GASTRONOMİDE YILIN OLAYI

Michelin Rehberi'nin gelişi

Yeme-içme dünyamızda yılın olayı kuşkusuz dünyaca ünlü restoran değerlendirme rehberi Michelin'in İstanbul'u da değerlendirmeye almasıydı. Son yıllarda pek çok ülkeye olduğu gibi Türkiye'ye de Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın sağladığı maddî destekle gelen rehber, araştırmalarını Fransa'dan gönderdiği gizli müfettişlerle yaptı. 53 restoranı listesine alan Michelin Rehberi bunlardan birine 2 yıldız, 4'üne 1 yıldız, 10'una "Bib Gourmand" ödülü verdi, diğerlerini de tavsiye etti. Listeye konunun uzmanı yazarlardan -ben dahil- itirazlar olsa da, genel hatlarıyla değerlendirme âdildi. Michelin yıldızlarının ve önerilerinin Türk gastronomisini dünya ölçeğinde parlatacağından kuşku yoktu. Yine de rehberin gelecek yıl daha özenli çalışması arzulandı…

YILIN ŞEFİ

Fatih Tutak (Turk Fatih Tutak)

Michelin Rehberi'nin İstanbul değerlendirmesinde 2 yıldıza lâyık görülen tek restoranın kurucusu ve şefi Fatih Tutak, yılın parlayan şefi oldu. Tutak, restoranını kurduktan kısa bir süre sonra pandemi sürecinin yaşanmasına rağmen Turk'u her daim diri tuttu, kadrosunu yetiştirdi, menüsünü tazeledi. Soğandan yapılma "kabuğu" ile yenilen midye dolma gibi klasiklerini aynı kalitede sunarken, mavi yengeçli acılı menemen gibi şaşırtıcı yeni lezzetler de yarattı. Tamamen Türk malzemeleri kullanma, Türk mutfağından esinlenme ve sadece Türk şaraplarını sunma ilkelerinden de ödün vermedi. Yüksek çıtasını hiç düşürmedi, rakibi olmamasına rağmen kendi kendisiyle rekabet etti. Başarısının "üstüne yatmadı", başarılı olmak kadar, başarılı kalmanın da ne denli zor olduğunu bilenlerin takdirini kazandı.

Fatih Tutak, Turk restoranıyla İstanbul'a 2 Michelin yıldızını getirdi.

İÇKİDE YILIN OLAYI

Butik viskilerin yükselişi

Türkiye'nin -Chivas Regal gibi- bazı viskilerde dünyanın bir numaralı piyasası olmasına henüz alışmıştık ki, yıl boyu çok daha az bilinen viskiler de bu canlı pazara birbiri ardına sökün etti. O kadar ki, Hindistan'ın, Tayvan'ın, hatta Fransa'nın dünyaya yeni sunulan butik viskileri bile hızla raflarımıza girdi. Japonya'nın çok az üretilen marjinal viskileri dahi barlarımızın tezgâhlarında görülür oldu. İstanbul'da rekor zenginlikte bir viski barı da (Bağdat Caddesi'ndeki Peat & Sherry) açıldı, büyük ilgi gördü ve rezervasyonsuz yer bulunmaz oldu.

Butik viski furyası ile Hindistan'ın küçük üreticilerinin viskileri dahi raflarımızda gözükür oldu.

ŞARAPTA YILIN OLAYI

Şarap fiyatlarının "çıldırması"

Şarap fiyatlarında yıl boyu yaşanan artışlar, adeta bir çılgınlık boyutuna ulaştı. Bir yandan yükselen enflasyon fiyatları yukarı çekti. Bir yandan da artan döviz mantar, şişe, fıçı, maya, ekipman ve danışmanlık hizmetlerinde dışa bağımlı olan şarap dünyamızın maliyetlerini arttırdı. Fiyatların yükselişi, üreticilerin butik ve iddialı şaraplara yönelmesiyle daha da göze battı. Hemen her önemli firmamız dört haneli rakamlara satılan bir şarap çıkardı, pahalı şaraplara talebin artmasıyla kimilerinin "oligark şarapları" dediği bu ürünler adeta kapışıldı. Sosyal ve ekonomik açıdan orta sınıfların erimesi, orta sınıf şarapları da azalttı.

Şarap dünyamızda kayda değer -ve olumlu- bir gelişme de, Türk şarapçılığının "uyuyan devi" Denizli-Çal bölgesinin dört ciddî üreticisinin kurduğu Çal Bağ Yolu örgütlenmesi ile kımıldaması ve şarap turizmine açılması oldu.

Üreticiler arasındaki süperlüks şarap yarışı, 2022'de şarap dünyamıza damgasını vurdu.

YILIN KİTAPLARI

Atatürk'ün Mutfağı - İktidarların Sofrası

Bu yıl yeme-içme dünyasına damgasını vuran kitap Atatürk'ün Çankaya Köşkü'ndeki ünlü sofrasının lezzet sırlarını açığa çıkaran Murat Bardakçı'nın "Atatürk'ün Mutfağı" eseri olsa da, bir başka kitap da ardındaki olağanüstü emek ve içerik zenginliğiyle yılın kitabı sıfatını paylaşmayı hak ediyordu. Yeme-içme yazınımızın belki de en üretken yazarı olan Prof. Dr. Artun Ünsal gastronomi birikimi ve siyaset bilimi uzmanlığını bir araya getirdi ve "İktidarların Sofrası"nı yayınladı. Fotoğraf ve minyatürlerle zenginleşen 832 sayfalık dev eserin sadece kaynakçası 37 sayfa tutuyordu!

Artun Ünsal'ın yeni kitabı İktidarların Sofrası, siyaset ve gastronomi ilişkisini ortaya koyan hacimli bir inceleme.

YILIN KAYIPLARI

Anılarda yaşayacaklar

2022, yeme-içme dünyasından değerli insanların kayıplarına da sahne oldu. İstanbul'un köklü kent dergisi The Guide'ı yayınlayan, Remix I ve II, Vira Mutfak ve İstanbul Mutfakta adlı yemek kitaplarını da çıkaran Lale Apa, vefatıyla büyük üzüntü yarattı. Türkiye'nin en ilginç ve kendine özgü şaraplarından Küp Vişne'nin "anası" Hatice Altıntaş da 2022'de kaybettiklerimizdendi. Denizli'nin Bekilli yöresinin Hatice Teyze'si bu şarabı bundan tam 60 yıl önce, 1962'de rastlantıyla icad etmişti. Mey İçki'nin "rakı üstadı", rakılarımızın son yıllarda giderek güzelleşmesinin perde gerisindeki kahramanlarından Zafer Oylan da yitirdiğimiz bir başka değerdi. Pek çok önde gelen restoranda uzun yıllar görev yapan tecrübeli someliye Göksel Arslan da genç yaşındaki ani vefatıyla sevenlerini yasa boğdu. Almanya'da yaşayan Türkler'in "Hilmi Baba"sı, kuzu etinden yapılan pastırmanın muhtemelen ilk üreticisi gıda sanayicisi Hilmi Selçuk da, gastronomi dünyamızın bir başka kaybı oldu.

Bu yıl yitirdiğimiz yemek kitapları yazarı ve yayıncısı Lale Apa, zarif bir İstanbul hanımefendisiydi.