Menüden ne tarihi çıkacak? Çıksa çıksa lezzet çıkar, değil mi; ya da sohbetin tadı, mekânın adı! Geçtiğimiz yıllarda kaybettiğimiz Muhtar Katırcıoğlu’nun menü koleksiyonunu görünceye kadar ben de böyle düşünüyordum. Menülerden lezzetli yemeklerin yanında bir tarih de çıkabileceğini söyleseler katiyen inanmazdım

Menülerden bahsederken lezzet, uyum ya da servis yerine "tarih" gibi geçmişin yaşanmışlıkları üzerine kurulu bir süreçten bahsetmek kolay olmayacak. Ama Muhtar Katırcıoğlundan duyduklarım ve gördüklerim öylesine belleğimde ki, kurulan bir sofrada, yenen leziz yemeklerin, uyumun, hatta sofradakileri bir araya getiren nedenlerin ardından neler söylenebileceğini, o masadan nelerin tarihe not düşebileceğini sizlere anlatmaya çalışacağım.

Menünün 1000 yıl öncesinde Çin’de kullanıldığına dair tarihçilerin notu var. Tabii ki bunu kapıya asılan bir tahta üzerindeki yazılar olarak düşünmek yerine, misafirlere sunulan farklı seçeneklerin de olduğu anlamını çıkarmak daha yerinde olur. Öyle ya, 1000 yıl öncesinden bahsediyoruz. Bırakın gittiğiniz bir mekânda yiyecek seçenekleri aramaya, o yıllarda uzaklara seyahat etmek, hatta yerine göre yakındaki kasabalara, şehirlere gitmek bile kolay değildi. Orduları bir yana bırakırsak, tacirler, maceraperestler, seyyahlar, elçiler dışında seyahat edenlere Asya’da da, Avrupa ve Afrika’da da rastlamak çok enderdi.

Uzaklara yolculuk, öngörülmez zorlukları ve tehlikeleri göze almak demekti. Ama tarih boyunca var olmaya çalışarak toprakları içinde egemen olarak otoriteyi sağlamaya çalışan irili ufaklı devletler, sınırları içindeki tüm seyahatleri kontrol edebilmek ve yolcuların güvenliğini sağlamak dürtüsüyle yollar, konaklanacak güvenli mekânlar kurmaya çalıştılar. İzlerine Anadolu’da hala rastlanılan kervansaraylar tipi yapılanmalar, yolculara barınak, açlıklarına çare, yorgun hayvanlarına ot sağlıyordu. Tabii ki, sunulan yiyecekler sınırlıydı ve lezzetten söz etmek zordu. Hatta günde birkaç kez yemek yendiğini de düşünmeyin sakın! Birkaç asır öncesine kadar, günde bir kez lapa bulabilen, birkaç dilim ekmek sahibi olan yolcular kendilerini şanslı sayıyorlarmış. Et, şarap, mevsim meyvesi ve balık ziyafet unsurlarıymış. Aklınıza ne sos getirin ne de baharat. 

Menüler Rönesans’la açıldı

Neyse biz gelelim menülerin tarihsel öyküsüne. Menü Latince “minūtus” sözcüğünden türemiş. 1350’li yıllarda İngilizcede, 1650'li yıllarda da Fransızcada “detaylı liste” ve “özet” anlamlarında kullanılmış. Şunu belirtmek lazım ki, bugünkü anlamıyla lokantaların ortaya çıkışı ve menü kullanımı Rönesans sonrasında olmuş. Yani bugün koleksiyonları değerli kılan ilk menüler için ana hatlarıyla 1800’lü yıllardan bahsediyorum. Özellikle sanayi devrimi sonrası hayatlarını doğdukları yerlerin dışında kazanmaya gidenler konaklama, yiyecek - içecek, ulaşım, eğlence, kıyafet ve buraya eklenebilecek çok sayıda yeni iş kolunun ortaya çıkmasını sağlamış.

Ve belli bir zaman süreci içinde, özellikle İngiltere ve kıta Avrupa’sını oluşturan ülkelerde, zengine de, yoksula da hizmet verecek şekilde her bütçeye uygun kalitede yiyecekler ve içecekler sunan yerler açılmış.

Çin menüsünde anne sütü!

Belki binlerce yıl öncesi ile kıyaslamak doğru değil ama bu zaman dilimi için de zor günler olarak bahsediyorum. Fabrikaların ortaya çıkmaya başladığı ve çeşitli konularda üretimin arttığı bu dönemde bugün ne pişirelim diye karar vermekte zorlanılan günler yaşanmadı. Savaş şartları bir yana, yoksulluk, kıtlık ve açlık hep egemen oldu. Öyle anlar var ki, insanlar hayal edemeyeceğiniz şeyleri yemek zorunda kalmışlar. Mesela Alman kuşatmasının Paris’te tüm acımasızlığıyla hissedildiği 1870 yılbaşında, hayvanat bahçesinde kalan son hayvanlar da kasaba verilmiş. Demek ki, yeni yılın getireceği moral ve güzel dilekler, savaşın tüm yoksunluğu içinde bile sofralara, menülere yansımış, olmalı.

Muhtar Bey, Çin orijinli bir menüde anne sütünün de seçeneklerden biri olduğunu söylemişti. Ne kadar ilginç değil mi, bize şu an için bir anneden alınan sütü içmek garip, hatta kabul edilmez gelse de, menüler tarihsel süreç içinde yaşanmışlıkları da günümüze taşıyor, hikâyelerini de.    

Hindi, Osmanlı yılbaşı menüsünde!

Osmanlı döneminden de aktaracaklarım var. 2. Meşrutiyetin ilanı sonrasında, sarayın vekillere verdiği yılbaşı menüsünde hindi eti olması bana çok ilginç geldi. O güne kadar Hıristiyan âdeti olarak kabul edilen yeni yıl kutlamaları ve o gece yenecek hindi eti, o güne kadar Osmanlı’da hiç denenmeyen bir şeymiş. Belki bunu da modernleşmenin öncü adımlarından biri olarak (!) algılamamız lazım.

Bir de menülerde kaybolan lezzetlerin izleri var. Örneğin, Osmanlı’da damağın tazelenmesi için yemeğin ortasında konuklara kaymak sunulurmuş! Peynirli ya da sade olarak hazırlanan lokma böreği varmış. Sarayda verilen davetlerde Sultan olmadığı zaman, yerine görevlendirdiği yaveri, ya da temsilcisi başköşeye oturur, misafirlerini önüne konanları yiyerek ağırlarmış. Sofralar genellikle ulaşımın zorluğu ve şartların elverişsizliği yüzünden genellikle “öğle taamı” adı altında öğle ile ikindi vaktine yakın saatlerde kurulurmuş.  

Bir örnek de Cumhuriyetin kuruluşundan sonraya ait. Musul ve Kerkük’ü topraklarımıza geri katmak için Milletler Cemiyeti ile yapılan uluslararası toplantılarda, konuklara en ünlü İtalyan, Fransız ve Alman şaraplarının ikram edildiği o günün menülerinde belli. Hatta markalı şarapların yanı sıra, şampanyalar, likörler, maden suları bile bu amaçla ithal edilmiş. Sonuç malum olsa da, midenin siyaseti etkileme gücü denenmiş olmalı!

Menü koleksiyonlarında verdiği ziyafette menüye kendi resmini bastıran liderleri, zor yemekleri denemeye hazır olan aşçıları ve menüye bir bütünlük içinde bakan tasarımcı gözünü çok defa görmek olası. Boşuna değil, dün olduğu gibi bugün de, menüler sunumun, gastronomi sanatının ve sofra bütünlüğünün bir parçası olarak kabul ediliyor.

Her ne kadar menü koleksiyonu yapmasam da, menülere daha dikkatle bakar oldum. Davetin ciddiliğini, sunuşun güzelliğini ve hazırlanmış yiyeceklerin uyumunu kâğıt üzerinde de artık arıyorum. Sizlere de dostça bir önerim var; lütfen özel davetlerde, yani sadece o gece için hazırlanmış ve basılmış sofraların menülerini masada bırakmayın. Masayı paylaştığınız dostlarınızın imzaları ile sakladığınız menülere yıllar sonra bakmak bile, eminim ki, o geceye ait yaşanmışlıkları ve belki de o sırada farkında olmadığınız çok şeyi farklılıklarıyla size tekrar hatırlatacaktır. Tabii ki o gecenin lezzetlerini de…

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.