Tadım masasında karşımda oturan orta yaşlı adama, "Şaraplarınızı 30 yıl öncesinden tanıyorum" diyorum. Soran gözlerle bakınca da ekliyorum: "Doğu Bloku'nun yıkılışının ardından İstanbul'un meydanları, iskele önleri, pazar yerleri Azeri, Ermeni, Gürcü ve Rus mallarıyla dolmuştu. Yer tezgâhlarından 'Şampanski' dediğiniz köpüklü şaraplarınızı gazoz fiyatına alır, eve bir konuğumuz geldiğinde çay demlemek yerine onlardan açardık!"

O yılları bir üniversite öğrencisi olarak yaşayan bugünün Gürcü şarapçılığının liderlerinden George Kharabadze gülümsüyor ve "Bir de bunu deneyin" diyerek kadehime bir köpüklü şarap koyuyor. "Saygın bir önoloğumuzun yüzde 100 Pinot Noir'dan şampanya metoduyla ürettiği pembe köpüklü…" Tattığım somon renkli şarabın, 30 yıl önceki plastik tıpalı ve okside şampanski ile uzaktan ilgisi bile yok. Fransa'da bir yarışmaya katılıp, anlı şanlı şampanyalarla yarışabilecek kalitede.

Geçen hafta sonu yaptığımız Gürcistan gezisi, böyle şaşırtıcı izlenimlerle doluydu. Bir grup Türk şarap insanı, Gürcü Şarapları Birliği'nin davetiyle önce başkent Tiflis'e, ardından da bağların en yoğun olduğu Kartli ve Kakethi bölgelerine gittik. Kimi uzmanlara göre bağcılığın başladığı yer olan, kimilerine göre de en eski bağcı ülkeler arasında yer alan Gürcistan, "8 bin bağbozumu" sloganını kullanıyor ve şarapta büyük bir atağa hazırlanıyordu. Gezdiğimiz şaraphanelerde ve şarap otellerinde, Türkiye'nin de örnek alması gereken inceliklere rastladık. Ve bağlara giren taze sermayenin modern şarapbilimi ile teknolojisini getirerek Gürcistan şaraplarını dünya ölçeğinde rekabete hazırladığını gördük.

Şarap tesislerinin içindeki modern restoranlar, şık servislerle iddialı yemekler sunuyor.

Christofle gümüşlü şaraphane restoranı

Ziyaret ettiğimiz ilk tesis, Çarlık ordusu generallerinden Batı Gürcistan Genel Valisi Prens Ivane Mukhranbatoni'nin 1876'da kurduğu Château Mukhrani oldu. Devrimden sonra uzun yıllar boş kalıp bakımsızlıktan harap olan dev şato, İsveçli bir zengin yatırımcının devreye girmesiyle restore edilmiş, 2007 yılında modern teknolojili yeni bir şarap tesisi de açılmış. Zaten Gürcü şaraplarının kaderi de devrim ile değişmiş, sosyalizmin yıkılışının ardından da başka bir sayfa açılmış. Çarlık zamanında lüks ve ihtişamda Fransız aristokrasisi ile yarışan Rus soyluları, en güzel şarapları yapıp kuş sütünün eksik olmadığı ziyafetlerde su gibi akıtmışlar. Köylüler ise gırtlaklarını küçük bağlarından yaptıkları ilkel ev şaraplarıyla sulamışlar. Devrimden sonra ise soyluların bakımlı büyük bağları kamulaştırılmış, tıpkı bizdeki Tekel'de olduğu gibi dev şarap "fabrika"ları kurulmuş. Gürcistan, Azerbaycan, Moldavya ve Romanya gibi şarapta iddialı ülkeler geniş Sovyet coğrafyasının ucuz şarap deposu olmuş, Batı dünyasına kapalı kalmış. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Sovyet ekonomisinin köhnemesinden Gürcistan da payını alınca, teknoloji yatırımları yapılamamış ve şarap kalitesi düşmüş. Doğu Bloku'nun çökmesinin ardından özelleştirilen bağlar satılmış ve yeni yatırımlarla canlanmış.

Mukhrani, bunun en iyi örneği. Görkemli şato şarap turizmine hizmet ediyor, şatoyu ziyaret edip restoranında yemek yiyen turistler, İngiliz ve Arap atlarına binerek bağları da gezebiliyorlar. Biz at gezisi yapamasak da çok şık bir salonda açık mutfağın yanı başında bir öğle ziyafeti çektik, Michelin yıldızlı restoranları aratmayan sofistike yemeklere, Christofle gümüş ve porselen sofra takımları ile Schott Zwiesel kristal kadehlere hayran kaldık. Şaraplar da doğrusu çok güzeldi, 10-15 avro perakende fiyatlarıyla Batılı rakipleriyle yarışacak kırattaydı.

Gürcistan 550 bin dönüm bağ alanıyla dünyanın en büyük bağcı ülkelerinden.

Ertesi gün ise en büyük bağ bölgesi Kakethi'ye yollandık, burada önce ülkenin en büyük tesisi GWS'de bir tadımda, ardından da Tsinandali bağlarında neşeli bir kır pikniğinde ağırlandık. Sofra çok tanıdıktı; tandır ekmekleri önümüzde pişiyor, hafif kavruk lezzetli sızma ayçiçeği yağına bandırılarak topak biçimli köy peynirleri, domates, taze soğan ve maydanoz eşliğinde açlık bastırılıyordu. Izgaralarda tavuk ve dana şişler de nar gibi kızardı, tesisin şarapları eşliğinde taam edildi. Tatlı yerine ise gözümüzün önünde hazırlanan, bizim cevizli sucuk ya da köme dediğimiz "churchkela"lar yenildi. Ve kısa bir şaraphane gezisinin ardından, asıl büyük sürprize yollanıldı…

Sürpriz, sadece Gürcistan'ın değil, dünyanın en iddialı şarap otellerinden Radison Collection Tsinandali'ydi. Eski şato kalıntılarının üzerine dış cephesi dikey bahçeyle kaplı dev bir bina oturtulmuş, alt katlarındaki asırlık mahzenler korunurken balo ve toplantı salonları, kafe ve restoranlar eklenmişti. Çok şık döşeli ve konforlu bu otelin restoranında da geleneksel Gürcü mutfağının iyi örneklerini tattık, sarımsaklı ve kremalı köy tavuğuna özellikle bayıldık. Şaraplar ve finalde tattığımız üzüm küspesinden yapılan grappa benzeri "Cacha"lar da çok lezzetliydi. Son ziyaretimizi ertesi gün bir başka dev üreticiye, Tbilvino'ya yaptıktan sonra da havalimanına yollandık.

Gürcistan bağlarının içine kurduğu lüks şarap otelleriyle şarap turizminde atağa kalkıyor.

Küp şaraplarının iyisi, kötüsü…

Bu sıkıştırılmış hafta sonu gezisindeki çarpıcı izlenimlerimizden biri, geleneksel ile modernin çatışması oldu. Gürcüler asırlardır şarapta fıçı kullanmıyor, tank sistemine de geçmiyorlardı. Şarap köylerde binlerce yıldır "Kvevri" denilen toprağa gömülü dev küplerde yapılıyordu. Üzümler küplere tepeleme dolduruluyor, tokmaklarla ezile ezile şıralarını sızdırıyor ve yabani mayalarla mayalanıyordu. Uzun süre de yine bu küplerde dinleniyor, bu sırada da kapakları tam kapanmadığından oksijenle temas edip okside oluyordu. Gürcü halkı bu okside, geçkin tatlara alışmıştı, yadırgamıyordu.

Yeni kuşak üreticiler ise, kvevri tekniğini geliştirerek kullanıyorlar. Temizliğini iyi yaptıkları küplerde beyaz üzümleri saplarıyla değil, sadece tane olarak doldurup saptan gelecek acı tadı engelliyorlar. Küplerde eskitmeyi kısa tutuyor, bu sırada da ağızlarını hiç hava almayacak şekilde çok sıkı kapatıyorlar. Şarabın boyun kısmının üzerine kükürt kabı koyarak olası bir oksidasyonu da engelliyorlar. Bu kvevri'ler, köylerdekine göre daha taze ve canlı, içimleri daha hafif ve keyifli oluyor. Ve kızıla çalan renklerinden dolayı da tüm dünyada "amber" ya da "orange wine" adıyla talep görüyor.

Ülkenin en yaygın siyah üzümü, kopkoyu renginden dolayı "Elbisenize dökülürse lekesi asla çıkmaz" denilen Saperavi ile dengeli ve diri asitli beyazlar veren Rkatsiteli de kaliteli şaraplara imza atıyor, 2021 yılında 234 milyon dolar ile kırdıkları ihracat rekorunun lokomotifi durumundalar.

Geleneksel Gürcü şarapları, Qvevri denilen toprağa gömülü dev küplerde yapılıyor.

Pirosmani'ler, Tamada'lar nerede?..

Tam 515 çeşit özgün üzüme yaslanan Gürcü şarapçılığı için Sovyet döneminde batılı şarap yazarları "Uyuyan dev" deyimini kullanırlardı. Doğu Bloku yıkıldıktan sonra dev uyanmış, şarapların kalitesi daha da güzelleşmiş. Ancak Gürcü şaraplarını bir tehlike de bekliyor: fazla Batılılaşmak… Nitekim ziyaret ettiğimiz iddialı şaraphanelerin müdürleri, Fransız, İtalyan ve Alman kökenli önologlardı. Tesislerde ülkenin yanı başındaki ünlü Kafkas meşelerinden değil, taa Fransa'dan gelen fıçılar kullanılıyordu. Yıllandırma geleneği bırakılıyor, şaraplar taze piyasaya sürülüyordu. Batılı damaklar hedeflenmişti, şaraplar buna göre üretiliyordu.

Daha da ilginci, şaraplar tanıtılırken ülkenin bağ ve şarap sofrası resimleriyle ünlü naif ressamı Pirosmani'nin adı bile geçmiyor, saatler süren ve güzel sözler söylenerek her nutuktan sonra şarap yudumlanan başkanlı "Tamada" sofralarına hiçbir atıf yapılmıyor, ataların şaraplarını içtikleri, üzeri işlemeli öküz boynuzlarına müzelerde bile az rastlanıyordu.

Gürcistan köklü şarap kültürünü tarihe gömülmesi gereken bir ilkellik, gizlenmesi gereken bir taşralılık gibi görmeden bugüne taşıyıp dışa açılmayı başarabilirse, şaraplarını Fransız ya da İtalyanlar'a benzetmeyip kendine özgü kimlik ve çeşnilerini koruyabilirse, uzun vadede hem bu ülke kazanacak, hem de dünyanın dört yanındaki şarapseverler yeni bir renge kavuşacak.

Türk şarap heyetinin ağırlandığı geceye Tiflis Büyükelçimiz Ali Kaan Orbay da katıldı.