Bütün ülkenin seçime kilitlendiği bu pazar gününde, benim de yazım seçimlerle ilgili. Ama bu başka bir seçim; İtalyanların mineralli suyu San Pellegrino’nun yıllardır düzenlediği “Dünyanın en iyi 50 restoranı” seçimi. Bu seçimin bizim için önemi, dünyanın en iyi 44.’cü restoranı olarak bir İstanbul mekânının, Mikla’nın seçilmiş olması…

Eski çağlarda Vikinglerin İstanbul’a verdikleri ad olan Mikla, kentin nispeten yeni restoranlarından, 2006’da açıldı. Ve kısa süre sonra o zamanlar çıkardığımız Gusto dergimizde “Michelin’e lâyık” başlığıyla konu oldu. Türkiye’de Michelin rehberi yayınlanmadığı için bu yıldızları alamadı ama 2015’te San Pellegrino’nun ilk 100 restoranı arasına 97. sıradan girdi. Derken 56. sıraya tırmandı, geçen yıl 51.’ciliğe yükseldi ve bu yıl ilk 50’ye girebildi…

Çeyrek asırlık mücadelenin sonucu

Dünya ligine bu ölçekte giren ilk restoranımızın öyküsü, kurucusu şef Mehmet Gürs’ün doğup büyüdüğü İsveç’ten Türkiye’ye gelmesiyle başladı. Gürs 1996’da Nişantaşı’nın küçük bir giriş katında “Downtown” adlı modern bir restoran açtı. Çiller kriziyle kapanan bu kısa ömürlü lüks restoranın ardından, kafe havalı ve daha uygun fiyatlı “Lokanta” geldi. Ekonomi yeniden canlandığında da 2005 yılında Tepebaşı The Marmara Oteli’nin çatısında Mikla açıldı. Harika Haliç manzaralı bir teras barı da olan Mikla, Türkiye’nin alışmadığı kadar minimalist dekorasyonlu, “sade lüks” bir atmosferdeydi. Duvarlarında modern sanat eserleri göze çarpıyor, zengin şarap kavıyla diğer lüks restoranlardan ayrışıyor, yemek ve şarapları iyi bilen kadrosuyla da öne çıkıyordu. Yemekler de yalındı, tabaklarda modern bir resim gibi görünüyorlardı. “İmza lezzeti”, incecik çıkarılmış hamsi filetosunun jilet inceliğinde dikdörtgen bir ekmekle birlikte fırınlandığı “kıtır hamsi”ydi.

İstanbul, dünyada moda olan somon tartardan dana yanağına pek çok yemeği ilk kez Mikla’da tanıdı, yeni mutfak trendlerini burada keşfetti. New York ya da Londra’dan Michelin yıldızlı modern bir restoran sanki ışınlanarak The Marmara otelinin çatı katına konuvermişti.

Her şey çok şık ve iyiydi ama eksik olan bir şey vardı. O eksik de giderilince, Mikla yeni kuşak “gastroturist”lerin ilgisini çekmeye, radarlarına girmeye başladı. Ve ödüller de birbiri ardına geldi…

“Yeni Anadolu Mutfağı” ödülleri getirdi

Büyük yazarımız Cemil Meriç’in Fransız kültürüne müthiş hâkimiyetini bilen dostları, İstanbul’u ziyaret eden ünlü bir Fransız yazarı üstadın evine götürürler. Meriç, ünlü yazara hoşbeşten sonra kütüphanesini gezdirir ve -biraz da gururla- fikrini sorar. Binlerce ciltlik Fransızca kütüphaneyi şaşkınlıkla inceleyen konuk yazar, Meriç’e “Muhteşem. Bir Fransız yazarın çok zengin kütüphanesi…” cevabını verir.

Cemil Meriç bunun bir iltifat değil, vahim bir tespit olduğunu anlayabilecek kıratta bir aydındır. Öyle sarsılmıştır ki o gece uyuyamaz, ertesi sabahtan itibaren ihmal ettiği yerli kaynaklara yönelir, kana kana su içer gibi çılgın bir tempoyla bu boşluğu doldurmaya girişir ve bu serüvenin ardından bildiğimiz Cemil Meriç olur…

Mehmet Gürs de dünya mutfaklarının modern akımlarını Türkiye’ye taşıdığı ilk döneminden sonra, 2011 yılında benzer bir yönelişe girdi. Slow Food Türkiye kurucularından antropolog Tangör Tan’la birlikte Anadolu’yu köy köy, kasaba kasaba gezdi, Karadeniz’den Doğu Anadolu’ya 45 bin kilometre yol yaptı. Cipinin bagajında koli koli sirkeler, peynirler, otlar, ballar, baharatlar taşıdı. Bunları rutin bir restoran işleyişi içinde değerlendirmenin zorluğunu bildiğinden, Maslak Oto Sanayii Sitesi’nde bir bina kiralayıp “laboratuar mutfak” kurdu, buraya getirttiği moleküler gastronomi ekipmanlarını da kullanarak yepyeni lezzetler geliştirdi. Ve buradan çıkan kombinasyonları “Yeni Anadolu Mutfağı” başlığı altında restoranında sunmaya başladı.

Halen Mikla’ya gittiğinizde, sizi bu çabaların son ürünleri karşılıyor. Sıcacık ekşi mayalı ekmeğinizle birlikte, Çeşme’nin ünlü kopanisti peyniri, Tire’nin “çamur” peyniri ve Ardahan tuzu ile ezilmiş Konya tereyağından oluşan fildişi renkli bir topak geliyor. Az sonra başlayacak ziyafete, ekmeğinize sürdüğünüz bu nefis ezmeyle hazırlanıyorsunuz.

Ahtapotla deve sucuğu aynı tabakta

Sonraki malzemeler de hep bu topraklardan ama farklı kılıklarda. Kuzey Ege ahtapotu, aynı tabakta deve sucuğu ile buluşuyor mesela. Yürek sote, sumak ve nar sirkesiyle sunuluyor. Barbunya balığı, hodan kökü ve manda yoğurdu ile geliyor. Kuzu tabağındaki, Samsun’un Karayaka bölgesinden “Kamçıkuyruk” denilen yağı etine dağılmış özel bir kuzu. Döküm demir tencerede demlenerek pişiyor, adeta ağızda eriyor. Enfes dana pirzola, Balıkesir danalarından.

Salamura palamut balığı, kaya koruğu, fıçıda yıllanmış elma sirkesi, kurutulmuş pastırma, firik pilavı, isli manda yoğurdu, pancar pekmezi, süt reçeli, kendir tohumu, Çorum leblebisi, hardaliye, şevketi bostan, susam sürtmesi, erik pestili, halhali zeytini… Mikla’nın menüsü, adeta damakta yapılan bir Türkiye turu. Zaten bu yüzden de müşterilerin büyük bölümünü yabancı lezzet tutkunları ile konuklarına Türkiye’nin modern yüzünü göstermek isteyen işadamları oluşturuyor.

50 yaşındaki şef de, 13 yaşındaki restoranı da, bazıları 20 yıldır onunla çalışan ekibi de artık olgunluk çağlarında… Ve ne mutlu ki ekip olarak başarıyla yetinmiyor, geldikleri noktanın “üstüne yatmıyor”lar. Yeni bir içki mi çıkmış, hemen en iyi kokteylleri ve özel sunum ekipmanlarıyla Mikla’nın barında. Türkiye’nin yıldızı yeni parlayan bir şarabı? Yine hemen orada. Kömürlü fırınlar mı dünya restoranlarını fethediyor? Mikla bunu da ıskalamıyor. Mehmet Gürs’ün hiperaktifliği zaten dillere destan, son takıntısı Türk kahvesinin iyileştirilmesi. O yüzden şu sıralar konuklarına özel yapım dışı bakır, içi gümüş cezvelerde Etiyopya çekirdeklerinden Türk kahvesi sunuyor.

Bu enerjik, modern, Türkiye’nin aydınlık yüzünü yansıtan restoran, üst düzey çizgisi dolayısıyla kuşkusuz ucuz bir yer değil. Altı ayaklı tadım menüsü kişi başına 295 lira, buna her tabakla uyumlu bir içki eklenince 195 lira daha ekleniyor. O yüzden bir “özel an” mekânı, daha çok bir vitrin. Ama Agos yazarı sevgili Levon Bağış’ın deyimiyle “İstanbul’un sadece kebap, nargile, çakma çanta üçgeninden ibaret olmadığını dünyaya kanıtlamasıyla” her türlü takdirin üzerinde…