Önceleri avcı – toplayıcı olarak yabani kanatlı hayvanları avlayan, yumurtalarını toplayan atalarımız, neolitik çağda yerleşik hayata geçilmesi sonrasında 8 bin ila 10 bin yıl önce sülüngiller familyasından kırmızı renk ağırlıklı bir kuş tipi olan “gallus gallus” isimli vahşi orman tavuğunu Güneydoğu Asya’da evcilleştirince “yumurta” her an ulaşabileceği seçeneğe dönüşmüş.
MÖ 5000’li yıllarda çömlekçiliğin icadıyla birlikte Mısır ve Mezopotamya toplumlarında yumurta haşlamak yaygın hale gelmiş; farklı yumurta pişirme şekilleri çıkmış.
MÖ 3200’lü yıllarda Doğu Hindistan’da ve Çin’de de insanlar tavuk besliyor, yumurta yiyormuş.
Yumurtanın gerek tek başına gerekse de farklı besinlerle birlikte yoğun olarak kullanılması sonrasında -muhtemelen deneme yanılmaya dayalı bir keşif sonucunda- mayalı ekmek, kavrulmuş et, farklı çorbalar da mutfaklara eklenmiş; yumurtalı kekler, börekler sofraları süslemeye başlamış.
Yemek tarihçileri, yumurta kullanılarak yapılan pişirme yöntemlerinin tariflerinin döneme, mekâna ve damak tadına göre değişiklik gösterdiğini, bu amaçla tasarlanan kapların farklı sıcaklık derecelerinde deneme yanılma yöntemiyle geliştirildiğini söylüyorlar.
Eski Mısır’da yumurta
Eski Mısır halkı, bulduğu her türlü yumurtayı genellikle rafadan ya da çiğ olarak yemiş; az haşlanmış yumurtalar daha sindirilebilir oldukları düşüncesiyle sağlıklı bir yiyecek olarak tavsiye edilmiş. Eski Mısır’da sadece kaz yumurtaları hafifçe kaynatılırmış.
Eski Mısır’ın başkenti olan ve Antik Çağ’ın ünlü şehirlerinden sayılan Thebes'te yapılan kazılarda MÖ 1420’li yıllara tarihlenen 18. Hanedanlığın son firavunu Horemheb'in mezar odasının duvarında bir pelikan ve bir sepet yumurta resmi fark edilmiş. Yakın bir yerde gün ışığına çıkarılan bir başka tasvirde de devekuşu yumurtası dolu kaseleri adak olarak taşıyan bir kişinin silueti varmış.
Duvar tasvirlerinden anlaşıldığına göre, Eski Mısır’da soylulara ve rahiplere yumurta kullanılarak hazırlanan en az kırk farklı türde ekmek ve hamur işi servis ediliyormuş. Yumurtalı hamur işlerinin izleri arkeolojik kazılardan düz, yuvarlak, konik, örgülü olarak çıktığı gibi ballı, sütlü olanları da görülmüş. Yoksul halkın tersine soylular ve imtiyazlılar için pişirilen yemeklerde yumurtalar haşlanır, kızartılır, özellikle tat verici soslar da yumurta bağlayıcı ve kıvam verici olarak kullanılırmış.
Eski Yunan’da yumurta
Eski Yunan coğrafyasında, MÖ 800’lü yıllarda önce evcilleşmiş bıldırcınlar sonra da tavuklar görülmüş; genellikle çiğ ya da az haşlanmış olarak yenen yumurtalar tatlılarla da servis ediliyormuş, yumurta akı bazı yemeklerin ana malzemesiymiş.
Tavuk yetiştirme işi verimli bir hale gelince yumurta kullanımı tavukların üreme döngüsüne zarar vermeden beslenmenin bir parçası haline gelmiş, çok sayıda kanatlının beslendiği büyük kümesler ailelerin geçim kaynağını oluşturmuş.
Eski Yunan’da şarabın, neşenin, sevincin ve tiyatronun kutsal varlığı olarak bilinen Dionysos ile ana tanrıça Kibele onuruna yapılan etkinliklerde sembolik olarak yumurta kullanılmış; yeniden doğuşu simgeleyen yumurta kalıntıları birçok antik mezar kazısında bulunmuş. Eski Yunan halkı ilişkide olduğu toplumlara tavuklarını da götürmüş. MÖ 495 ila 429 tarihleri arasında Atina'nın altın çağında yaşamış Yunan politikacı ve General Perikles zamanında Afrika'ya evcil tavuk bakımı tanıtılmış. Yine de kümes hayvancılığının Afrika Kıtası içlerine yayılması zaman almış olmalı ki, Güney Afrika halkı MS 500'e kadar tavuk yumurtası yemeye başlamamış.
İlk yapay kuluçka Mısır’da ve Çin’de
MÖ 300’lü yıllarda eş zamanlı olarak Mısır’da ve Çin’de tavuk yumurtasının sıcak kil fırınlarda nasıl kuluçkalanacağı bulunmuş. Böylece tavukların yumurtalarının üzerine oturmasına gerek kalmamış; çok sayıda yumurta uygun sıcaklıkta bekletilerek normalin çok üstünde civciv alınmış.
Yumurta ve kanatlı hayvan üretiminde keşfedilen bu seri üretim sistemi sonrasında etin de yumurtanın da fiyatları düşmüş; çok sayıda insan beslenmesine yumurta ve kanatlı eti dahil etmiş.
Çin’de yumurtaların daha uzun süre bozulmadan dayanmalarını sağlamak için tuzlu su ve sirkeyle salamura etme yöntemi geliştirilmiş; yumurtalar bu şekilde fermente edilmiş.
Antik Roma’da yumurta
Arkeolojik verilere göre MÖ 1400 civarında Eski Roma’ya ulaşan tavuk evcilleştirme işlemi o yıllarda “Galya” olarak tanımlanan Fransa, Belçika, İsviçre ve İtalya'nın Kuzey Bölgelerine ve İngiltere ile Almanya’ya ulaşmış. Bilimsel araştırmalar sonucunda bu kültürlerde MÖ 600’lü yıllara tarihlenen evcilleşmiş tavuk izleri bulunmuş.
Antik Roma'da yumurta zenginlerin misafirlerini ağırlamak için kullandıkları bir meze olmuş. Genellikle çiğ olarak yenen yumurta o kadar yaygın olarak kullanılmış ki neredeyse her öğünde yenmiş; ekmekten helvaya, börekten et yemeklerine kadar her şey yumurtaya bulanmış.
Antik Roma’da MS 14 ila 37 yılları arasında Tiberius'un saltanatı sırasında yaşayan zengin bir tüccar olan Marcus Gavius Apicius isimli gurme “De re coquinaria” adlı "Yemek Pişirme Sanatı” isimli kitabında Romalıların genellikle çiğ yenen yumurtayı bazen kaynattıklarını, bazen de basit soslarla servis ettiklerini yazmış. 400’den fazla tarifiyle tarihteki en eski yemek kitaplarından biri olan ve muhtemelen 4. yüzyılda derlenen çalışmasında Apicius, süt, bal ve yumurtayı iyice karıştırıp toprak kapta fırına vermeyi anlatırken -muhtemelen- tarihte ilk kez muhallebiden bahsetmiş.
Antik Roma’da her öğünün yumurta ile başlayıp meyve ile tamamlanması “ab ova usque ad mala" cümlesi ile tanımlamış, Romalılar yumurtayı çeşitli yemeklerde bir ara malzeme olarak da kullanmışlar.
Roma İtalya'sındaki kümes hayvanlarının büyüklüğü ve yumurtaların iriliği günümüzün türlerinin belirgin şekilde altındaymış; yıllık olarak tavuklar yaklaşık 60 adet yumurtluyormuş.
Doğu Roma’da yumurta
Bizim topraklarımızda yaşanan Bizans döneminde tavukların büyük yumurtalar üretmesini sağlamak için şarapla nemlendirilen yemlerine kepek tozu ve kırmızı toprak karıştırılmış.
Bizanslı hekim Anthimus, dönemin yemeklerini tanımamız açısından çok değerli bir kaynak kitap olan “Yiyeceklere Dikkat” (de observatione ciborum) adlı eserinde, çırpılmış yumurta beyazı kullanılarak yapılan bir et yahnisinden bahsetmiş. Bir Bizans spesiyalitesi olan bu yemek bal, sirke ve baharatlar kullanılarak terbiye edilen dana etinden yapılıyormuş.
Anthimus’un günümüze ulaşan notları yemek tarifleri niteliğinde bir kitap olmasa da dönemin beslenmesi hakkında çok önemli bilgiler vermiş; kitapta insanın doyabileceği kadar çok yumurta yiyebileceği belirtilmiş. Bizans sofralarında haşlanmış yumurta doyurucu bir besin olarak görülüyormuş, yumurtayı hazırlamanın en doğru yolu soğuk suya koyup kısık ateşte pişirmekmiş.
Bu yıllarda Kıta Avrupa’sında ve Anadolu’da eti ve yumurtaları için ördek ve kaz da besleniyormuş.
Yahudi inancından Hristiyan sofrasına paskalya yumurtası
Yahudiler geleneksel olarak Fısıh Bayramı'nda fedakarlığın ve yeniden doğuşun simgesi olarak yumurta servis etmişler.
Orta Çağ'da Hristiyanlığın yayılmaya başlamasıyla Yahudi inancındaki masanın orta yerine yerleştirilen ve içinde sembolik yiyecekler bulunan “seder tabaklarında” yumurta hazırlamak halkın sofrasında yaygın olarak kullanılır hale gelmiş. Antik çağlardan başlayan ve Orta Çağ boyunca da devam eden bu inanış, tavukların yılın yalnızca bir bölümünde, özellikle de bol gün ışığının olduğu ancak havanın çok sıcak olmadığı ilkbaharda yumurtlamalarını kutlama amacı taşıyormuş.
Baharın gelişini, yumurtaların dönüşünü kutlamak için “seder tabağı” hazırlayan Hristiyan inancı bunu Paskalya yumurtası olarak gelenekselleştirmiş; Frenk soğanı ve kuşkonmaz gibi ilkbaharda mevsiminde olan diğer yiyeceklerle süslenen-boyanan yumurtalar coşkulu sofralara renk katmış. Kırmızı yumurta İsa’nın kanını, yumurtanın kendisi de Mesih'in dirilişini simgelemiş.
Orta Çağ Avrupa’sında yumurta
Tarihsel verilere göre Orta Çağ’da ekmek ve tavuk yumurtası en çok tüketilen yiyeceklermiş. Herkesin bir kümese sahip olduğu bu dönem boyunca kanatlı eti de yumurta da beslenmede hayati önem taşımış.
Yumurtanın geç Orta Çağ mutfağından günümüzün evrensel popülaritesine ulaşmasındaki en önemli nedenlerden biri de çok çeşitli pişirme yöntemlerine uyum göstermesi ve kaynaştırma özelliği olmuş. Orta Çağ Fransız yemek tariflerinde yumurtaların haşlanması, kızartılması, çırpılması, kavrulması yanında gerek çiğ gerekse de haşlanmış yumurtaların sarıları ve beyazlarıyla birlikte hazırlanan tarifler ön plana çıkmış.
Orta Çağ'ın sonlarına doğru yumurtaları soslamanın en yaygın yolu olarak közde kızartmak, yağda kavurmak ile sıcak suda veya et suyunda haşlamak kullanılmış.
1493 yılında Kristof Kolomb’un ikinci Amerika yolculuğunda kıtanın ilk evcilleştirilmiş kümes hayvanı Kuzey Amerika'ya götürülmüş. Amerika’da şu anda yumurta üretimi yapılan tavuklarla akraba olan bu tür kıtaya uyum sağlamış; yüzyıllar içinde Amerika’yı en büyük yumurta üreticilerinden biri haline getirmiş.
16. yüzyılın sonlarında yumurtaların kabukları da iyice kaynatıldıktan sonra un haline getirilerek yumurta üstüne servis edilerek tüketilmiş. Dönemin hekimleri bu şekilde hazırlanan yumurtaların kavrulmuş yumurtalardan daha kolay sindirilebileceğine inanmış.
Çin'de 1644-1911 yılları arasında hüküm süren Çing Hanedanlığı zamanında yumurta o kadar pahalıymış ki, imparatorların bile almakta zorlandığı bir gıda maddesi olmuş.
Yumurta adını nereden almış?
İngiltere'de 10. yüzyıldaki Viking varlığı, dil üzerinde büyük bir etkiye sahipmiş ve İngiltere'nin kuzeyinde yaygın olarak Viking lisanı konuşuluyormuş. “Egg" kelimesi, İskandinav kökenli eski Nors dilinden türemiş; eski İngilizcedeki "æg" kelimesiyle birleşmiş ve ilk kez 1490 tarihli bir metinde yer alarak modern İngilizcede kullanılan şekline evrilmiş.
Türkçedeki "yumurta" kelimesinin kökeni tartışmalı olsa da şişmek, kabarmak, yuvarlaklaşmak anlamına gelen "yum" ya da "yumurt" kökünden türetilmiş olabileceği belirtilmiş. Eski Türkçede "yum" ya da "yumruk" gibi kelimeler, yuvarlak veya top anlamında da kullanılmış. Bu görüşe göre “yumurta” yuvarlak ve oval biçimiyle bu kökle ilişkilendirilmiş; şişmiş, yuvarlak nesne anlamı kazanmış.
"Yumurta" kelimesinin Oğuz grubu dillerinde de benzer şekilde kullanılmış; Azerice, Türkmence gibi diğer Oğuz lehçelerinde de "yumurta" kelimesi aynı veya benzer şekillerde telaffuz bulmuş.
Mayonez kelimesi de -muhtemelen- Orta Çağ Fransızcasında yumurta sarısı anlamına gelen “moyeu” kelimesinden türemiş.
Yumurtalar neden düzine olarak satılıyor?
12 sayısının birçok farklı kültürdeki sembolik anlamları içinde en yoğun bilineni Hıristiyan dünyasında İsa'nın havarileriyle ilişkilendirilmesi olmuş. I. Elizabeth döneminde İngiltere’de düzine olarak perakende yumurta satılması adeti Amerika'ya da taşınmış; Amerika’nın standart ölçü olarak düzineyi benimsemesi İngiliz kökenli olmuş.
Tarihsel süreç içinde yumurtaların farklı büyüklüklerde olması nedeniyle tartılarak satılması düşünülmüşse de boyutlarına göre sınıflandırılan yumurtaların düzine yoluyla satılması genel kabul görmüş. Endüstriyel gıda ambalajlamanın gelişmesiyle yumurtalar tüketicilere genellikle 6'dan 24'e kadar değişen paketler halinde satılmış.
Yumurta sembolizmi
Yumurta yaşamın özünü temsil ettiğinden dolayı antik çağlardan günümüze kadar insanları gizemli inançlarla çevrelemiş, onlara yalnızca günlük yaşamı tasarlamak değil, geleceğe dair kehanetlerde bulunma gücü de vermiş. Yumurta yaşam gücünün vücut bulmuş hali olarak algılanmış.
Doğumu, doğurganlığı simgeleyen yumurta aynı zamanda yeniden doğuşu, dolayısıyla uzun yaşamı hatta ölümsüzlüğü de sembolize etmiş. İlkel yaratılış mitleri genellikle evrenin bir yumurtadan çıktığını anlatmışlar hem güneşi hem de yumurtayı tüm yaşamın kaynağı olarak görmüşler.
Avrupa Pagan dönemde de Hıristiyan zamanlarında da yumurtayı yaşamın ve dirilişin simgesi olarak görmüş. Tavuk, ördek, kaz, keklik, güvercin, sülün, deve kuşu, tavus kuşu ve tüm diğer kuş türlerinin yumurtalarını deneyen insan “anka kuşu” gibi efsanelerdeki mitolojik kuşların yumurtalarına da öykünmüş.
Slav ve Germen çiftçileri yumurtanın bereketini toprağa aktarmak umuduyla çapalarına yumurta sürmüşler, İran'da yeni evlenenler yumurta alışverişinde bulunmuşlar.
Avustralya'daki bazı aborjin gruplarında yumurtalar genellikle kehanet amacıyla kullanılmış; Çin’de ve Güney Asya'daki bazı kabileler geleceği tahmin etmek için tavuk veya ördek yumurtalarını kullanmışlar.
Hindular dünyanın başlangıcını kozmik bir yumurta olarak görmüşler, uzaydaki sonsuzluğun devasa bir yumurtaya dönüşmesi ve kuluçkada kalmasıyla gümüş ve altın olarak ikiye bölündüğüne inanmışlar. Hint mitolojisinde gümüşün toprak, altının da gökyüzü olduğun varsayımı içinde, yumurtanın dış zarının dağları, iç kısmının da sis ve bulutları yarattığına inanılmış; yumurtanın akı okyanusları nehirleri ve gölleri oluşturmuş.
Çok kutsal bazı inanışlarda yumurta güneşle eş tutulmuş, sarısı toprak ve akı da su olarak görülmüş.
Yumurta ümidin ve saflığın simgesi olmuş.
Yumurta hakkında ilginç bilgiler
Bir yumurta kabuğunda 17 bin kadar gözenek varmış.
İngiltere’de Harriet isimli bir tavuk 2010 yılında 23 cm çapında dünyanın en büyük yumurtasını yumurtlamış.
2017 yılında dünyanın en büyük yumurta üreticisi 31,3 milyon tonla Çin olmuş.
Tavuklar yaşlandıkça yumurtaları büyürmüş, ortalama bir tavuk yılda 300 ila 325 yumurta yumurtlarken bir tavuğun yumurta üretmesi 24 ila 26 saat sürermiş. Ama günümüzde bilimsel bilginin getirdiği olanakları kötüye kullanıp küçücük bir kafeste tüneyemeyen, güven içinde yalnız başına yumurtlayamayan, kendini temizleyemeyen, kanatlarını çırpıp özgürce adım atamayan tavuklar “kafes tavukçuluğu” denen bir sistem içinde eziyet çektirilerek belli bir süre yaşatılıp yumurtalaması sağlanıyor.
Dünyanın en hızlı omlet yapımcısı 30 dakikada 427 adet iki yumurtalı omlet yapmış.
Ne alakası var bilmiyorum ama Afrika'da Burkina Fasolu bazı ebeveynler çocuklarının hırsız olacağından korktukları için yumurta yemesine izin vermiyorlarmış.
Aklınızdakileri yumurta kapıya dayanmadan yapmanız temennisiyle güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
https://www.foodtimeline.org/foodeggs.html
https://eggbert.co.za/the-history-of-eggs/
https://vduklasikinis.kaunas.lm.lt/wp-content/uploads/2022/04/Eggs-in-Ancient-Greece.pdf
|
İrfan Yalın kimdir? Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… |