Sirke çok kültürde farklı koşullara uyum sağlayarak değişebilen çok yönlü bir ürün olarak çok farklı amaçlarla kullanılmış, insan doğadan topladıklarını sirke yaparak da değerlendirmiş.
Sirkenin tarihi üzerine yapılan çalışmalarda insanın sirke ile tanışmasını 10 bin yıl öncesine hatta firavunların bile olmadığı Mısır yaşamına götüren tezler var ama günümüze ulaşan Babil papirüsleri üzerinde yapılan araştırmalarda sirkenin M.Ö. 5000 civarında kullanıldığı görülmüş. Aynı yıllarda Perslerin de sirkeyi bildikleri kanıtlanmış.
Babilliler hurma sirkesini hem koruyucu hem de çeşni olarak kullanmışlar; sirkeye farklı otlar ve baharatlar ekleyerek tatlandırmayı denemişler.
Sirke, Anadolu ve çevresinde Hitit, Sümer, Yunan ve Roma medeniyetleri tarafından da üretilerek yoğun olarak kullanılmış; Mezopotamya kültürlerinde “ekşi bira” olarak adlandırılmış.
Antik Mısır uygarlığı üzerinde yapılan arkeolojik çalışmalarda 5000 yıl önceye tarihlenen küplerde sirke izlerine rastlanılmış. Alınan DNA örneklerinde sirke karışımları bulunmuş; 11. ve 13. hanedanlardan kalma Mısır mezar resimlerinde görüldüğü şekliyle insanların farklı sirkeler yaptığı anlaşılmış. Antik Mısır diline sirke “hequa” olarak geçmiş.
Çin'de, Zhou Hanedanlığı (M.Ö. 1046-256) döneminde Kraliyet hanesine yakın çok sayıda sirke üreticisi varmış; Çin sirkeleri hem gıda hem temizlik hem de tıbbi amaçlarla kullanılıyormuş.
Sirke; fakirin şarabı
Antik çağda yaşayanlar, sirkenin olağanüstü şekilde çok yönlülüğünü keşfedince onu "fakirin şarabı" olarak değerlendirmişler ve her öğünün bir parçası olarak tüketmişler. Yoksul halkın düğünlerinde, dini törenlerinde ve toplu kutlamalarında ferahlatıcı bir sıvı karşımı olarak sirke ikram edilmiş; şifa verdiği inancıyla sirkenin doğadan gelen özü üzerine övgüler düzülmüş.
Mısır, Babil, Pers ve tüm Mezopotamya halkı sirkeyi şifa ve gıda maddesi olarak tüketmeleri yanında yiyecekleri korumak için de kullanmışlar, gıda maddelerinin uzun mesafeler boyunca taşınabilmesini sirke sayesinde mümkün kılmışlar.
MÖ 3000 civarında, ev yapımı sirke kademeli olarak farklı kültürlere yayılmış; MÖ 2000'li yıllara gelindiğinde sirke üretimi büyük ölçüde ticari hale gelmiş, Serinletici bir içecek yapmak için suyla karıştırılması yanında antik çağın çiftçileri ve gezginleri tarafından sirke yaygın olarak kullanılıyormuş.
Sirke nasıl bulundu?
Tarihi de kullanımı kadar ilginç ve çok yönlü olan sirkenin ilk kez nasıl ve nerede bulunduğuna dair çeşitli görüşler var. Bu konuda yazılanların çoğu tembel bir şarap işçisinin ihmali ve gerekeni yapmayı unuttuğu için şarabın bozulması üzerinde yoğunlaşıyor. Binlerce yıl öncesinin insanlarının şarap kabını çok uzun süre açık bıraktıklarında ya da muhtemelen uygunsuz şekilde depoladıklarında şarabın hava alıp oksijene maruz kalması durumunda ekşidiğini, tat değiştirdiğini fark ederek tesadüfen keşfedilmiş olduğunu söyleyenler de çoğunlukta.
Genel kanı o ki, sirke muhtemelen ilk olarak şaraptan yapılmış. Bu tanımın geleneksel olarak benimsenmesinden olsa gerek sirke, "ekşi şarap" anlamına gelen Eski Fransızca “vinaigre” kelimesinden türemiş; İngilizceye “vinegar” olarak geçmiş.
Sirke; şarabın asetik asit fermantasyonuna uğraması veya bileşiminde şeker bulunan kuru veya yaş meyvelerden elde edilen özsuların bazı işlemlerle önce etil alkol fermantasyonuna, ardından asetik asit fermantasyonuna uğraması yoluyla elde edilen fonksiyonel bir ürün. Bir başka ifadeyle sirke, seyreltilmiş alkol derinliklerinde mayalanarak üretilen, organik asetik asitler içeren ekşi bir sıvı.
Antik Yunan’da sirke
Antik Yunan'da zengin ya da fakir olsun her kesim için en yaygın içecek, “oksikrat” olarak adlandırılan “su, sirke ve bal” karışımı olmuş; belli dönemlerde hazırlanan bu karışım “oksid” adı verilen özel toprak kaplarda saklanmış. Yunanlılar sirke kullanarak sebze ve etli yemekler pişirmişler, turşular kurmuşlar. Denilebilir ki, Eski Yunan’da sirke genel olarak ilaç olarak kullanılmış.
Tıbbın babası olarak kabul edilen ve öğretileriyle Batı medeniyetine 18. yüzyıla kadar –neredeyse- 2 bin yıl süreyle etki eden ünlü hekim Hipokrat, MÖ 460 ila 370 yılları arasındaki yaşamında yaraların iyileşmesinde ve solunum yolu hastalıklarının tedavisinde sirkeyi reçete etmiş. Hipokrat sirkenin tıbbi özelliklerini özellikle vurgulamış ve muhtemelen zamanın tek “terapötik” yani “tedavi edici” maddesi olarak bilinen sirkeyi her fırsatta önermiş.
Hipokrat, hasta kişilerin tedavi edilmesinde, beslenmenin düzenlenmesinin büyük bir öneme sahip olduğunu belirterek “besinle tedavi edebileceğiniz hallerde ilaç tavsiye etmeyiniz” diyerek gıda karışımlı çözümler arayan ilk hekim olmuş; beslenmeye dayalı tedavilerinde bal, sirke ve karabiber kullanmış. Onun bu karışımı 1800’lü yılların sonuna kadar Avrupa’da da Anadolu kültürlerinde de uygulanmış.
Antik Yunan döneminin MS 1.-2.yüzyılları arasında yaşamış olan bir başka tıp hekimi Soranus, sirkeyi oral yolla gebelik önleyici bir ilaç olarak kullanmış.
Hannibal Alpleri sirke sayesinde geçmiş
MÖ 247 yılında doğan ve MÖ 183 yılları arasında yaşadığı düşünülen tüm zamanların en büyük askeri dehalarından biri olarak kabul edilen Kartacalı General Hannibal, Roma ile olan savaşında bir fil ordusuyla Küçük St. Bernard Geçidi'nden Alpleri geçmeye çalıştığında yolunu sirke yardımıyla açmış.
Efsaneye göre, dar, dolambaçlı ve kaya bloklarla kapalı olan yol fillerin yürümesi için uygun olmadığından Hannibal, yolu tıkayan kayaların arasına büyük dalların sıkıştırılmasını ve sonra da yakılmasını emretmiş. Daha sonra askerler kavrulmuş kayaların üzerine sirke dökerek onları kırılabilecek kadar yumuşatmışlar; ordunun ve hayvanların geçişi için yolu sirke yardımıyla açmışlar.
M.Ö. I. yüzyılın 2. yarısında yaşayan ve ölümsüz aşklarıyla Shakespeare gibi pek çok Batılı yazara esin kaynağı olan Cleopatra ile Antonius'un efsanevi yaşamlarında sirkenin de yeri olmuş. Efsaneye göre, büyük bir serveti kısa bir sürede hatta bir yemek süresinde tüketebileceğine dair iddiaya tutuştuklarında, Cleopatra bahsi değerli incilerini sirke içinde eriterek kazanmış; sirkenin çözücü özelliği sayesinde öngörü yeteneğini göstermiş.
Antik Roma’da sirke
Sirke Romalılar tarafından “acetum” olarak adlandırılmış. Roma İmparatorluğu zamanında sokaklarda satılan su ve sirke karışımı olan "posca" içilmiş. Posca satıcıları çoğunlukla yoksul insanlarmış; posca'nın güç, şarabın ise sarhoşluk verdiği halk söylencelerine girmiş. "Ekşi şarap" olarak da anılan sirke Antik Roma’nın günlük yaşamında önemli bir yer tutmuş.
M.S. 2. yüzyılda yaşayan Romalı tıp hekimi Galen mide rahatsızlıklarına karşı sirke kullanmış olsa da bu dönemde sirke kozmetik, güzel görünme, kişisel bakım ürünü, tat ve keyif verici bir sıvı olarak kullanılmış.
Romalılar, ziyafet masalarında bir yemekten diğerine geçerken damaklarını temizlemek bir fincan sirke içerlermiş; o yıllarda sirkeye batırılan ekmek parçaları yemenin sindirime yardımcı olduğuna inanılırmış.
İsa'nın çarmıha gerilmesi sırasında ona sirke sunan Roma askerlerinin bilgisi İncil’de defalarca geçmiş; sirkenin yatıştırıcı ve iyileştirici özellikleri nedeniyle yaygın olarak kullanıldığı İncil’de sık sık belirtmiş.
Roma Lejyonerleri asla sirkesiz kalmazlarmış; askerler sirkeyi suyla seyrelterek susuzluklarını giderirlermiş. Roma Ordusu geleneksel olarak savaştan önce sarımsak, soğan, acı bakla, keçi peyniri, kişnişten oluşan ve zeytinyağı ile sirke ile tatlandırılmış “moretum” ismini verdikleri bir salata yerlermiş. Askeri seferler sırasında kamp yaşamının etkilerini dengelemek için sirke vücut yıkama jeli olarak kullanır ve yaralar sirkeli su ile sarılırmış.
Roma'da, MS birinci yüzyılda yaşamış büyük bir Epikürcü gastronom olan Apicius'un neredeyse tüm tarifleri sirkeye dayanıyormuş; çağdaşı Columella da sirke yapımına dair bazı tarifler hazırlamış.
Sirke Roma döneminde et ve sebze yemeklerinde, karışık salatalarda kullanılmış. Bugün "marine etme" olarak bildiğimiz pişirme yöntemi Romalıların kızarmış balıkları bozulmadan saklamak için sirke kullanmaları sonucunda ortaya çıkmış.
Doğa Tarihi adlı kitabıyla antik tarihi günümüze taşıyan, yüzlerce yıl öncesindeki yaşam biçimlerini bilmemizi sağlayan Yaşlı Plinius da her türlü rahatsızlığa karşı sirkeyi önermiş; dönemi boyunca sirkenin hayata tat ve zevk katan en büyük değerlerden biri olduğunu yazmış.
Sirke Dünyanın her yerinde, her kültüründe doğadan toplananlarla hazırlanıyor, sofralara tat katması yanında farklı amaçlarla da kullanılıyor. Sirke hakkında yazılacak, aktarılacak çok yaşanmışlık var. Başta belirttiğim şekliyle insanı yaşamda var eden medeniyetin tarihi kadar eski olan sirkeyi bir pazar keyfi yazısına sıkıştırmak zor. Haftaya Orta Çağ sonrasından günümüze kadar olan sirkeli tarihi anlatmaya çalışacağım.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
https://www.ponti.com/en/history-of-vinegar/
|
İrfan Yalın kimdir? Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… |