Arapça "tatlı", "şekerleme", "tatlı ekmek", "tatlı et" anlamlarına gelen "halwa" "halawa" kelimesi dilimize geçtiği gibi farklı lisanlara da aynı şekilde girmiş; çok farklı kültürde kendine şekerli bir yer bulmuş. Helva, farklı coğrafyalardaki uzun bir yolculuğu içinde Sanskritçede halava, Mısır'da halawa, Yunanistan'da ve İbranicede helva, Arapçanın farklı aksanlarında hilva-halawi, Hindistan'ın yerel dillerinde de helva olarak tanımlanmış.
Helvanın kültür tarihi hakkında yapılan araştırmalarda, -neredeyse bütün- Balkan ve Orta Doğu kültürlerinin bu lezzete sahip çıktığı, kökeninin kendine ait olduğunu iddia ettiği özellikle yazılıyor. Bazı bilim adamları, helvanın ilk kez 12. yy sıralarında İstanbul’da ortaya çıktığını öne sürseler de, ilk yapılışının MÖ 3000'li yıllara kadar uzandığını söyleyenler de var.
Yapılan araştırmaların çoğunda belirlendiği haliyle, helvanın yolculuğu Mezopotamya’dan başlamış ve yıllar içinde doğudan batıya kadar Dünyanın her köşesine yayılmış. Orta Asya'nın derinliklerinden Güney Asya'ya, Akdeniz kıyılarından, Avrupa'nın içlerine, Kuzey Afrika'dan kıtanın iç kesimlerine, Balkanlardan Malta’ya, Rusya’ya, İspanyaya ve Amerika’nın uçsuz bucaksız topraklarına helvanın lezzeti sinmiş.
İlginçtir, her toplum helvaya kendinden bir şeyler eklemiş, yoğurduğu helvayı yerel malzemelerle zenginleştirmiş; tadı, rengi, kokusu, şeker oranı, yoğunluğu ve sunuş şekilleri kültürden kültüre değişmiş. Helva kimi yerde puding kıvamında sofralara gelmiş, kimi kültürlerde de bıçakla kesilecek sertlikte sunulmuş.
İlk helva tarifi 13. yüzyılda basılmış
Bilinen ilk yazılı helva tarihi, 13. yüzyılın başlarında Arapça bir yemek kitabında (Kitab al-Tabikh) ortaya çıkmış. Bugünkü helva çeşidinin zenginliği o günden belliymiş; 800 yıl önce yazılan bu kitapta bile tam 7 ayrı çeşit tarifi varmış.
Yine aynı yüzyılın sonlarına doğru o yıllarda Arap kültürü etkisinde altın çağını yaşayan İspanya'da basılmış bir başka el yazması yemek kitabında da ağız sulandıracak farklı bir helva tarifi verilmiş. O yılların ağız tadına göre verilen bu tarif, kaynayan suya katılan şeker, bal, susam yağı içine yavaş yavaş unun karıştırılması sonrasında üzerine gül suyu, öğütülmüş fıstık serpilmesini, en sonra da üçgen biçimlerde kesilerek şerbete yatırılmasını sağlık veriyormuş.
Osmanlı Saray mutfağında özel bölüm; "helvahane"
Helva topraklarımızın da en eski tatlılarından biri. 13. yüzyılda, Anadolu’da süt hurmalarının ezilip şerbet kıvamına getirilerek içine fındık - ceviz tozu, çam ya da Antep fıstığı katılması sonrasında unlanıp pişirilen ve bekletildikten sonra da kışın toplanıp kuyulara basılmış kar ile karıştırılıp soğutulan helva isimli bir yemek yapıldığı biliniyor.
Helva pişirme tekniklerinin Osmanlıda çok geliştiğini ve sınırlar ötesine çıkarak dört bir yana yayıldığını söyleyen çok sayıda çalışma var.
Osmanlı İmparatorluğu'nun 1520 – 1566 yılları arasında en uzun süre hüküm süren padişahı Kanuni Sultan Süleyman döneminde sarayın mutfak bölümüne şekerli tatlıların pişirilmesi için "helvahane" yani "helva evi" adı verilen özel bir mutfak yapılmış. Tarihsel kayıtlarda gerçek bir tatlı sever olarak bilinen Kanuni’ye 30’dan fazla çeşit tatlı servisi yapıldığı ve bunların büyük bir kısmının da farklı şekillerde pişirilmiş helvalardan oluştuğu yazılıyor.
Tanzimattan 5 yıl sonra, 1844 Yılının Eylül ayında Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil tarafından hazırlanan ve 1844 -1888 yılları arasında altısı taş baskı, ikisi de tipo olarak sekiz kez basılmış olan Osmanlı’nın ilk yemek kitabı, Melceü’t-Tabbâhîn’de reşidiye, gaziler, Özbek, yumurta, helvâ-yı hâkânî, lamunya ve pirinç unu helvalarının tarifi verilmiş. Dahası da var; yengem duymasın helvası, mülûkî sakız, helvâ-yı âsûde, helvâ-yı sâbûnî, helvâ-yı ne’mûniyye, helvâ-yı gülâbiye, helvâ-yı ishâkiyye isimleriyle tarihin tozlu raflarında sofralara dönmeyi bekleyen geçmişin lezzetleri var. Bunları tekrar yaşama katmaya çalışan(lar) var mı bilmiyorum ama hem tarihçilere, hem gastronomi uzmanlarına hem de menülerini gün ışığına çıkaracak koleksiyonerlere ve meraklılara görev düşüyor, olmalı!
Yunanistan’da ve Balkanlarda Helva
İlginçtir, susamlı tahin ile yapılan helvalar hem Aşkenaz Yahudilerini hem de o ara Osmanlı yönetiminde yaşayan Balkan halklarını etkisi altına almış. Helva, özellikle 16.yüzyıldan itibaren Bosna Hersek’te o kadar popüler bir yiyecek olmuş ki, Başkent Sarajevo’da bir caddenin adına bu lezzet verilmiş; "Halvadžiluk" Bulvarı Bosnalıların helvaya olan özlemini yollara yaymış.
Geleneksel Yunan helvası, bildiklerimize çok benzer şekilde olsa da biraz farklı bir şekilde hazırlanıyormuş; tahin, ezilmiş susam, susam yağı, şeker, glikoz ve baldan yapılıyormuş.
Bir de bizimki gibi irmik bazlı olanı var, o da halk arasında "1: 2: 3: 4" olarak adlandırılıyormuş. Bir birim yağda iki ölçü irmik kavrulunca üç ölçü şeker ile dört misli tarçınlı- karanfilli suyun eklenip sıcak şerbette ıslatılmasıyla hazırlanıyormuş; tuğla şeklinde blok olarak satılıyormuş.
Bir de Makedon helvası var ki, sade, çikolata aromalı veya üzeri fındıkla kaplı olarak hazırlanıp tarçınlı limon suyu ile servis ediliyormuş. Yunanistan'da başka helvalar da var! En ilginç tarifler, kuzey Yunanistan'ın bazı bölgelerinde ve birkaç Ege adasında bulunabilen peynir içerikli helvalarmış. Volos yakınlarındaki Farsala bölgesi düzgün kesimli "farsolon helvasıyla" ünlüymüş.
İtalya’da birine helva vermek, onu sonsuza kadar seveceğine dair vaatte bulunmanın simgesiymiş
İtalya’da helvanın kökenini bulmaya çalışan araştırmalarda, helvanın Akdeniz coğrafyasına yayılmasının Araplar sayesinde geliştiğini söyleyenler çoğunlukta olsa da, bu süreci helva yapımında olmazsa olmazları olan bademin tarihsel olarak geldiği yer olan Çin'den başladığına inanan tezler de ortaya atılmış.
MÖ 3 - 4 Yüzyıla tarihlenen bir süreçte, Orta İtalya'daki Campania ile Adriyatik Denizi arasındaki dağlık Samnium bölgesinde yaşamış Samnitlerin bir çeşit helva pişirdiği biliniyormuş. Romalı bir tarihçi olan Tito Livio, MS 1. yüzyılda, helvaya çok benzeyen bir tatlıyı anlatmış ve bu tatlının ölülerin anıldığı şölen tipi toplantılarda katılanlara hediye olarak ikram edildiğini belirtmiş. Efsaneye göre, her yıl 1 Kasım gününde ölüler sevdiklerini bulmak için Dünyaya inerler ve sevdiklerini hazırladıkları helva ile ararlarmış.
15. Yüzyılda Sicilya'da bal ve susamdan yapılan helva içine kızarmış tahıl tohumlarının katılması Sardunyadan İspanyol mutfağına kadar uzanmış; Fransa'ya hatta yıllar içinde de Çin’e, Hindistan’a, Tayvan’a kadar ulaşmış.
Helva İtalya’da ilginç bir değişim geçirmiş ve Latince tost anlamına gelen "nuga" olarak adlandırılan benzer bir tatlının da ortaya çıkmasını sağlamış. Nuganın ilk kez Bianca Maria Visconti ile Francesco Sforza’nın 25 Ekim 1441'deki düğün ziyafeti sırasında hazırlandığı söyleyen tarihsel kayıtlar eşliğinde izleri sürülebilen helva benzeri bu lezzetin yolculuğu da farklı bir ilginç dağılım göstermiş.
Fındık ve bademin kızartılması ilginç bir tat ve görünüm yaratmış, bunun Araplardan mı alındığı yoksa İtalya’da mı denendiği yolundaki tartışmalara hala nokta konamamış. Bugün genellikle Noel’de yapılan bu tatlı, bir zamanlar her gün yenen kökeni gizemle kaplı bir gıdaymış.
Hindistan coğrafyasında Helva
Asya ülkelerinde de helva farklı şekillerde pişiriliyor ama doğudaki tüm ülkeler arasında, Hindistan coğrafyası en sıra dışı helva tariflere sahip kültürler içeriyor.
Helva Babür kraliyet sofrasının vazgeçilmeziymiş. Farklı inanç sistemlerine ait halkıyla coğrafyasında yaşayan çok sayıda kültürün mutfak becerilerini yüzyıllar boyunca bir sır olarak saklayan Hint coğrafyasının her köşesinde, helvaların kendine özgü pişiriliş şekilleri, renkleri, farklı sunuş biçimleri ve yapılış amaçları olduğu gibi birçoğunun da ilginç hikâyeleri var.
Kuzey Hindistan'da, Bombay ve Bombay'ın 400 km güneyindeki Maharashtra bölgesinde, ülkenin en Güneyindeki Tamil Karnataka eyaletlerinde en yaygın helva türü "sooji" helvasıymış. İlginç olan bir şey var, o da bu helva türündeki yağ, irmik, şeker ve su oranları, Yunanistan’ın en bilinen helva "1: 2: 3: 4" geleneğine tıpatıp benziyormuş. Acaba diyorum yine karşımıza hayatının bir bölümünü Hindistan’da geçiren, farklı coğrafyalarda yerli halk gibi giyindiği ve onlar gibi beslendiği için yabancı topraklarda çok sevilen Büyük İskender mi çıkıyor? Anadolu'nun tandır ekmeğini Hindistan'a taşıdığı ve günümüzde tanduri olarak temel gıda durumunda olmasına yol açtığı gibi acaba helvayı da mı o götürmüş olabilir mi?
Hint-Pakistan helvaları pembesinden yeşiline, mavisinden kırmızısına kadar renkli olduğu kadar zencefiliyle, safranıyla, pancar, havuç, kabak, havuç, yaş-kuru meyveler ve yüzlerce tipte baharatıyla - sebzesiyle çok zengin bir çeşitliliği de sunmakta.
Hindistan, Pakistan insanlarının mutfağından helva çıkartıldığında sanki geriye büyük bir boşluk kalacak gibi bir düşünceye benim gibi 1774 yılında bu topraklara ayak basan İngiliz komutan Albay Champion da kapılmış. Bu büyük kültürle tanışan İngilizler Babür, Mughlai, Afgan, Lucknowi, Keşmir, Awadhi mutfaklarından ve sayısı yüzleri belki binleri bulan helva tiplerinden öylesine etkilenmişler ki, o güne kadar tatmadıkları bu şekerleme çeşitleri sanki sanayi devrimi öncesinde onlara büyük bir itici güç olmuş.
İngilizlerin de Hint mutfağına katkısı olmuş, kaynar sütle ekşi maya kullanmak, içeriğin hamurla ve yulafla karıştırılarak lapa kıvamına gelinceye kadar tereyağı içinde pişirilmesi tekniği ile ortaya çıkan puding tipi tatlılar, yerel lezzetlere karışmış. Farklı tahılların unları, irmik, bakliyat, havuç, kabak, elma, patates, kuru-yaş üzüm, kabak gibi sebze-meyve çeşitleri, kuruyemişlerle, haşhaş tohumuyla ve envai çeşit baharatlarla helvanın içinde buluşmuş.
Masadan kalbe giden yolun baharatlarla, farklı sebze - bitki çeşitleriyle bezeli olduğu Hindistan'da bir sofradan mutlu ve doymuş olarak ayrılmanın tek yolu bunu iyi bir helva ile sonlandırmak gerekliliğiymiş.
Helva şişman erkekleri simgeleyen bir imge olarak Amerikan halk şarkılarına konu olmuş
On yedinci yüzyılda Hindistan’da bu lezzeti öğrenen İngilizler tarafından Kuzey Amerika'ya götürülen helva, burada buğday unu yerine mısır unu ve yulaf ezmesi ile yapılmış. 1840 Yılında lezzetleri kayıt altına alan Eliza Leslie’nin "Aşçılık Tarifleri" isimli kitabında "Hint pudingi" olarak adlandırılmış; yavaş pişirmenin çok önemli olduğu vurgulanarak lapa kıvamına getirilinceye kadar özel yapılmış çubuklarla topaklanmaları önlemek için karıştırılması tavsiye edilmiş. New England bölgesi mutfağında "soğuk mevsim klasiği" olarak geleneksel bir Amerikan tatlısına dönüşen bu helva tipi, 19. yüzyılın sonlarında Şükran Günü kutlamalarının bir parçası olarak yeniden canlanmış.
İlerleyen yıllarda Romanya üzerinden Ukrayna’ya oradan da 19. yüzyılın ilk yarısında yüzyılında Amerika'ya ulaşan başka bir helva tipi de bu yeni kıtada da ağzının tadını bilenleri yanına çekmiş; ilk helva mağazası 1907 yılında Brooklyn'de açılmış. Bu sayede birçok Amerikan Yahudisi "joyva" helvası ile büyümüş; joyva helvasının üretimi yüzyılı aşkın bir süredir devam ediyormuş.
Amerikalılar, helvalara su yerine bol süt koymuşlar, akçaağaç şurubunun aromasına tarçın ve öğütülmüş zencefil eklemişler. İlerleyen yıllarda Amerikan helvaları geleneksel olarak yumuşak bir kıvam içinde hazırlanmış, tereyağı, yumurta, kuru üzüm ve fındık bolca kullanılmış.
Dünyada helva
Brezilyada helva benzeri puding olan "curau" çok seviliyormuş. Portekizlilerin getirdiği bu lezzet tatlı mısır gevreğinin uzunca bir süre kaynatılıp daha sonra sertleşmesine kadar özenle karıştırılmasıyla hazırlanıyormuş; hindistancevizi sütü ile rendelenmiş hindistan cevizi son dakikada ekleniyormuş. Mısır kabuğuna sarılarak servis edilen bu helvanın üstüne tarçın tozu serpilmesi de adettenmiş.
Mısırlılar "halawa" adını verdikleri bu lezzete, Antep fıstığı, badem ve çam fıstığı katmışlar, bazı bölgelerde mantar parçaları da eklemişler.
Körfez Ülkelerinde mısır unu, tereyağı, şeker, fındık, kakule ve safrandan yapılan helvalar küçük kaplarda hazırlanmış, genellikle kahve ile sunulmuş ve çok tüketilen tatlılardan biri olmuş. Bahreyn, Kuveyt ve Katar'da öğütülmüş badem, şeker, kakule, safran, gül suyu, un, yağ, hurma ve sudan yapılan "Sembosa Helwah" hazırlanırken malzemeler birlikte yoğrulup kızartılırmış. Helva bu ülkelerde genellikle düğün ve davetlerin olmazsa olmazıymış.
İran'da helva genellikle safran kullanılarak yapılıp unun tencerede orta ateşte kızartılmasıyla hazırlanıyormuş. Helvanın üstünü Antep fıstığı ile süsleyen İranlılar için helva yer yer ana yemek olarak servis edilen bir lezzetmiş.
19 Ocak 1936 Tarihli Haber Gazetesinde çıkan bir makalede eski istanbul adetlerinden olan "helva sohbeti" konusu işlenmiş
Helva yumurta ve süt içermeyen tipleriyle aynı zamanda tam bir vegan gıdası!
Bu konuda yapılan bir yüksek lisans tezinde okuduğum verilere göre ülkemizde evlerde en çok un helvası, onu izleyen oranda da irmik helvası yapılıyormuş. Hazır satın alınan helvalarda ise tahin helvası başı çekerken kâğıt helva ikinci sırada takip ediyormuş. Bu araştırmaya katılanların %73,7 ‘lük kısmının yılda birkaç kez helva yapıyor olması, %74,4 ‘lük bölümünün de helva satın alıyor olması bu gıdanın ülkemiz açısından ne derece önemli olduğunu göstermekteymiş. Aslında veriler geçtiğimiz yıllarla kıyaslandığında tüketimin düştüğünü de anlatmaktaymış; insanlarımızın malum sebeplerden dolayı bir nebze de olsa helva yemekten uzaklaştığını işaret etmekteymiş.
Helvanın içinde neler yok ki; gördünüz; her coğrafyada yerel malzemeler cesaretle kullanılmış! Çikolata, portakal, vanilya, bal, hindistancevizi, badem, Antep fıstığı, şeker, pancar, ananas, ceviz, yer fıstığı, fındık, limon, portakal, vanilya, kahve, pancar, elma, hurma ve buraya eklenebilecek sayısız meyve, baharat, sebze ve tahıl adı…
Eski helva kutuları, efemeraları ve görselleri tematik koleksiyonerlerin gözdeleri arasında.
(Emre Kahraman koleksiyonu)
Helva birçok ülkenin kültürünün bir parçası olmuş; öyle ki dünyanın bazı bölgelerinde, örnek olarak İspanya'da Alicante'de, Fransa'da Montélimar'da, Tayvan'da, Çin’de, Almanya'da Smalcalda bölgesinde helvanın da hikâyesini anlatan şekerleme müzeleri kurulmuş.
Doğanların sevincini, ölümlerin acısını, özel günlerin hatırşinas anılarını helvanın lezzeti içinde arayan ritüelik sofralarda "kara toprak helvası", "un helvası", "irmik helvası", "peynir helvası" gibi farklı pişim helvalar yüzyıllarca ağızları tatlandırmış.
Helva ve diğer şekerli gıdalar hem kaçındığımız hem de sığındığımız lezzetlerden. Yerken haz verse de, kilo – sağlık sorunu olanlar için sofradan kalkınca farklı duyguları da tattırmakta. Ne diyelim, ağzınızın tadı yerken de, sofradan kalkınca da yerinde olsun efendim.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.