1980’li yılların başları… Şişli’nin ara sokaklarından birindeki mantıyla şarap içilen salaş mekândan çıktığım andan itibaren, ense köküme adeta bir bıçak saplanıyor. Geceyi ağrıdan uykusuz geçirdiğim gibi, ertesi sabah da başıma vuran sancıdan dolayı günüm zehir oluyor. Eski votka şişelerine doldurulmuş o plastik tapalı Mutuk şarabını içtikten sonra, “Şarap mı? Tövbe… Niye paşa paşa bira içmiyorum ki” diyorum. Üniversitede öğrenciyim.
2010’lerin başları… Yer Paris’in en şık otellerinden, George V Four Seasons’ın balo salonu. Fransa’nın en saygın önologlarından Stephane Derenoncourt’un danışmanlığında üretilen şarapların tadımına biraz geç gidiyorum. Bordo şarapları bölümünün önünden geçerken, tanıdık şato sahipleri sesleniyor: “Mösyö Yalçın, tebrikler…” Niye tebrik ettiklerini sorunca, “Türk standındaki beyazınız bir harika!” diyorlar. Kavaklıdere’nin masasındaki Côtes d’Avanos Narince-Chardonnay’nin üreticisi olmadığımı söylediğimde, “Olsun, sizin ülkenizin şarabı. Gurur duyun” diye kutluyorlar.
30 yıl arayla yaşadığım bu iki sahne, Türk şarapçılığının yakın tarihinin bir özeti gibi. “Köpek öldüren”den dünya skalasına…
Bu iki sahneyi anımsamama neden olan ise, gastronomi yazarı Vedat Milor’un “Kafa” dergisindeki bir röportajı. Milor’un savruk bir üslûpla dile getirdiği -biraz da kötü özetlenen- iddialarına bakılırsa, Türk şaraplarının büyük bölümü çok vasat. Uygun olmayan teruarlara dikili üzümlerden ham tanenli şaraplar çıkıyor, bunları kamufle etmek için tanklara meşe yongaları atılıyor, aşırı sıcak iklim hantal şaraplar veriyor, fazla fıçı kullanımı “marangoz şarapları”na yol açıyor, vb… Milor sözlerini “Pek Türk şarabı içmiyorum çünkü hayal kırıklığı yaratıyor. İçtiklerimin 10’da 9’unu tanımlanmaya bile değer bulmuyorum” diye bağlıyor. Ve bence Türk şarapçılığının 10-15 yıl önceki emekleme döneminden bahsediyor, son yıllardaki büyük kalite sıçramasını ıskalıyor…
Bu yıl altın madalya rekoru kırıldı
Türkiye’nin ilk spesifik şarap yazarı olarak yaklaşık 30 yıldır Türk şarapçılığını adım adım izliyor, eleştirmekten bazen yoruluyorum. Bu uğurda pek çok şarap üreticimizi küstürdüm, öfkeli tekziplerine bile maruz kaldım. Ama Sezar’ın hakkı da Sezar’a… Doluca grubunun Sarafin’i ve Kavaklıdere’nin Kalecik Karası ile 90’ların sonlarına doğru başlayan Türk şarap rönesansı, adım adım da olsa iyi ilerledi. Elbette ilk yıllarda trajikomik sahneler yaşandı. Fıçıda şarap olgunlaştırmayı tahta ile şarabın teması sanan, makam odasının duvarına lambri yaptırır gibi şarapların dinlendiği beton kavların içini ahşap döşetenler oldu. Şarabın içine çam reçinesi atıp üzerine “Fıçıda dinlenmiştir” yazan sahtekârlar görüldü. Hayatında bir salkımını görmediği Kalecik Karası’nın ismini etikete yazanlara rastlandı. Bordo’dan getirdiği şarapları kendi şişelerine koyanların madalya aldığına dahi tanık olundu.
Geldiğimiz noktada bu “kara koyun”lar büyük ölçüde elendi, butik şarapçılık ile merdivenaltı sofra şarapçılığının farkı anlaşıldı, piyasada belirli ciddiyette saygın üreticiler kaldı. Korsanlar hâlâ var ama şarapları en ucuz dilimde, varoşlardaki Tekel bayilerinde ya da Güney sahillerinin sıradan tatil köylerinde.
Yeni dönemin kâh öncüsü, kâh izleyicisi olanlar neler mi yaptı? Stephane Derenoncourt’tan Michel Rolland’a dünyanın en önemli önologlarından danışmanlık aldı. Üzümleri sağlıklı çoğaltacak fidanlıklar kuruldu. Pendore, Côtes d’Avanos, Alçıtepe gibi tek bağ projeleri yapıldı, içlerine meteoroloji istasyonları, bilgisayarlı nem sensörleri konuldu. Şaraphanelere azotlu presler, hassas sap ayırma aletleri, birinci sınıf fıçılar ve mahzenlerde nemi sabitleyen düzenekler alındı. Genç bir önologlar kuşağı yetişti, yurtdışında en iyi şatolarda stajlar gördü.
Kısacası, şarap üreticilerimiz Milor’un sandığı gibi kumda oynamıyorlar artık. Milyonlarca doların yatırıldığı, Güler Sabancı, Akın Öngör, Ferit Şahenk, Ahmet ve Zafer Tokgöz gibi büyük iş insanlarının girdiği şarap bir “business” şimdilerde. Kuşkusuz bu kadar emek ve yatırım da boşa gitmiyor, üretilen şaraplar bu yıl olduğu gibi uluslararası yarışmalarda altın madalya rekorları kırıyor.
Fiyatlar pahalı, iyi şarapların sayısı sınırlı
Şaraplarımızın kusurları var mı? Var tabii… Ama bunlar Milor’un sıraladıkları değil. En büyük sorun, şarap fiyatlarının Türk alım gücüne göre pahalı olması. Zira üreticiler batıdaki gibi kav kooperatifleri ve sözleşmeli bağcı köylü ile çalışamadıklarından, arazi satın alıp büyük hacimli bağlar dikiyorlar. Ekipmanlar alınıyor, modern şaraphaneler inşa ediliyor. Ve henüz bunların bedelleri amorti edilmediğinden, yatırım maliyeti şarap fiyatına yansıyor. Yüksek vergiler ve rekabetin keskinliği yüzünden otel ve lokantalara yapılan yüksek “sponsorluk ödemeleri”, tekelleşen marketlere verilen “raf bedelleri” de maliyetleri yükseltiyor. Makine, fidan, maya, fıçı, şişe, mantar gibi birçok kalem büyük ölçüde ithal ediliyor, döviz artınca onların da fiyatları yükseliyor. Üstüne üstlük büyük hacimli kitlesel üretimle ölçek ekonomisi sağlanamadığı için, Fransa’da 5 avroya satılan bir şarabın bizdeki benzeri 70 liraya çıkabiliyor. En iyi kalitedeki şaraplarımız ise batılı benzerlerinden ucuz ama onların da sayıları üçer-beşer bin şişe, kapanın elinde kalıyor.
Şarapçılığımız, üreticilerin motivasyonunu kıran baskılara, Anadolu’daki bin çeşit engellemeye, kitlelerle buluşmasına baraj koyan tanıtım sınırlamalarına ve yüksek vergiler ile cezalara rağmen -belki de biraz onlara inat- iyi gidiyor, batının asırlara yaydığı büyük reformları 30 yıla sığdırıyor. Eminim daha da iyiye gidecek, şaraplar ucuzlayıp iyilerin miktarları arttıkça ihracatın da önü açılacak.
Yeter ki gölge etmeyelim, suni gündemlerle, haksız ve zorlama eleştirilerle şarapçılara bir darbe de bizler vurmayalım… Böyle durumlarda eskilerin “bir bardak suda fırtına koparmayın” demesi gibi, bir kadeh şarapta fırtına koparmayalım…