"Top- topig" demişti; -ig Ermenice küçültme eki görevi görüyor. Tıpkı Tamar, Tamarig gibi. Ah Tamar'cığım. Geçtiğimiz nisan ayında, topig sohbetimizden sonra bana öyle leziz bir topig hazırlamıştın ki ertesi gün koşarak evinin sokağında buldum kendimi. Aynı zamanda şef olan Tamar Bal, Ermeni mutfağını ve kültürünü nesilden nesile aktarma sorumluluğunun farkında bir arkadaşım.
Köklere Dönüş hikâye serilerinin ikinci yazısında Ermeni mutfağının önemli temsilcilerinden biri olan topig ya da halk arasında bilinen yazılışıyla topik konuşacağız. Oturup topik anlatmak bana düşmez, ancak mutfak hikâyelerini dinlediğim dostlarımdan öğrendiklerimi ve araştırdıklarımı aktarmak isterim.
Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun kitabında topiği "adından da anlayacağınız gibi top şeklinde olan bir meze çeşidi. Dışı nohut ve patates ezmeli, içiyse soğanlı, baharatlı, tahinli bir karışım" olarak tanımlıyor.
Topik, Ermenilerin perhiz dönemi için ihtiyaçtan doğan bir reçete aslında. 7 haftalık hayvansal gıda yenmeyen ve güneş battıktan sonra yemek yenmeyen bu dönem için, topik hem doyurucu hem de sağlıklı. Anadolu'da özellikle Adana bölgesinde Vartabed yani papaz, rahip, keşiş yemeği olarak da biliniyor. Nedeniyse onların sivil halktan daha çok perhiz yapması ve oruç tutması. Haliyle topik gibi yanlarında rahatlıkla taşıyabilecekleri, kolay bozulmayan, doyurucu yemekler alışkanlıklarının bir parçası oluyor.
Meyhanelere meze olarak girmeden evvel kendisi aslında sıcak tüketilen bir ana yemek. İşin püf noktası bol soğan. Soğanlar karamelize olana kadar kısık ateşte pişiriliyor. Her ne kadar coğrafya olarak farklılıklar olsa da tarihte Baharat-İpek Yolu çevresinde yerleşmiş Ermenilerin mutfağında baharat baskın. Topikte de tarçın ve yenibahar oldukça önemli bir rolde. Dış kabuğu oluşturan patates ve nohutlar ise, şimdilerde rondo ile püre haline getirilse de bunun en geleneksel yöntemi el gücüyle mürenden geçirmek.
Günümüzde bu zahmetli lezzet, bayramlarda eski anıları tazelemek için yapılıyor ve mümkünse ev yapımı olanlar tercih ediliyor. O soğan kokusu değil eve; apartmana, sokağa yayılıyor ve neşeli bol sohbetli sofraların habercisi oluyor. Tantig yani teyzelerin deyimiyle "topiksiz bayram masası olmuyor".
Şef Tamar Bal'ın Takuhi Tovmasyan'dan ilhamlı topik tarifi
Dış kabuğu için gerekli malzemeler (15 topik için)
3 su bardağı haşlanmış kabukları ayıklanmış nohut
4 adet orta boy haşlanmış patates
1 buçuk tatlı kaşığı toz tarçın
1 çay bardağı tahin
İç harcı için gerekli malzemeler
3 kilo kuru soğan
50 gr. dolmalık fıstık (çam fıstığı)
50 gr. kuş üzümü (çöpleri ayıklanmış kaynar suda bekletilmiş)
400 gr. tahin
1 tatlı kaşığı karabiber
1,5 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı toz tarçın
Bir çimdik tuz
Soğanları piyazlık doğrayın. Yapışmaz tavaya bir çimdik tuzla önce yüksek ateşte sonra kısık ateşte karamelize edin. Yaklaşık 1 saati bulabilir, biraz sabır. Bu sırada haşlanmış ve kabukları soyulmuş nohutları müren (yoksa rondo) yardımıyla çekin, daha sonra haşladığınız patatesi de ekleyip tahinini, tarçınını katın, yoğurun. Hazırladığınız topik kabuğunu streçleyip dolapta dinlendirin.
Bu sırada karamelize soğanlar tamamlandıysa hazır sıcakken baharatları ekleyip soğumaya bırakın. İç harç soğurken baharatı daha iyi kendine çekecektir. Harç soğuduğunda artık tahini ekleyebilirsiniz. Dış harç hamurundan avuç içi kadar alıp tülbente (yoksa buzdolabı poşetine) koyup oklava yardımıyla açın. Önemli olan ince bir tabaka olması. Daha sonra tam ortasına dolu dolu 1 yemek kaşığı iç harçtan ekleyin ve 4 tarafından katlayarak yuvarlak şekil verin. Sarılı bir şekilde en az 1 gün bekletin.Ertesi gün yemeden en az yarım saat öncesinden masaya çıkardığınız topiği üzerine hafif tarçın serpip az da zeytinyağı ile servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun.