Her sene sonunda trend raporu yapmak çoğu sektörün olmazsa olmazıdır. Ancak 2020'ye bakarsak bu raporlar, "trendler" belli ki yerle bir oldu. Moda konusuna hiç girmeyeceğim lakin pijamalarımızı pek de çıkartmadık geçtiğimiz sene. Gastronomi dünyası da tıpkı moda gibi büyük bir değişimi kucakladı; hiç olmadığı kadar esnedi, ulaşılamayan her yer ulaşılabilir oldu. Olmak zorunda kaldı. Kısacası trendler bu sefer zorunluluktan, ihtiyaçtan evrildi. Peki bu yıl bizi neler bekliyor? Farklı analizleri inceledik, buyurun öngörüler, tabii her şey "normal" giderse…

Lokale destek konusu 2020 yılında gündeme daha geniş kitleler tarafından gelmeye başladı, 2021'de lokal üreticiyi desteklemek, yediğimizi içtiğimizi sorgulamak, sertifikalı organiği sorgulama daha da artacak. Yemek bir tabaktan öte besleyiciliği, vücuda yararlılığı ile ön planda olacak.

Gastronomi yayını Fine Dining Lovers'ın trend raporuna göre bu yıl et ürünlerinin alternatiflerinin çoğaldığı bir yıl olacak. Yeni yeni bitkisel bazlı et markaları yolda!  Ipsos MORI'nin 2018 rakamlarına göre dünya nüfusunun yaklaşık yüzde 73 hayvansal gıda tüketiyor, yüzde 5'i vejetaryen, yüzde 3'ü vegan, yüzde 14'ü ise fleksitaryen yani esnek kurallı vejetaryen. Özellikle sağlıklı tarif yapan 'influencer'ların ve ete karşı hazırlanan belgesellerin rolü bu artışta önemli.

Sayı arttıkça buna yönelik tarif geliştirmeleri de artıyor.  Veganlığın o sıkıcı algısı yerle bir olacak ve lezzetli, rengarenk tabaklarla tarif skalası genişleyecek. Bir de nohut ve acı soslar bu yıl çoğu tarifi süsleyecek.

Ve evde yemek pişirme 2'nci round başlıyor!

Pandeminin ilk perdesinde mutfağımızı artık bir zorunluluktan kaçış, kendini güvende hissetme gibi bir konfor alanına dönüştüğünü biliyoruz. Ah o ekşi mayalı ekmekleri kim unutur? Restoranların kapalı ve kısıtlamaların devam ettiği bu kış ise yine mutfaktayız.

2020 yılında başlayan ve tüm hızıyla devam eden dünyaca ünlü şeflerin online atölyelerine katıldıkça, Instagram'dan takip ettikçe bilgi dağarcığımız genişliyor. Mutfağı artık bir oyun alanına çeviriyoruz. Kimi zaman dağınık bırakıp kaçtığımız, kimi zaman saatlerimizi geçirdiğimiz bir yer. Aktiviteler arasında yumurtasından lahanasına birçok şeyi turşulama, biradan sonra cin, viskiyi 'craft' yapma, kendi 'kombucha'nı kurma gibi seçenekler mevcut. 

Evet şeflerle misafirleri arasındaki mesafe oldukça azaldı. Kimi ekranın diğer ucunda bize konuşuyor kimi de fiziksel olarak mutfağımızda çalışıyor. Evet 'private chef'lik oldukça yükselişte. Hele ki restoranlara rahatlıkla gidemediğimiz bu dönemde kim bilir belki de doğum günü yemeğinizi en sevdiğiniz şefin elinden, kendi sofranızda yeme şansınız olabilir.  

Ayrıca yıllardır alışık olduğumuz paket servis fast food'un odağı olmaktan çıktı. Yeni uygulamalarla 'fine dining' restoranlardan bile özenli kutularda evimize yemek ulaşılabilir oldu. New York Times'ın 2021 yılı öngörülerinde de restoranların paket servis anlamında hem paketlemesini hem de teknik yapısının bu yıl daha da gelişeceği öngörülüyor. Evde restoran deneyimi deyip duruyor insanlar, yanlış mı? Hiç değil. Yeter ki üşengeçlikten koltukta yemeyin.

Şeflerin bu kadar evlere girmesinin, online'a kaymasının bir sebebi tabii ki koşullar! Restoranların bir kısmı tamamen kapalı, bir kısmı paket servis, bir kısmı gel-al servisle düşük kapasite ile çalışıyor/ çalışmaya çalışıyor. Birçok restoran belki de hiç açamayacak. Ghostronomy yani hayalet mutfak konsepti işte bu yüzden oldukça yükselişte. Özellikle 'fine dining' restoranlar yan kuruluş olarak bu tarz mutfaklar açıp gündelik ve ulaşılabilir menüler çıkarıyorlar.

Ayrıca bulut mutfak da dediğimiz bu mutfaklar, fiziksel bir restoran olmadan yeme-içme markaları sadece paket servise yönelik oluşumlarla lezzete ve hijyene odaklanıyor. Minimum kira, hatta sadece kullanım süresi kadar ödenecek kira, minimum ekiple daha ulaşılabilir bir modelde ilerleyebiliyorlar. Bir nevi ortak çalışma alanı diyebiliriz.

Son olarak da mutfakta geçen vakti azaltacak yeni çözümler her geçen gün artıyor. El yapımı makarnaların sos eşleşmeleriyle dolu bir kutu, yarı pişmiş şekilde eve ulaşan geriye sadece ısıtma ve tabaklama adımı kalan yemekler, kurabiye kitleri, sıcak şarap, kokteyl kitleri gibi hem eğlenceli hem de pratik çözümler online şekilde sunuluyor.

Anlayacağınız bu yıl da mutfaktayız. Ne yapalım sağlık olsun!