıkı birer rakip oldu. Sunset, Ulus 29, Mikla, Topaz, Borsa, Frankie, Zuma gibi restoranlar kalite ve şıklıklarıyla otellere gitmeye pek gerek bırakmadı. Ve geldik bugüne…
Yiyecekten, aşçıdan, garsondan kıstıkça kalite düştü
Şimdilerde otellerin kimi restoranları kafe havasına dönerken, kimi de görüntüde kuyruğu dik tutuyor, lüks bir restoran imajını verirken içini de boşalttıkça boşaltıyor. Kristal avizelerin altında, yaldızlı koltuklarda basit lokantalar ayarında yemekler yeniliyor buralarda. Zira ücretler düşük, eskiden ancak yamak olabilecek tecrübesiz aşçılar şef oluyor, çoğu öğrenci olan garsonlar da maliyeti düşürmek adına ajanslardan günübirlik kiralanıyor. Yiyecek kalitesi sıradan, çünkü satın almacılar maliyet düşürme baskısı altında. Böylece 90’lı yıllarda en iyi yemeklerin yenildiği oteller, gidilirken tereddüt edilen yerler haline gelmiş durumda. Son dönemin terör olayları ve Avrupa ile yaşanan gerginlikler dolayısıyla kaliteli batılı turistin ayağını çekmesi de, bu restoranları sürekli zarar eden, zararı azaltmak için de kaliteden ödün verdikçe veren yerler haline getiriyor. Bu kısır döngüden de bir türlü çıkılamıyor.
Özetle, birkaç ufak istisna dışında Türk gastronomi dünyasına bir dönem altın bir çağ yaşatmış otel restoranları, artık damak tadı tutkunlarının gündeminden çıkıyor. Çuval dolusu para verilen akşamlardan aç ve mutsuz kalktıkça, otel restoranlarına artık “Elveda” demek gerekiyor… En azından bir başka bahara kadar!